京の会長＆社長めし

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2022.01.15

株式会社マツシマホールディングスの社長が通う店「侘家古暦堂 祇園花見小路本店」

■松島　一晃（まつしま　かずあき）さん株式会社マツシマホールディングス　代表取締役社長1986年生まれ、京都府出身2009年、東京海上日動火災保険株式会社に就職2014年、父が経営するマツシマホールディングスに転職2016年、専務取締役就任2017年、代表取締役専務就任。株式会社A・STORY創業2019年、マツシマホールディングス代表取締役副社長就任2022年、マツシマホールディングス代表取締役社長就任「全員でつくる家族と社会に誇れる会社」の企業理念のもと、メイン事業であるカーディーラー以外にも、飲食・アート・ヘルスケア・競走馬などの事業を通してお客様との繋がりの深い企業・社員が誇れる会社づくりを目指しております。最後の晩餐は、食パンにハム、チーズ、目玉焼きをのせて。大学時代まで朝食に欠かさず食べていました。さまざまな場面に応じたホスピタリティも魅力。遊び心も満載の多彩な鶏料理をコースで京都五花街の一つで、伝統的な街並みが残る祇園甲部。花見小路通沿いの歌舞練場近くに立つ「侘家古暦堂」は、洋菓子ブランド「京都北山マールブランシュ」を手掛けるロマンライフが、2002年11月にオープンさせた鶏料理の店だ。京都といえば牛肉文化の土地だが、鶏肉（かしわ）も好んで食されている食材。ここ祇園花見小路本店では、祇園らしい風情と共に従来にない鶏料理が味わえると、多くのファンを獲得している。松島さんもその一人で、高校生の時からの常連だという。「ロマンライフの社長の次男が、僕の同級生なんです。中学、高校、大学とずっと一緒で仲が良かったので、その親同士も親しくなりまして。それでオープン当時から家族で通っていました。うちの父が気に入ったお店ばかり行くタイプで、本当にしょっちゅう行っていましたね。でも本当に長居しても飽きないし、楽しく過ごせるので、多い時は月に1、2回ぐらい行っていました」（松島さん）家族で行くことはほぼなくなったものの、松島さんは今も何かあるたびに利用しているという。「友達と気軽に行こかという時もあれば、お客様をお連れする時もあったりして、あらゆるシチュエーションで使っています。高級感漂う店なのに、カジュアル。場所も雰囲気もいいし、料理も間違いなくおいしいので、誰を連れて行っても大丈夫です」「松島社長は会社やお仕事関係の方と来られることが多いですね。松島様のように会社の接待で使ってくださる方や、カップル、家族連れ、観光客など、本当に多種多様にご利用いただいています」と、広報担当の小杉拓海さん。町家を改装した店内は、上質感ある落ち着いた雰囲気。1階にカウンター、2階に3つの個室があり、さまざまなシチュエーションに対応している。キッチンを囲むカウンターはやはり人気だ。炭火焼をメインに、多彩な鶏料理を食べさせる同店では、京都のだし文化にならい、素材本来の味を生かすことを重視。昨年11月にメニューを一新。それまであった夜のアラカルトをなくし、コース一本にしてその内容を充実させた。その際、松島さんたち長年の常連客を招いて試食会を行い、その時の意見も参考にしたという。夜の「京都焼き鳥styleコース」8250円は、和洋中のだしを使った前菜3種、変わり種も登場する焼き鳥、京都産野菜の炭焼き、手羽先、鶏のソーセージ、鴨つくね、土鍋ごはんなど全10品（内容は時季により変わる）。清水焼など作家物の器で供される、趣向を凝らした料理が好評だ。「思ってもいないようなお料理が出てくるので飽きないし、いろんな調理法で食べていただけるので、楽しんでお食事してくださっています」と、スタッフの本西沙織さん。「素材ありきなので、こねくり回さず、素材本来の味に技術というか考え方を含めたものをプラスして表現するようにしています」と、料理長の秋山達行さん。京地どり、ななたに鴨、京赤地鶏、嵯峨野の野菜などの京都産食材を使っているが、鶏肉も部位ごとの特長を十分出せるよう心掛けているという。「独創的でインパクトのある料理をいっぱい作ってくれるのがいい」と、松島さん。お薦めは、開店以来の名物2品。「手羽先」は、鶏のスープやオイスターソースなどで味付けたフカひれを、手羽先にぎっしり詰めた人気メニューだ。「手羽先とフカひれがよく合うんです。揚げてあるんですが、そんなにしつこくなくて、どなたにも食べていただけます。お連れした方は、何これ、すごいっていう反応をされます」（松島さん）「鴨つくね」も遊びある一品。スパイスなどが入った鴨つくねの炭火焼は熱々のバルサミコソースをかけて供される。丹後の赤玉子の卵黄に絡めていただくと、ハンバーグのようなふっくらとした味わいに。「つくねが肉厚でジューシー。五感で楽しめる料理でインパクトがあります」（松島さん）カウンターに用意されたオリジナル薬味。お好みで鶏料理や野菜にふりかけて味わう。オリジナリティあふれるメニューを生み出してきた秋山さん。「鴨つくねのような演出は、お客さんが笑顔になったり、会話が弾んだりするきっかけづくりができるし、食事も楽しいかなと。焼き鳥は屋台から始まった食べ物なので、かしこまらず楽しいなって思えるようなものを表現したいですね」と語る。世界各地のものを揃えるワインは、プラス4500円でペアリングコースも楽しめる。時には日本酒カクテルや実山椒入りハイボールなどオリジナルドリンクも登場。松島さんが特に気に入っているのが、ホスピタリティの面だという。「僕にとって、どんなシーンでも対応できる安定感があります。例えばビールの泡に絵や文字を入れて出してくれたり、記念日にシャンパンをサービスしてくれたり、お客様に合わせた心遣いをしっかりしてくれる。接客も会話するタイミングなどその場の空気を読んでくれるのがいいですね。一見さんお断りの店だと思われがちですが、すごくフレンドリーで、ホスピタリティがあるので喜んでいただいていると思います」ビールの泡に文字や模様などを転写する「神泡」サービス。予約時などにお願いすれば、希望の図柄を入れて出してくれる。サプライズの演出にも。ここでは、サービスに関しては最低限の決まりごとがある以外は、各人が「お客様が喜ぶことをする」ということを方針にしているという。スタッフが皆「楽しんで帰ってもらいたい」という共通の意識を持って迎えてくれる。それが、松島さんの言う「いつ行っても飽きさせない」安心感につながっているのかもしれない。撮影　エディ・オオムラ　　文　山本真由美■侘家古暦堂 祇園花見小路本店京都市東山区花見小路四条下る 祇園町南側 歌舞練場北側075-532-3355営業時間　11時30分～14時、17時分～22時（入店20時）定休日　無休https://www.wabiya.com/gion/

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2021.12.21

株式会社藤井大丸の社長が通う店「ぎをん 森幸」

■藤井　健志（ふじい　けんじ）さん株式会社藤井大丸　代表取締役社長1978年京都生まれ。同志社大学経済学部卒業後、ソフトバンク（現ソフトバンクグループ）、あずさ監査法人を経て、2009年藤井大丸入社。2018年より現職。藤井大丸は1870年呉服商として創業。1935年に百貨店化。京都でより新しい価値の提案をファッション中心に行っている。店選びの基準は美味しくて居心地がいいこと。最後の晩餐はココ壱番屋のビーフカツカレー（チーズ、きのこ、オムエッグをトッピング）。風情あるロケーションも魅力。子供からお年寄りまで、幅広い世代に愛される京中華三条通から知恩院前へ、白川沿いに続く白川筋。しだれ柳の並木が風情ある静かなこの道に、古川町橋という石造りの橋がかかっている。比叡山・千日回峰行の行者がここを渡ることから、阿闍梨橋、行者橋とも呼ばれている。藤井さんお薦めの「ぎをん 森幸」は、その橋のたもと近くにある。いわゆる京中華と呼ばれる京都ならではの中華が人気の広東料理店で、親子3代で通うファンも。現在は2代目の森田恭規さんが腕を振るっている。藤井さんは、10年ほど前から年に数回は訪れているそうだ。「ちょうど社業に帰ってきたぐらいの時、友人に連れられて行ったのが最初です。いろんな会食の席や友人との食事の席で行くことが多いですね。比較的リーズナブルだし、京都らしいあっさり中華で何を食べても美味しい。箱も大きすぎず、場所的にも使いやすい環境にあるので、『今日は中華にしようか』という時によく行かせていただいています」森幸の創業は昭和30年。森田さんの父である先代が四条堀川で始めたのだが、そのいきさつがユニークだ。「先代は、前は染屋やったんですが、中華料理を初めて食べて、これやと思ったみたいです」そう話すのは、取材に対応してくださった森田さんの妻の直子さん。京中華を広めたのは中国人の高華吉という料理人で、森幸の先代はその高氏に弟子入りして腕を磨き、独立。4階建ての、宴会料理を専門にする店だったという。今の場所に移ったのは平成11年。前の店ではメニューをホテル仕様の料理にしたこともあったそうだが、創業以来の味に原点回帰しようと、場所を変えて再スタートしたという。明るい雰囲気の店内は3つの座敷とテーブル席の全37席。クラシックやジャズなど、森田さんセレクトの曲が、BGMとして流れている。ここには地元客を中心に幅広い世代が訪れ、常連には企業経営者も少なくない。藤井さんもいろいろな知り合いが通っていることをあとで知ったそうだ。「このへんには父方の親戚が結構住んでいて、父のいとこも昔から行っていたようです」と、藤井さん。「京都は狭い」と言われるように、京都では、偶然に出会った人も、たどっていくと自分の友人や知人につながっていた、ということがよくある。「藤井社長のおじさんが私の母の同級生で、よく食べに来てくれはるんです。京都はそんなんばっかりです。ええーっ、この方と一緒に来てはるの？という感じで。藤井社長もとてもお顔が広くて、京都のいろいろな方と来られます。東京のお客さんも連れてきてくださったりして、すごくありがたいです」と、直子さん。藤井さんにとってここは「肩ひじ張らずに美味しいものが食べたい時に、ちょうどいい店」。「町中華のような感覚」で通い、時には直子さんたちと他愛もない話をしたりしながら、仲間と食事を楽しんでいるという。多くの京中華の店がそうであるように、森幸の料理も、麻婆豆腐など一部を除きニンニクなどの香辛料は不使用。うま味調味料を使わず、鶏の頭だけを使ってだしをとるなど、手間をかけて手作りされるメニューは、やさしい味わいの中にも深みがあり、後口が重くならないのが身上。また、森田さんは、先代の味を守りつつ、東京の名店を食べ歩くなどして新たな美味しさを追求しているという。「味付けがやさしい感じでくどくなく、食べやすい料理が多いので、おばあちゃんからお孫さんぐらいの世代まで受け入れられると思います」（藤井さん）メニューは皮から手作りする一番人気の春巻き、砂ずりの天ぷら、酢豚、かに玉、チャーハンなどの定番に、里芋のふかひれスープ、よだれ鶏といった今月のお薦めが加わる。杏仁豆腐など手作りデザートも好評だ。ほかにおまかせコースもある。その時々で食べたいものをチョイスするという藤井さん。お薦めの「小えびの天ぷら」1100円は、小麦粉と片栗粉入りの衣がもっちりとして美味しい。「海老好きでエビチリやエビマヨもよく頼むのですが、これはあっさりした味付けで、おつまみに最適です」（藤井さん）こちらもよく頼むという「肉だんごの甘酢」1100円。揚げた肉団子とキュウリのシンプルな一品。ふっくらとした肉団子に程よい甘さの甘酢あんが絡み、いくつでも食べられる。種類も豊富な紹興酒。人気の甕仕込み「古越龍山」の5年物が飲みやすいとお薦め。料理と共に森幸の特徴といえるのが、店内の壁の絵。青蓮院門跡の襖絵など多くの作品を手掛ける壁画絵師、キーヤンこと木村英輝氏が、大胆な筆致と色遣いで孔雀と芙蓉の花を描いたもの。ちなみに、木村氏は直子さんの親戚だそうだ。「元気があってパンチのある絵なので、店の雰囲気をいい意味で盛り上げている気がします」（藤井さん）「キーヤンさんの絵とやさしい味わいの料理というギャップが面白く、食べ終わって外に出たらガラッと空気が変わり、ああ、こんな静かな落ち着いたエリアだったんだと、また現実に戻る。そのアンバランスな感じもいいところなのかなと思います」（藤井さん）京都の飲食店もコロナ禍の影響を大きく受けたが、そんな時期も多くの常連客に支えてもらったと、直子さんは話す。それも長年、誠実な味づくりとお客とのつながりを大切にしてきたからにほかならない。藤井さんが飲食店に求めるのは、「美味しさだけでなく、料理への思い入れやお客さんとのつながりを大事にして、いい関係性を結べること」だという。森幸もそんな理想に適った店といえるのだろう。予算は昼1100円～、夜3000～5000円。撮影　エディ・オオムラ　　文　山本真由美■ぎをん 森幸京都市東山区白川筋知恩院橋上る西側556075-531-8000営業時間　11時30分～14時（LO13時30分）、17時～21時30分（LO21時）定休日　水曜

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2021.11.16

荒川株式会社の社長が通う店「京料理 およね」

■荒川　慶一（あらかわ　けいいち）さん荒川株式会社　代表取締役社長1972年京都生まれ　東京育ち荒川株式会社は1886年創業。全国の百貨店で、和装小物や和にまつわる様々なものを扱う「さんび」と、パジャマとリラクシングウェア「Amour」「arakawa1886」、ライセンスブランド「PAUL ＆ JOE」「DAKS」LIBERTY PRINT」「mila schon」「Paul Stuart」「MOOMIN」などを展開する。室町綾小路の京都本社の一階に、祖業の半衿専門店「荒川益次郎商店」と和小物の店「さんび堂」を運営している。店選びの基準は、プライベートでも接待でも楽しい時間を過ごせる店。最後の晩餐は、あん肝と度数高めの日本酒。細工も美しい八寸が人気。3代目主人が旬の素材で織りなす京料理を選り抜きの日本酒と「小学校時代の同級生がやっているお店で、本格的な京料理をおまかせコースで出しています。季節の野菜をしっかり取り入れているところが気に入っています。接待や先輩経営者の方との食事などで利用することが多いですね」（荒川さん）地下鉄四条駅から5分ほど。話題の飲食店などが集まる人気のエリア・綾小路通で昭和2年から営んでいるのが、「京料理 およね」だ。荒川さんの友人で3代目主人の中島弘道さんは、女将である母の悦子さんと主に二人で店を切り盛りしている。昔ながらの京料理に現代風の趣向も加えた季節の献立が常連客や観光客に好評で、女性の一人客の利用も多いという。「本当にオーソドックスな京都の料理屋さんという感じ。接待でも相手の方と親密になりたい時に利用しています」（荒川さん）京都らしい風情の落ち着いた店内は、1階に7席のカウンターと掘りごたつの部屋が一つ、2階はテーブルの個室3部屋がある。中島さんの代になり、看板を掲げて一般のお客にも来てもらうようになったが、もともとは接待を専門とする店で、室町の呉服関係など地元企業や団体と契約して料理を提供していたそうだ。「丸紅さんが京都にできた時、自社に来客用の食堂をつくるから、そこに入ってくれへんかと言われて専属で入るようになったんです。昼間はうちが食堂で料理を出して、夜は丸紅さんがここにお客さんを呼んで、接待されていました」と、中島さん。荒川さんが地元の小学校に通っていたのもそんな時代だ。「僕は中学から東京に行ったので、京都には小学校卒業までしかいなかったんです。小学校は１クラスしかなく6年間皆ずっと一緒で、仲が良かったですね」と荒川さん。中島さんとはよく互いの家に遊びに行ったという。「いろいろ遊びに連れて行ってもらったし、お母さんにもお世話になりました。僕は結構偏食だったんですが、おやつに出してもらって苦手なスイカが初めて食べられるようになったのをすごく覚えています」中島さんも、「ガク（荒川さんのあだ名）の家の裏に空地ができたので、皆で放課後、秘密基地を作ったりして遊んでいましたね」と思い出を語る。荒川さんがお客として初めて訪れたのは、京都に戻ってまもなくの25年ほど前。「今の妻と一緒に行ったと思います。美味しかったんですが、まだ大学を卒業したてで、あれっ、こんな高級な店だったの？と驚きました（笑）」と、荒川さん。いつもはカウンターで、中島さんたちと他愛もない話をしながら食事を楽しむという。「このへんをふらっと歩いていて出会って、『ああ、久しぶりやな』となって。それからちょくちょく来てくれるようになりました。カウンターでちょろっと食べて飲んで、『ほな』って言って帰る。そんな感じですね」（中島さん）「京都の食材を丁寧に調理して食べさせてくれるので、皆さんに喜んでもらえます。彼は一見チャラい感じですが（笑）、料理に関してはすごく真面目です」（荒川さん）中島さんは、京都で料理の修業を積んだのち、二十数年前に家業に入った。代々の味に中島さんの色が加わった料理は、繊細な細工野菜をはじめ美しい盛り付けにも定評がある。「父がやっていたのは枯れた料理が多かったから、もう少し華やかにしたいなと。うちの店には庭がないので、料理で庭を表現できたらと思ってやっています」（中島さん）昔から信頼関係のある錦市場の八百屋や魚屋から主に食材を仕入れ、その時々の美味しい旬の素材をコースに盛り込む。ここには一品もあるが、荒川さんたち常連の大半はおまかせを頼むという。中島さんの料理を象徴するのが、荒川さんお薦めの季節の味覚が詰まった八寸だ。箱庭に見立てた華やかな八寸は、最初に必ず出される名物的な一品。写真は秋の一例。温泉卵の味噌漬けの柿仕立て、からすみ、鴨ロース、菊かぼちゃ...などなど、一つひとつ手間をかけて手作りされた料理は味わい深く、満足度が高い。「この八寸を食べたくて来られる方も多いです」と、悦子さん。「野菜の炊き合わせも好きですね。細工された野菜が美しいです」（荒川さん）写真は10月～11月の「小かぶの旬菜鋳込み　菊花あん」。小かぶを箸で割ると、中から野菜や生麩が顔をのぞかせる。鮮やかな錦秋を思わせる一椀だ。「京料理は野菜を使ってなんぼ」という中島さん。野菜の扱いには特に思い入れが強い。定番料理にも一工夫施し、ここならではの味に仕立てている。希少なものにも出合える地酒は獺祭など定番3種に、旬の料理に合わせた5種が揃う。「彼は利き酒師で日本酒に詳しいので、おまかせで出してもらいます」と、荒川さん。ここでは20年ほど前から料理に合わせて日本酒を提供している。長く接待の店として多くの人をもてなしてきた同店。中島さんは、お客の顔を見て年齢や体調などを考慮し、素材の切り方を工夫したり、料理の内容や出し方を変えたりと、臨機応変に料理を提供しているという。ただ、そうしたきめ細かな気配りも、TPOに合わせた雰囲気作りも、当たり前のことをしているだけと話す。「彼もお母さんもこちらの都合もわかってくれているし、それに合わせた対応もしてくれる。それは簡単なようで簡単なことじゃないので、安心できますね」と、荒川さんも確かな信頼を語る。「お客さんには、笑って楽しんで帰ってもらえたら」と、中島さん。さりげなく温かいサービス、明るく気取らない人柄もファンの心をつかんでいるようだ。予算は食べて飲んで1万5千円～2万円程度。これからの季節は、甘鯛のみぞれ鍋やカニ料理がお薦めだ。撮影　竹中稔彦　　文　山本真由美■京料理 およね京都市下京区綾小路通り高倉西入る神明町230075-351-2849営業時間　18時～22時定休日　日曜http://oyone.com/

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2021.10.21

株式会社リンクアップの社長が通う店「Sushi and Bar SPOT（スポット）」

■今井　雅敏（いまい　まさとし）さん株式会社リンクアップ　代表取締役1966年生まれ1999年に「売れる・流行るスキーム」を考えるコンサルティング会社、リンクアップを設立。商品開発、商業施設開発、ブランドプロデュース等、幅広い分野にて活動を展開する。一年のうち360日は外食。最後の晩餐は、鮭のおにぎり。吟味した素材が自慢の品をリーズナブルに提供。海外VIPにも愛される穴場的寿司店祇園白川から新橋通を東へ進んだ雑居ビル内に、今井さんが接待などにもよく利用するお薦めの店がある。「アメリカで長年腕を振るっていた寿司職人がやっているお店です。とてもセンスのいい握りに付き出し、天ぷらなどがリーズナブルに味わえます。『こんなところにこんな店が？』と驚かれるんですが、東京や大阪などの高級店へ行き慣れている方も気に入ってくださいますね」（今井さん）スナックと見まがうような外観に意表を突かれるが、中は壁に竹をあしらった落ち着いた佇まいの空間だ。ジャズが流れるカウンター8席ほどのこの店を、店主の岡野信治さんが一人で切り盛りしている。店を始めたのは2010年の夏。「初めは外人さん向けにやっていたんですが、原発事故の影響で外国人観光客が全然来なくなって、日本人向けにシフトしたんです」と岡野さん。寿司店らしからぬ店名は、サンディエゴ時代の行きつけのバーからとったものだという。「あかんかったらアメリカへ帰るくらいの気で店を開いたので、看板にもロケーションにも凝ってなくて。店の外観も初め気にしていたんですけど、常連さんは皆知ってはるし、もうええかと思って」お客は企業経営者から芸舞妓、スポーツ関係、芸能関係、外国人などさまざまで、気取らない雰囲気のなか、岡野さんの寿司と軽妙なトークを楽しみに訪れる。「お客様をちゃんとお連れする時、何軒か行く合間にちょっとつまんで一杯飲む時など、いろんなシチュエーションで使い分けています」（今井さん）もとはフレンチの料理人だったという岡野さん。20歳の時、「京都から出たくて」知人を頼ってアメリカへ渡るが、フレンチの需要がなく、和食のレストランに勤めることに。そして、そこから意図せず寿司の世界に入ることになったそうだ。「店のオーナーから寿司職人が休みの日に入ってくれ、と言われてやったのがきっかけです。板前さんは日本から派遣されて来た人ばかり。僕なんか出所が違うから、誰も教えてくれない。仕方なく見よう見まねで覚えていきました。当時、日本はバブルの最中。ニューヨークの街は日本企業から来た日本人が大勢いて、お客さんの9割は日本人でした」と岡野さん。その後、アメリカで寿司ブームが起こり、岡野さんが握る寿司はアメリカ人からも多くの支持を獲得。日本に帰国するまで20数年間、東海岸や西海岸各地の高級店で活躍してきた。実は岡野さんは今井さんの中学・高校の同級生。この店で20数年ぶりに再会したという。「祇園に美味しいお寿司屋さんがあると以前から聞いていて、7年ほど前にお客様に連れて行っていただいたんです。そしたら、岡野くんがいたという（笑）。アメリカに行ったことを聞いてはいたけれど、帰国したことは知らずびっくりしました。僕がアメリカへ出張で行った時、日本人でアメリカ全土のいいお店にスカウトされている人気の寿司職人がいると聞いていたんですが、よもやそれが岡野くんとは思わず、ですね（笑）」（今井さん）メニューは本日のおまかせコース1万円を基本に、寿司やアテを外した3コースが加わる。アメリカで出していたような寿司はあえて入れていないという。「構えの立派な店なら2万円ぐらいはするようなお寿司が出てきて、とにかく安い。時々、本場のキャタピラーロールとかをお願いするんですが、さすがアメリカで一番人気というくらい、とても美味しくてお客様にも大好評でした」（今井さん）「今井社長は天ぷら好きなので、寿司ネタにできる新しいネタを天ぷらにして出したげて、寿司はちょこっと握って。あと巻きもんを食べはります。アボカドとウナギとかのコンビネーションが好きですね」（岡野さん）使用する天然魚は毎日中央市場で、その日のお薦めを吟味して仕入れる。「信頼できる筋から信頼できるものを指定して買っているそうです。お寿司はもちろん煮物、焼き物、揚げ物、何でも美味しい」と今井さん。今井さんお薦めの明石の煮だこは、柔らかく上品な味付け。刺身でも食べられる駿河産のマナガツオは塩焼きに。ふっくらとした旨味を堪能する。パリッと香ばしく仕立てたぐじのから揚げ。どの料理もシンプルな中に魚の美味しさがしっかり。「お寿司は赤身も白身も貝もすごく美味しい。塩加減が繊細だと思います」写真はまぐろのづけ、ヒラメの昆布締め、サバの昆布締め。種類は少なめだが酒は一通り楽しめ、有料でワインの持ち込みも可能。今井さんは、店の魅力は岡野さんの対応力の高さだと話す。「お寿司や料理のクォリティの素晴らしいものを出してくれるのはもちろんですが、それ以上に素晴らしいのが、友達でも、海外のVIPでも、僕の連れてくる人の所作などを見て、その時々に応じた提案をしてくれること。お客様の好みなどを慮る力がプロだなと思いますね。京都の高級料理屋と変わらないぐらいのことをしていただける」そんな今井さんの言葉に、「それを言ってもらえるのは一番うれしいですね。長年カウンターに立ってやっていたら、誰だって楽しくご飯食べてほしいじゃないですか。それが一番です」と岡野さん。誰を連れて行っても、期待に沿った対応力で満足して帰ってもらえるという安心感。今井さんにとって、心地よく、かつ心強い店なのだ。撮影　エディ・オオムラ　　文　山本真由美■Sushi and Bar SPOT京都市東山区東大路新橋西入林下町427　東新橋ビル1F075-531-3780営業時間　18時～24時　※予約が望ましい定休日　日曜、祝日※営業時間は状況により変更の場合あり。お店にお問い合わせください。

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2021.09.23

株式会社緑寿庵清水の社長が通う店「じき宮ざわ」

■清水 泰博（しみず やすひろ）さん　金平糖職人／株式会社緑寿庵清水 代表取締役社長創業1847年、伝統と一子相伝の技を守り続ける京都でただ一軒製造販売する、日本唯一の金平糖専門店老舗・五代目当主。初代より長きに亘り受け継がれた独自の製法や伝統を守りながら、父である四代目・清水誠一が意欲的に取り組んだ「素材を加えた味のある金平糖」を五代目がさらに種類を増やし、伝統と革新を融合させた金平糖は、全国菓子大博覧会でも数々受賞。「本物の味、色、形」を追求しながら、皆様に永く、広く愛されるよう、職人技を極めた金平糖作りに挑戦している。ＰＬ学園高校時代は野球部に所属し、選抜高校野球大会で戦後初のＶ2。その後、明治大学でも野球を続け、高校時代にオールジャパンに選ばれオーストラリアに遠征した時の縁から半年間、現地で野球を教えるという経験を得た。帰国後も社会人野球チームに所属し、引退と同時に30歳で家業を受け継ぎ、五代目を継承する。創業170周年を機に、東京・銀座に「銀座　緑寿庵清水」（2017年）を、京都・祇園に「祇園　緑寿庵清水」（2019年）と二店舗の直営店をオープンし、現在では約90種類の金平糖を手掛ける。時代のニーズに合わせ展望を広げ、金平糖の真髄を伝承すべく精進し続けている。http://www.konpeito.co.jp/外食は主に和食。最後の晩餐は、奥様が作る煮込みハンバーグと春巻き。見て、食べて楽しく、身体も心も元気に。思いを込め、趣向を凝らした心づくしの京料理「仕事関係の人や、家族と一緒によく伺います。子供たちもこちらのお料理が大好きで、家族揃ってファンですね。料理長の泉さんは、海外のシェフとコラボされるなど勉強熱心で、これからの人だとすごく注目しています」（清水さん）四条烏丸から西に進み、堺町通を少し北へ。右手の石畳の路地に佇む「じき宮ざわ」は、2007年に店主の宮澤政人さんが開業して以来、多くのファンをひきつけている京料理の名店。「ごだん宮ざわ」オープンに伴い、2014年から弟子の泉貴友さんが料理長として腕をふるっている。緑を望むカウンター8席のみの落ち着いた空間に国内外から人々が集い、泉さんの料理に舌鼓を打つ。清水さんも献立が変わる時期に合わせて訪れるという。茶懐石をベースにしたコースは、夜は15皿で構成され、アイデア溢れる季節の料理がお目見えする。「ちょうどいい分量で、お料理も『こういうなん、前にどこかで食べたな』っていうのがまずない。そこがすごいところやなあと。僕らもお菓子を作っていますけど、勉強熱心なところに共感します」（清水さん）清水さんと店との出合いは4年程前。山形の高木酒造とのコラボイベントに夫婦で参加したのが最初だったという。「十四代のお酒に合わせた料理をふるまっていただいたのですが、すべてのお料理が美味しくて、また若い料理長さんなのに発想力がすごいんです。『これとこれを掛け合わすの？』というようなお料理で驚きました」普通の和食の概念にとらわれない料理にすっかり魅了された清水さん。以来、訪れるたび、料理や泉さんとの会話を楽しみ、刺激を受けているそうだ。「彼の志のようなものがすごく料理に出ていて、それを見ていると、自分ももの作りに対して彼のような熱意を持ってやらなあかんなと、また原点に戻れる。ですので、行き詰まった時や何かあった時に行くと、何か閃くこともありますし、食しながら勉強しているような感じです」そんな清水さんに、ありがたいですね、と泉さん。「あれほどの方なのに学ぼうとされる姿勢がすごいし、僕のほうこそ勉強になります。また理想のご家族で、素敵ですよね。食べ方も含めて料理に向き合う姿勢を子供さんにしっかり教えられていて、食育に関しても素晴らしいなと思います」「泉さんはすごく優しい方ですが、芯の強さみたいなものも感じられる。自信を持ってすべてのお料理を出されていることが、ひしひしと伝わってきます」（清水さん）泉さんの地元・滋賀県長浜市は、昔から発酵文化が根付いている地。コースに発酵を利用した料理が入ることも少なくない。清水さんお薦めの「鮎とおかひじきとスイカ」は、8～9月の献立の一例で、炭火で焼いた上桂の天然鮎に、藻をイメージしたおかひじき、そして刻んだ発酵スイカをまとわせた一品。鮎の骨せんべいは自家製からすみと味わう。「どこにもない料理。スイカの皮を食べさせるというのにまず驚きます。酸味はあるけど苦味はなく、この時期には最高のものですね」と清水さん。やわらかなおかひじきの食感、発酵液のやさしい酸味で鮎の美味しさが一層引き立つ。こちらもお薦めの「車海老とトマト」。炭火焼きの車海老の上に、空気を含ませながら攪拌したトマトと、その分離液を凍らせたものをかけた清涼感ある一皿。殻ごと食べたように香ばしい車海老とトマトの甘味がこの上なく合う。「かき氷みたいにトマトがかかってるんです。『よくこんなん考えましたね』って、思わず泉さんに言いました」（清水さん）また〆に登場する釜炊きのご飯は、宮ざわの定番。同級生の実家で作られた無農薬米のご飯は、煮えばなからおこげまで三度に分けて供される。「お米の味の変化を楽しめます。手間がかかることをあえてやられているのが素晴らしい」（清水さん）ここでは器使いにも注目。写真は朽ち木を使った作家物の平皿と、約800年前のおろし皿。上質の葛で練った名物「焼胡麻豆腐」をはじめ、清水さんが家族で楽しみにしているという「薬膳鍋」、「手打ち蕎麦」など、テイクアウト商品も好評。また清水さんはサービスについて、「料理人の方が4、5名おられるんですが、誰に聞いても料理についてちゃんと説明できるのがすごいなと思います」と感心する。「僕は何でも皆に聞いていますし、作ったものを食べてもらい感想を聞いたりしています。自分だけでできているものは一つもないので」と泉さん。チームとして自然と料理への思いが共有されているという。泉さんは、自身の料理についてこう語る。「根本的に、ただ珍しいものを作ろうというわけではなくて、食材を一番美味しいと感じてもらえる調理法を求めています。見ても食べても驚きのある楽しい料理が日本料理にあってもいいんじゃないかと思っているので、基本の線は外さず、新しい技法などを取り入れながら違ったかたちの日本料理を表現していけたら」人を喜ばせたいということが、料理を始めた一番のきっかけという泉さんにとって、やはりお客の喜ぶ顔が原動力。食べる人の顔を思い浮かべながら献立を考えていると、アイデアが浮かぶことも多いという。「空間、しつらえ、料理のポーションなども含め、お食事を気持ちよく召し上がっていただけるように。そして、次の日からまた励もうと思っていただけるような料理を皆で目指しています」と、泉さん。その思いは清水さんたちにもしっかり届いているはずだ。「お店を出て四条通に向かうんですけど、その短い間に『あれ美味しかったなあ』とか、皆でしゃべりながら歩くんです。その時が一番幸せやなあ、と感じますね」（清水さん）予算は昼6000円、夜2万円程度。撮影　エディ・オオムラ　　文　山本真由美■じき宮ざわ京京都市中京区堺町四条上ル東側八百屋町 553-1075-213-1326営業時間　昼　12時/13時45分の2部制　夜18時～20時（入店）要予約（2ヵ月前の一日から受付）　定休日　火曜https://jiki-miyazawa.com/#jiki※営業時間は状況により変更の場合あり。お店にお問い合わせください。

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2021.08.27

株式会社スコープ・ココの社長が通う店「はつだ」

■加納　圭悟（かのう　けいご）さん　株式会社スコープ・ココ 代表取締役社長1979年　京都生まれ大学在学中に、ロンドン留学。その後、東京にてアパレル会社に3年勤務。2008年　株式会社スコープ・ココ入社2010年　X JAPAN YOSHIKI氏と「YOSHIKIMONO」を立ち上げる。2019年より現職。好きな食のジャンルは、肉系と和食。最後の晩餐は「はつだ」の薄切りバラと白ご飯。常連たちの〆のお決まり「薄切りバラ」をはじめ、店主の哲学が詰まった焼肉を「バラタレというメニューがあるんですけど、その味がすごく好きで。小学校の頃から現在までずっと食べています」（加納さん）洛北・修学院の住宅街の一角に立つ「はつだ」は、味にうるさい京都の社長たちが多数通う人気の焼肉店だ。叡山電鉄の修学院駅から5分ほど歩いたところにある。昭和55年に創業し、今年で42年目を迎えるが、加納さんはもう30年以上、家族で通っているという。「最初は小学校の時ですね。当時、僕はリトルリーグで野球をやっていたんですが、仲間のお父さんに最初に連れて行っていただいたと思います。試合終わりに父親や仲間の何家族かと行くことが多かったです。今は娘が生まれて親子3世代で行っています」と加納さん。友人や取引先などとの食事にも利用するという。時には、ここでリトルリーグ時代の友人、親戚などの知り合いとばったり、ということも。店の営業部長、武一誠二さんは、そんな加納さんを小さい頃から知る一人だ。「僕はここで30年になるので、圭悟くんのほうが年数は長いと思います。加納さんは、亡くなられたおじいさんの時から来てくださっていて、うちとはずっと家族ぐるみのおつきあいをさせてもらっています。圭悟くんは若い時からおしゃれやったね。今は家族で月1、2回は食べに来てくれます」「一緒に行く人は皆、絶賛してくれます。東京の方とかをお連れすると、すごく喜ばれて、また京都に来た時に寄っていかれたりします。ここのたれの味はなかなかほかにはないと思うので」（加納さん）3階建の店舗は、カウンターと掘りごたつ席を含む座敷があり、絶えず常連客たちで賑わう。中心部から離れた場所にありながら、わざわざ足を運ぶ人も。「うちは口コミで来てくれるお客さんを大事にしよう、というコンセプトでやっています。会社の社長さんやご家族連れほか、いろんな方が来られるし、僕らも誇りを持って働けています」と武一さん。また昔なじみの加納さんとは年齢が近いこともあり、よく冗談を言い合ったりするという。「圭悟くんは、東京の方も連れてきてくれはるし、お父さんと一緒に仕事の接待でという時もあります。人当たりがいいので、お客さんからも絶対好かれる人やと思います」「その日の一番いい肉を仕入れられていて、とても肉質がいいです」（加納さん）「いい肉をなるべく安く仕入れ、お客さんになるべく安く提供する」ことをモットーとしている「はつだ」。毎日業者に赴き、国産のメスの和牛の中から吟味して買い付けるという。その肉選びには妥協はなく、仕入れを任されるベテランの武一さんでも、時にはオーナーから叱られることもあるそうだ。写真は焼き用のレバーの皮をとる様子。肉は血合いや筋などがない部分を丁寧に成形していくという。ほかの常連と同じく、加納さんも頼むものは昔から大体決まっているという。「まずタンれもん醤油から始まってタン塩。そのあとに赤身へいって、その日のお薦めを出していただいて、あとはステーキやウルテ、最後はバラとご飯で〆るというのが基本構成です。だから、はつださんに通っている人と一緒に行くと、頼むメニューが違うので、新たな発見があって面白いですね」冒頭のコメントにある加納さんの大好物バラタレとは、「薄切りバラ焼」1400円のこと。細かく極薄に特別成形したバラ肉を甘辛い秘伝のタレを絡め、一気に焼き上げる名物。はつだといえば、和牛弁当が全国的に有名だが、実はこの弁当に使われているのが薄切りバラ焼。直火で焼いた肉は柔らかく濃厚で、脂の甘味、香ばしさが口の中に広がる。「オンザライスで食べるんですが、ゴマの葉に包んでご飯にのせて食べるのも好きです。バラタレに関しては、お店の人に焼いてもらうほうが圧倒的に美味しいので、常にお願いしています」と加納さん。焼きを頼むお客は多いそうで、「ほとんどのお客さんは、焼いてくれるのが当たり前のように『はよして、待ってるねんで』という感じで言ってきはります」と武一さん。薄切りバラ焼は、大根おろしかタレにつけて味わう。加納さんはタレ派だという。加納さんもお薦めの人気の「タン塩」1500円～。「山椒がかかっているのが京都らしいし、薄切りで口当たりがよく、食べやすいですね。ここは赤身は大根おろしのポン酢、ステーキはガーリックと和がらしなど、いろんな味の変化が楽しめるのもいいんです」と加納さん。「うちは、飲み物はできるだけ安くしてあげて、肉を堪能してもらうという考えなんです」と武一さん。希少な高級ウイスキーも破格の値段で提供している。写真は丹波ワイン製の「はつだワイン」各2500円。店では常連も一見も関係なく、同じサービスを提供することを大事にしている。「新しいお客さんが、うちの肉の出し方、店の雰囲気とかが自分に合うと思ったら、常連になってくれはりますし」と武一さん。そこからお客と店とのいい関係が作られていくのだろう。「これだけ通っているお店ってないですよね。自分の好みを知ってくれているし、体調や食べたいものも伝えやすいので、安心感があります」ちなみに加納さんは、東京出張時、よく伊勢丹で売っている和牛弁当を買い、新幹線の車内で食べるという。加納さんにとって、はつだの味はソウルフードといえるのかもしれない。予算は12000円～15000円程度。撮影 エディ・オオムラ/文 山本真由美■はつだ京都市左京区山端柳ヶ坪町17-3075-722-8179営業時間 17時～22時（LO21時30分）定休日 月曜

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2021.07.26

株式会社KASEYAの社長が通う店「赤垣屋」

■綛谷　武史（かせや　たけし）さん　Maestro／株式会社KASEYA代表取締役社長2009年、京都に設立した完全提案型の花。庭の作成、内装・外装の装飾、自然の成果物をマテリアルに空間・環境のデザインを行う。2015年9月、法人化する。2017年AGINGをテーマとし、枝の表情に焦点を当てた「枝と技」をスタートする。2019年9月、中目黒にてグリーンショップ「quartetto」をオープン。2021年3月、初の実店舗となるカフェを併設したフラワーショップ「Maestro」をオープン。味良し、雰囲気良し、値段良し。昭和な雰囲気と大人の酒場文化に浸る、京の名居酒屋三条京阪から川端通を北へしばらく歩くと、赤ちょうちんに縄のれん、ネオン看板の歴史を感じさせる建物が見えてくる。川端二条の「赤垣屋」といえば、京都はもとより全国から酒好き、居酒屋好きが訪れる名店であり、予約が取りにくいことでも知られる。週に何度も飲みに行くタイプではないという綛谷さんも、定期的に足を運んでいる一人だ。「10年以上前、知り合いのお客さんに連れて行ってもらったのが最初ですが、それ以前から京都で一番古い居酒屋だとか評判を聞いていて行きたかったお店でした。店の佇まいや雰囲気がよくて、旬の魚など料理もお酒も安くておいしい。居酒屋の系譜というのか、こういうことが大事なんだと思いましたね。その後、店の若大将と共通の知り合いを通じて親しくなったこともあり、通うようになりました。今は2～3カ月に一度は行かせてもらっています」（綛谷さん）4代目店主の伊藤剛氣さんによれば、「赤垣屋」の創業は戦前で、今の場所より少し南にあったそうだ。「昭和24年に祖父母が氷屋だった建物を買ってこの場所に移ってきたようです。祖父母がやっていた頃は、苦学生やお金のない日雇い労働者の方向けの居酒屋でした」店は駅から少し離れた場所にあるが、常連客たちで開店早々から席が埋まる。当時のままの風格を感じさせる店内は、カウンターや小上がり、座敷、中庭など、昭和のノスタルジックな佇まいが味わい深い。カウンター以外は予約可能で、綛谷さんはいつも座敷や小上がりの席を予約して楽しんでいるという。「綛谷さんにはいつも可愛がっていただいています。綛谷さんはスタッフの方やお仕事関係の方と一緒に来られた時も、皆さんに対してきめ細かく気配りをしていらっしゃいますね」と伊藤さん。ここは独特の凛とした雰囲気の中、背筋を伸ばして飲む大人の酒場だ。好き勝手に楽しめばいいわけではなく、店とお客との間に暗黙のルールがある。「例えば、大きな声でしゃべらないとか、他のお客さんに絡みすぎないとか。基本的に常連さんに向けた店でありたいので、店の空気に合わない方はご遠慮いただいています」と、伊藤さん。店で感じる居心地の良さも長年常連客と共に築き上げてきたもの。それを崩さないために、節度を持って楽しんでほしいと話す。「料理も接客も雰囲気も、すべて常連さんが正しい答えを持ってはると思うんです。常連さんが居心地悪く感じるのは何かが違っていて、居心地がいいなら店の空気は守れているのかなと」伊藤さんが店を継いだのは約10年前。それまで継ぐつもりはなかったが、父である先代が高齢になったこともあり、好きなアパレルの仕事を辞め、勉強の期間を経て家業に入ったという。「小さい頃から跡取りと言われたり、店の手伝いをしたりしていたのが刷り込みになって。常連さんの顔も全部知っているので、なくしてしまうことはどうしてもできなかったですね」それだけに、老舗の居酒屋として受け継いだものを守り伝えていきたいという思いがある。「せっかくこの看板をいただいているのだから、飲み手と店の関係性とか、店の文化を伝えていくことは、僕らの役割かなと思っているんです」「ここの料理は全部おいしい。造りから旬のものにいって、あとはおでん盛り合わせなどの定番を頼みます。胡麻豆腐は最高だし、イカゲソ塩焼きは絶対食べます。いつも注文しすぎて腹いっぱいです」（綛谷さん）お客の一番の目当ては、やはり定評ある旬の魚をはじめ、毎日市場で仕入れる新鮮な食材を使った料理の数々。名物のしめさばやおでん、鴨ロースなどの定番に、夏なら鱧の落し、水ナス、茄子にしん煮など、四季折々の一品が並び、皆が美味い肴と共に思い思いの時間を楽しむ。品書きに値段はないが、料理2～3品に3杯飲んで4000円程度と手頃だ。綛谷さんのお薦め、特に若者に人気の「鴨ロース」。「肉厚でボリュームがある。味付けもいいし、すべてにおいてバランスがいいです」（綛谷さん）フォアグラ用の希少品種「マグレカナール」を使用した鴨ロースは、やわらかくジューシーで臭みがない。食べ応えも満点だ。綛谷さんが、「料亭と変わらないぐらいのクオリティで、おいしい」と、絶賛する「胡麻豆腐」は、先代の時からの人気メニュー。程よいくちどけ感のある上品な味わいで、胡麻の風味もしっかり感じられる。ここで飲むならやはり日本酒を。店のお薦めは伏見の「名誉冠」。燗酒でも冷酒でも楽しめるが、「燗で飲んでもらえるとうれしいですね」と、伊藤さん。「スタッフもたくさんいてすぐに来てくれるし、挨拶などしっかり教育されているなと感じます。雰囲気も、お酒も、料理も、全部が魅力。どこへ行こうかとなった時に、この店なら間違いないという安心感があります」と、綛谷さん。その言葉からも、店とお客の信頼関係が窺える。「やっぱり店のことを愛してくださっていると思える人を大事にしたいし、そういうことが文化になっていくと思っているんです。うちは常連さんが日常の中で当たり前に過ごす店でありたい。だから、居心地良く過ごしてもらえるよう、凛とした空気感を大切にしています。カジュアルな感じではなく、お客さんと心地良い緊張感を共有しながら、おもてなしをしていきたいですね」（伊藤さん）撮影 エディ・オオムラ/文 山本真由美■赤垣屋京都市左京区孫橋町9075-751-1416営業時間 17時～23時定休日 日曜

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2021.06.24

株式会社永楽屋の社長が通う店「市場小路 四条烏丸店」

■齋田　芳弘（さいた　よしひろ）さん　株式会社永楽屋　代表取締役社長四条河原町に本店を構え、あまいもの（京菓子）とからいもの（京佃煮）を取り扱う。看板商品は、仕上がりの美しさにこだわり抜いた寒天菓子「琥珀」や、作家 向田邦子氏にも愛された国産原木栽培椎茸の佃煮「一と口椎茸」など。本店2階には2014年リニューアルの喫茶室があり、吹き抜けの和モダンな空間で手作りの甘味を味わうことができる。https://www.eirakuya.co.jp/1973年 京都府京都市生まれ最後の晩餐は、美味しい桃。コスパの高さにも大満足。希少な部位も登場する黒毛和牛を熱々のかまど炊き土鍋ご飯と「3～4年前に友人から紹介されました。うちの室町店や大丸京都店とも近いのでよく利用しています。従業員や取引先の方、また室町店が（祇園祭の鉾町の）鯉山町にあるので、鉾町の友人と一緒にお昼に伺うことが多いですね。夜は家族から『美味しい焼肉が食べたい』とおねだりされた時でしょうか(笑)。行かれた方は皆、満足していただいています」（齋田さん）外食をする機会は多いほうで、特に料理、サービスなどを通して努力や良心が感じられる店が好きだという齋田さん。今回ご紹介いただいた「市場小路 四条烏丸店」もその一つだ。大正14年に西洋料理店として創業し、現在市内に十数店舗を展開する「スター食堂」が手掛ける。以前はおばんざいの店だったが、2017年3月に「市場小路」初の焼き肉店としてリニューアルオープンした。四条烏丸の駅直結のビル食堂街にあり、昼時はビジネスマン、OLなどで賑わう。齋田さんも月に一度ほど訪れるそうだ。80席ある店内は、格子戸が町家を思わせる和のテイストで、席の多くがロールカーテンで仕切った席や半個室になっている。「ボックス席で、ゆったりしていて少人数で話したりするのにも向いています。立地もよく、地下でそれほど並ぶこともないのですごく使いやすい。娘を2～3歳の頃から連れて行っていますが、子供連れでも安心して行けると思います」（齋田さん）「席は接待にも使っていただけるようになっています。オープン時、私はまだアルバイトでしたが、齋田社長はその頃から来てくださっています。すごく気さくな方で、軽くお話をさせていただいたりしています。齋田社長をはじめいろいろな社長さんが使ってくださり、そういうご縁がすごくありがたいと思っています」と、2年前から店長を務める安藤美穂さん。入り口の朱塗りのおくどさんが目を引く。こちらでは一頭買いする黒毛和牛肉、そしておくどさんで炊き上げるご飯が自慢だ。齋田さんも、「お肉はもちろん、炊き立ての土鍋ご飯がとても美味しい。うちも佃煮の商売をしていますので、ご飯が美味しいのはやはりポイントです」と話す。肉はA4ランク以上の黒毛和牛で、産地を決めず、老舗精肉卸から料理長が目利きして買い付けたものを提供。また一頭買いで希少部位など普段食べられない部位の肉を楽しめるのも魅力だ。「いいお肉を仕入れておられ、コストパフォーマンスはすごく高いと思います」（齋田さん）「シャトーブリアンやヒレなど、なるべくいいお肉は原価に近いお値段でお出ししています。希少部位を仕入れたら早く食べてほしいのでお薦めとして数量限定で出しており、楽しみにされる方も多いです。ここに来たら間違いなくいいお肉が食べられると言っていただくこともあります」（安藤さん）お昼はコース、夜はアラカルトで楽しむという齋田さん。牛タンや赤身などに加え、よく注文するのが、「至福のおまかせ7種盛り」（写真は3名用7590円）。ロースやカルビなどの定番に、希少部位を含むその日のお薦めが味わえる。「迷ったら、まずこれを頼まれたら間違いないと思います。気に入った部位はハーフサイズでもご注文いただけます」と、料理長の岡田真依さん。「日本人好みの味。娘がとてもお気に入りで、結構な頻度で連れて行けと言われます」（齋田さん）焼いた肉を卵黄入りの割り下につけて味わうブリスケの「焼きすき」1199円は、熱烈なファンもいる人気の一品で、締めにご飯と一緒に食べても。ブリスケは前バラの肉で、淡白だが薄くスライスすると味わい深くなるという。「赤身が強い部位で、卵と割り下を絡めて食べていただくと、よりお肉の旨味を感じられると思います」（岡田さん）ほかにサーロイン（1990円）でも楽しめる。齋田さんたち常連に人気の「炊きたて土鍋ごはん」759円（1合半炊き）。錦市場「中央米穀」の丹波産コシヒカリを使い、注文から約25分かけて炊き上げる。水加減や温度、浸水時間など、季節やお米の状態に応じて調整しているという。煮えばなからおこげまで堪能できるご飯は、焼肉の甘ダレとも相性良し。ちなみにお昼の御膳に付くご飯はお代わり自由。焼肉に合う飲み物としてビールと共にお薦めしているのが、大きなグラスに入ったジントニック。黒コショウを入れたオリジナルの飲み方を提案しており、好評だという。齋田さんは、安藤さんを中心としたきめ細やかな対応も店の魅力だと話す。「気持ちの良いサービスと温かいおもてなしがとてもうれしいです。ボックス席だと目が届きにくく、手が離れがちになると思うんですが、頻繁に目配りや声がけをして、子供が汚したりしてもすぐにフォローしてもらえる。いつも笑顔でいい雰囲気で対応してくださるので、見習わないといけないなと思っています」そんな齋田さんの言葉に、「ありがとうございます。網の交換や最後のお茶をお出しするのはもちろん、お子様連れは予約時に個室をお取りする、ハサミやおしぼりの替えをお持ちするなど、ちょっとしたことですが少しでも居心地良く過ごせるよう気を付けています」と、安藤さん。アイデアマンの前任店長の後を受け、新たな魅力を加えるべくスタッフと奮闘している。「お客様においしいと言って喜んでもらえるとうれしいし、その笑顔を見たいという気持ちでやっているんです。そういうことをスタッフにも伝えられたらと思っています」予算は昼1600円、夜5000円程度。撮影　エディ・オオムラ　　文　山本真由美■市場小路 四条烏丸店京都市下京区四条烏丸北東角長刀鉾町8 京都三井ビルディングB1F075-253-1461営業時間　11時半～15時（LO14時）、17時～23時（LO22時）定休日　年末年始※営業時間は状況により変更の場合あり。お店にお問い合わせください。https://www.star-kyoto.co.jp/restaurant/shop-3/