京の会長＆社長めし

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2019.05.16

祇園辻利の代表取締役社長が通う店「天竺 広東倶楽部」

■三好正晃（みよしまさあき）さん祇園辻利 代表取締役社長1860年、宇治で創業した辻利の流れをくむ「祇園辻利」。1978年には和風喫茶「茶寮都路里」を構え、宇治茶や、宇治茶を使った菓子を販売する。抹茶のパフェやアイスクリームは、女性からの人気も高い。1997年入社、2005年より現職。毎年、お茶の味を存分に感じることのできる新作スイーツを送りだしている。本格中華を良心的に提供する、その真心が嬉しい元ご近所さん扉を開けた途端、ビビッドな紅色が目に飛び込んでくる。ここは京都？　もしや、知らぬ間に異国へ来ていた？　胸がざわつきながら店内を見渡すと、紅色を基本としながら、黒い柱や天井が落ち着きを与え、実はとてもバランスのとれたセンスのいい空間であることに気づく。ここ「天竺 広東倶楽部」と三好さんは、15年ほどの付き合いになる。「4年前に花見小路北側のこの場所へ移転されましたが、それまでは祇園南の細い路地を入ったところの、4階建てのビル全階すべて使った大きな店を構えていらっしゃいました。その2軒隣に、わが社があったんです。何やら中国料理屋さんができたようだけれど、どんなところだろう？　と、ひとりあたりの予算をうかがったんです。すると『いくらでも結構ですよ』と言われて、『えー!?　本当に？』とますます興味が深まりました（笑）。いざいただいてみると本格的な広東料理で、お料理も80種類近くあり、そして安い！　大いに飲んで食べても、ひとり5000円を超えることはめったにありません。『いくらでも結構ですよ』とおっしゃる通り、予算をお伝えすればいかようにも対応してくださり、社員30～40人の集まる歓送迎会などで、とても重宝しました」移転後は席数も減らし規模を縮小したが、その味は相変わらず冴えわたっているという。「どの料理も外れなし！」という三好さんに、なかでも飛びきりの4品を挙げていただいた。まずは「海老のマヨソース」1300円（税別）。「私はマヨネーズが大好きなのですが、こちらのエビマヨは酢が強めでたまりません。のどにツンッと酸味が染みるのがいいんですよね。大ぶりの海老にサクッと歯ごたえのいい衣がたっぷりかかっていて、そこに酸味の効いたソースが絡む、そのバランスが絶妙です」「焼売（4個入り）」600円（税別）は、「とても大ぶり。自家製の豚肉の餡は箸を入れるとジュワッと肉汁があふれ出し、口の中でふわりとほぐれます。このままでも甘みがありますが、私はからし醤油でいただきます」。しめに欠かせないのが「海鮮あんかけやきそば」1200円（税別）だとか。軽く蒸した麺をカリカリになるまで炒めているので、食感が心地よい。とろりとしたあんは醤油ベースで、エビやイカなどの魚介と野菜の旨み、そして麺の甘みをひきたてる。常連にサービスされる杏仁豆腐の盛り付けは、女性オーナーの手による。春はイチゴ、夏は梨など季節によって変わるフルーツも、オーナー自ら買い出しに行っているそうだ。「オーナーはとにかく気さくな方です。彼女の作り出す雰囲気が心地よく、気分よく食事ができるんです。フロアのサービスやドリンクを作るのはオーナーと、右腕の番頭さんのおふたりだけなのに、その目はとてもきめ細やかにフロアの隅々まで行き届いています」とても気さくで陽気、そして繊細でシャイな一面も持つオーナー（なので、お名前を出すのも、お顔写真の撮影もＮＧ）。木屋町で最初に店を持ったのは、なんと21歳の時だった。「短大をドロップアウトしたあと、さて何をしようかと考えて、ひらめきでお店を持とうと決めました。1983年ごろの京都では、大衆的な中華屋さんはありましたが、バーもあるおしゃれな中国料理屋はありませんでした。そこで"おしゃれ"であることをテーマに店づくりをしていったんです。求人雑誌で料理人やスタッフを募集すると、応募してくるのは私より年上の中国人シェフか、同じ年でも学生です。私の飲食経験は、バイトですらありません。小娘が知識のないまま飲食経営の世界に飛び込んだので、カルチャーショックの日々でした（笑）」（オーナー）オーナーが選んだ紅色の店内。そのバーカウンター内の棚に、バカラのグラスがキラキラときらめく。そして安めのお酒でも、そのバカラのグラスに注がれる。これも30年以上貫かれてきた美学なのだ。厨房は、上海の3つ星ホテルで腕を振るっていた走培（ゾウ・ペイ）さんが、ひとりで切り盛りしている。4階建てのビル時代から料理人の入れ替わりはあったが、走さんだけは変わらず、三好さんを笑顔にする天竺の味を生みだしているのだ。「走さんが中国から持って帰ってきた、まだ封を開けていない貴重な中国酒もありますよ」（オーナー）「私は京都の仲間10～15人で、"五花街の灯を絶やさぬように"と、毎月飲み会を開いています。その会でも天竺を利用しています。口の肥えた方ばかりですが、みなさんとたくさんお料理を注文して、飲んで、語らい、とても気持ちのいい時間をここですごしています。経営者仲間や企業の重役の方にも、必ずお薦めしています。というのは、そういう方々は大勢の若い部下を食事に連れていくことがあります。そういう時に、安くて味がよく雰囲気のいい天竺はピッタリなんです」（三好さん）撮影　津久井珠美　　文　竹中式子■天竺 広東倶楽部京都市東山区祇園町北側266 井澤ビル4F075-541-673317:00〜24:00 （L.O.23:20）定休日　不定休http://www.tenjiku-kyoto.jp/

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2019.05.09

祇園辻利の代表取締役社長が通う店「有吉」

■三好正晃（みよしまさあき）さん祇園辻利 代表取締役社長1860年、宇治で創業した辻利の流れをくむ「祇園辻利」。1978年には和風喫茶「茶寮都路里」を構え、宇治茶や、宇治茶を使った菓子を販売する。抹茶のパフェやアイスクリームは、女性からの人気も高い。1997年入社、2005年より現職。毎年、お茶の味を存分に感じることのできる新作スイーツを送りだしている。愛すべき"お子ちゃまセット"を握ってくれるご主人と、ビッググラスで乾杯！「有吉さんで必ずいただくのが、人呼んで"お子ちゃまセット"（笑）。エビ、イカ、タコという、子供が好きそうなこのネタの組み合わせが大好きでして。こちらの海老は大ぶりで食べ応えがあります。シャリが少なめという、そのバランスもいいんですよね」 祇園北の細い路地に凛と構える「鮨・割烹 有吉」へ、三好さんは東京や大阪、九州など各地からのお客様をお連れするという。 「接待の日程が決まったら、すぐに連絡します。有吉さんはこちらのリクエストに寄り添い、お料理の焼き加減や、出してくださるタイミングも絶妙なんです」 「カウンターに座って、木札に書かれたメニューを見ながら、その日のいいものを相談します。最初に６～７品、焼き魚やお刺身をいただいてから、"お子ちゃまセット"です。お料理は分量がほどよいので、いろいろな種類をいただけます。奇をてらいすぎず、そのなかに意外性のあるアレンジがほどこされているお料理に、お連れした方みなさん喜んでくださいます」 きらきらと輝く「いくらの漬け」は、三好さんにとって不動のつまみだそう。 「いくらの生臭さはいっさいなく、旨みと甘みが抜群です。こちらでしか味わえない、洗練された、素晴らしいいくらです」 三好さんはご主人・有吉秀和さんの魚の目利きに全幅の信頼を置いている。 「飲食関連の会社の方でも、北海道出身の方でも、有吉さんのお料理とお鮨をとても気に入ってくさるので、私もとてもうれしいです」 有吉さんは鮨割烹の老舗「なか一」で修業を積んだのち、先斗町「こう一」を経て、2011年、祇園に「有吉」を開いた。三好さんと有吉さんは出会って10年ほどになるが、なか一の時代から有吉さんが作り続けていたものが、おふたりの縁をつないだ。それはなにかというと――。 「ある日、友人の誕生日を祇園でお祝いしたんです。何次会かでスナックに落ち着いたころには、バースデーケーキにも少々飽きていました。するとそこに現れたのは、ケーキのように華やかなお鮨だったんです。"バースデー鮨"とでもいいましょうか、その美しい姿に見惚れてしまいました。そのうえ、味もとてもいい。『この見事な鮨を作った人は、いったいどんな方だろう？』と興味を持ったのがきっかけです」（三好さん） 「祇園のおかあさん方のお誕生日に、ケーキ以外に何か洒落たものはできないか、と考えついたのが"鮨ケーキ"でした。手まり寿司を型どりして重ねたり、マグロで花を作ったり、そこへ主役の方のお好きなネタをのせるなど、見た目も味も楽しんでいただける鮨で、今でもお作りしています」（有吉さん） 「鮨ケーキでもわかるように、有吉さんのお料理はとても繊細です。でも、人柄は豪快なところもあって、お酒の飲み方がユニークなんですよ」と、その光景を思い出しながら、三好さんは楽しそうに話してくださった。 「私は夜8時半を過ぎると、お酒を解禁するんです。毎晩、２リットル入るこの大きなグラス（写真右）で、ハイボールを３杯はいただきます（笑）。もともとは、ガラス造形作家の狩野智宏さんに作っていただいた1リットルのグラス（写真中央）でいただいていたところ、しだいに大きなグラスで飲むスタイルが噂になって、今ではお客様は狩野さんのグラスで、私は2リットルのグラスで乾杯しています（笑）」（有吉さん） グラスも大きければ、ウィスキーもソーダも氷もビッグサイズだ。そんな有吉さんは、何よりも人とのつながりを大切に想っている。 「狩野さんに１リットルのグラスを作っていただけたのも、人間国宝の陶芸家・近藤悠三先生の次男・濶（ひろし）先生の陶芸教室に通っていたことからご縁ができて、濶先生のご子息である高弘さんがお願いしてくださったからです。私は近藤先生の器が好きで、この"お子ちゃまセット"のお皿は、濶さんの作品です。 お客様ともご縁、ご縁でつながっています。これはなか一の親方から学んだ姿勢です。"誠心誠意"が何よりも大切だと。 三好社長も、まさに誠心誠意の方で、寛大な心で私を受けとめてくださいます。それこそ私が飲んで少々羽目を外しても、いつも笑顔でいらっしゃって、本当にありがたいです」（有吉さん） "お子ちゃまセット"をいただいたあとの三好さんの〆は、わさび強めのかっぱ巻きだ。「わさびは解毒作用もあるので、強めが好きなんです」という三好さんは、温かくて、繊細で、わさびのようなパンチもある有吉さんだからこそ、魅了され続けているのだろう。 撮影　鈴木誠一　　文　竹中式子■鮨・割烹 有吉京都市東山区祇園町北側282-5075-541-563911:30~14:00、17:00～23:00定休日　日曜

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2019.04.18

京都青果の社長が通う店 「河久（かわひさ）」

■内田 隆（うちだ たかし）さん京果グループ京都青果合同株式会社代表取締役社長 兼 グループCEO『食の総合流通サービス企業』を目指し、「世界に誇れる豊かな『日本の食文化』を支え守る」ことを使命とした京果グループ。「京の台所」と呼ばれる京都中央卸売市場内に本社を構え、国内外の青果を豊富に取り扱っている。内田氏は京都大学農学部卒、カリフォルニア大デイビス校農業経済学部大学院修士課程修了。1985年、京都青果合同入社。取締役、副社長を経て2002年から現職接待続きで疲れた身体にも優しい、和洋折衷の割烹 「純然たる京料理とともに、メニューにはコロッケやとんかつ、ローストビーフにハンバーグなどの洋食も並んでいます。これが心をくすぐるんですよね。花街でも河久さんの仕出しをよく利用されていて、私もお茶屋さんで洋食を盛り合わせたオードブルをお願いすることがあります。一口サイズなので、メインのお料理をいただく前にちょうどいいんです。とはいえ、お店にうかがう機会のほうが、圧倒的に多いですね」 接待相手からリクエストされることもよくあるという「河久」は、「いつ頃から通いだしたのか覚えていない」ほど、内田さんとは長い付き合いだという。 大将の浅見亘男さんは、京都の割烹のさきがけといわれる「河繁」の次男として誕生した。「河繁」は長男が継ぎ、浅見さんは京都ホテルで洋食の修業を積むことに。そして50年ほど前に実家の「河」の字をもらい「河久」を開いた。この三条木屋町へ移転してからは約20年。今は2代目の昌男さんとともにカウンターに立ち、和洋折衷、さまざまな料理をつくっている。 「2人でうかがうときはカウンター、3人以上は奥の小上がりを利用します」 「テーブル席に座敷、そして夏には川床もあり使い勝手がとてもいいんです」 「河久手羽先」4本880円（税込み）は、「見るからにパリッと揚がった皮はもちろん歯ごたえがよく、身はジューシー。見事な唐揚げです」と内田さんも絶賛する。これは創業当初から続く名物のひとつで、時間をかけじっくりと素揚げする。 1964年の東京オリンピックの時、浅見さんは勤めていたホテルから選手村へ派遣され、厨房で働く機会があった。そのときにインド人シェフとの交流があり、本場の唐揚げを知る。さすがインド、その唐揚げはスパイスが効いているので、そのままでは日本人の口には合わない。そこでアレンジを重ね、今の味にたどり着いたという。天ぷらだと時間がたつと衣が水分を吸ってしまうが、この唐揚げだと冷めても食感を保っている。「忙しくて食事の時間が定まらない花街や役者の方々が、いつ食べてもよいように」という浅見さんの想いがこもっているのだ。 一見するとそうとは思えない姿の「春巻き」720円。衣の中には牛ミンチがつまっている。 「からしと酢醤油でいただきますが、餡にしっかり味がついているので何もつけずこのままでも。これも冷めても美味しい一品です」 「京都以外からお越しのお客様に、"京都らしい"と喜んでいただけます。京都の水を使っている料理なので、地元の水との味の違いを感じていただいているのかもしれません」と、内田さんが接待の切り札にしているのが、「汲み上げ湯葉」880円。自家製ポン酢とワサビでいただく。 アラカルトのほかおまかせコースもあり、昼は5400円～、夜は7500円と10800円。 「大将は饒舌（じょうぜつ）で、とても陽気な方です。息子さんである２代目は、顔に表れている通り真面目な性格で、とてもよくしていただいています」 取材時には大将はあいにく席を外されていたが、2代目の昌男さん（写真）が語ってくれた。 「味の好みは人によるので、私たちだけではどうしようもない部分もあります。ですが、ご家族連れでも、お友達同士でも、食べやすい料理をと心がけています。内田さんのようにお仕事でも利用される方は、ほぼ毎日の接待続きで食べ疲れていらっしゃると思います。河久には京料理だけでなく洋食や揚げ物もある、ということにホッとしていただければと。緊張させない料理と雰囲気をつくり、お仕事がうまくいく場所でもありたいです」（昌男さん） 内田さんは京都での夜は連日連夜、接待だという。 「京都中央卸売市場が公休日の水曜は会社も休みなのですが、日中は外部との会合が入り、夜はやはり接待です。ですので日曜だけが休みなんです。でも休日はいただきものを家で食べて過ごすことも多くて......。 私は割烹、肉料理、イタリアンなどジャンルに分けた接待店リストをつくっています。これは自分のためではなく、お相手の好みに合わせてお店を選ぶためのものです。だから自分の意志でお店を決めることは、私にとってとても貴重なんです（笑）。そういうときには、やはり普段使いできる肩ひじ張らないお店がいいですね。 気に入ったお店には連続して３回は通って顔を覚えてもらいます。河久さんには芋焼酎をボトルキープしています（笑）。接待でも個人的にも使える、この万能感をとても重宝しているんです」 撮影　エディオオムラ　　文　竹中式子■河久京都市中京区木屋町御池下ル上大阪町518075-211-088811:30～L.O.11:30、16:00～L.O.21:00定休日　不定休https://kawahisa.com/

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2019.04.09

京都青果の社長が通う店 「京都ネーゼ」

■内田 隆（うちだ たかし）さん京果グループ京都青果合同株式会社代表取締役社長 兼 グループCEO『食の総合流通サービス企業』を目指し、「世界に誇れる豊かな『日本の食文化』を支え守る」ことを使命とした京果グループ。「京の台所」と呼ばれる京都中央卸売市場内に本社を構え、国内外の青果を豊富に取り扱っている。内田氏は京都大学農学部卒、カリフォルニア大デイビス校農業経済学部大学院修士課程修了。1985年、京都青果合同入社。取締役、副社長を経て2002年から現職味も分量も会話も、自分らしくすごせる場所 「イタリアンが食べたいと思ったら、まずはオーナーシェフの森博史さんにLINEします。人気店なうえ、16席だけの店内なので、早め早めの予約が必須です」 三条木屋町を北へ3軒のビルの3階に、内田さんの胃袋を摑んでいる「京都ネーゼ」は店を構える。　 エレベーターの扉が開くと、朗らかで温かな空気が包み込むようだ。 「6人くらいの気のおけない仲間との食事や、女性とのカジュアルなデートにもぴったり。アットホームで気軽に行けるのがいいんですよね。人数が多ければ窓際のテーブル席を。少なければカウンターで、できれば森さんの近くを希望します。Ｌ字型のカウンターは、キッチンに面した方にはもちろん森さんが、もう一方ではチャップリンやローマの休日などの映像がテレビ画面に流れています」 「フロアの真ん中には生ハムのスライス機が置いてあるのですが、これで客自身がスライスできるんですよ。それが面白くて、ついついたくさんカットしてしまいます（笑）。絶対に外せない私の定番です」 立派なパナマ産のプロシュートがスライス機に設置されている。 「このスライス機は店舗の場所を探している段階で、すでに購入したものです。もしこの場所と出合えなかったら、私の自宅用になっていました（笑）」（森さん） 「生ハム」750円（税込み）。オブラートのように薄くなるよう、スライス機は設定されている。薄いため空気を含み、口の中でふわりと溶けてゆく。幸せを運ぶ口あたりだ。 「ねこまんまの鰹節のように、ペペロンチーノにたっぷり載せてみるのもお薦めですよ。ボリュームが欲しい方は、何枚も重ねて召し上がってみてください」（森さん） 「私はお酒を飲むので、アラカルトが好きなんです。京都ネーゼではリーズナブルで美味しいワインを選んでもらいます。シャンパン→白→赤の順に。コクのあるワインが好きですね。2人でしたら、それに合わせてメニューを見ながら生ハム、前菜３皿、パスタ２皿を選んでいきます。ワインをたくさんいただくので、メインはあまり注文しません（笑）」「バゲット・レーズンクルミパンとマスカルポーネ・蜂蜜添え」540円。京都・与謝郡「稲垣養蜂」の純粋はちみつは優しい甘みでマスカルポーネの軽やかさを引き立てる。内田さんがこの料理を推薦したことを知った森さんは「とても乙女っぽい料理なんですが......意外ですね（笑）」と驚いていた。 「京都ネーゼといえば、生クリームを使わないカルボナーラが有名で、もちろんそちらもいただきますが、私はトマトベースのパスタも好きなんです」 そんな内田さんが選んだのが「プッタネスカ（アンチョビ、ケイパー、オリーブ）」2000円だ。甘みの立つトマトと、酸味の立つトマトの両方と、淡路産の玉ねぎを混ぜ込んだベースのソースはとてもまろやかだ。イタリア産の2種類のオリーブは元々浸かっていた塩水を捨て、ボリビア産の岩塩で漬け直している。そのため塩っぽさが抑えられ、パスタを頬張るとオリーブのえぐみもなくシャクッとした食感が際立つ。 一般的にはソースに混ぜ込まれる唐辛子だが、あえて皿のふちに生唐辛子の塩漬けを添えている。この唐辛子はかなりの辛さだが、なんともクセになる。 「私は愛知県出身なのですが、お客様ご自身のお好みで唐辛子を加えることにより、名古屋名物ひつまぶしのように一皿のなかでどんどん味を変えていっていただければ、との発想です」（森さん） このように調整ができる、という点も京都ネーゼの魅力の一つだ。 「パスタの量だってお腹に合わせて自由自在です。それこそ"ペンネ２本"でも受け入れてもらえるんですから、本当にありがたいですよね」 京都ネーゼとの出合いをうかがうと「京都とフィレンツェは姉妹都市で、2015年には提携50周年を迎えたんですよ」と、内田さんはおもむろに切り出した。 「提携40周年（2005年）の時に、イタリア・フィレンツェに本社を持つ世界最古の薬局で、今は天然素材を用いたオーデコロンやスキンケア用品、食品などをプロダクトする『サンタ・マリア・ノヴェッラ』のエウジェニオ・アルファンデリー社長と京都で出会いました。京都とフィレンツェの友好を深めようと、一気に意気投合。京都への出店も計画されていて、2007年に大丸百貨店のすぐそばにショップとリストランテをオープンされました。そのリストランテの初代シェフが森さんだったんです。それ以来のお付き合いになります。料理の腕前はもちろんですが、とても人当たりがよくて、お話ししていても楽しいんですよね」 2008年に独立した森さんは「京都ネーゼ（京都風）でありながら、イタリア産にもこだわりたい」をテーマに掲げ、腕を振るい続けてきた。 「内田社長は食事を通じて、ご自身の京都ライフを楽しんでいらっしゃるようです。お店では仕事の話はされません。イスラエル産のフルーツなど珍しい品種を会社で扱われたときも、それはひとつの情報として教えてくださるだけで、売り込むこともされません。時には差し入れとして、そうしたものを社長自ら箱を抱えて持ってきてくださることも。そのようにいつも低姿勢で思いやりに満ち、対等に接してくださるんです」（森さん） 料理もお店で過ごす時間も、自分に合わせることができ、自分らしくいられる――それこそが内田さんを魅了してやまない京都ネーゼなのだ。 撮影　鈴木誠一　　文　竹中式子■京都ネーゼ京都市中京区三条通木屋町上る三軒目　三条木屋町ビルⅡ３階075-212-212918:00～L.O.23:00定休日　日曜、不定休

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2019.03.27

ANAクラウンプラザホテル京都の社長が通う店 京イタリアン「イル ギオットーネ」

■中山永次郎（なかやま えいじろう）さんＡＮＡクラウンプラザホテル京都 代表取締役社長日本国内にある多数のホテルや、オフィスビル、リゾートゴルフ場などの幅広い施設を開業・再建に携わり「ホテル・旅館の再生請負人」として知られている。ANAクラウンプラザホテル京都はフランス料理「ローズルーム」、日本料理「雲海」、中華料理「花梨」、鉄板焼き「二条」ほか数多くの店があり、その味は観光客や京都人からも愛されている。今回の「京の会長＆社長めし」では中山さん自ら筆をとり、愛するお店との思い出について書き上げてくださった。イル ギオットーネのこと ▲「イイダコと紅菜苔（こうさいたい）のスパゲティ ふきのとうの香りで」。紅菜苔は中国野菜。山菜のような味わいがふきのとうとともに春の味を描くホテルの宴会料理は、レストランと違い、１００名とか２００名、ときに６００名を超える大勢のお客様に一斉に提供できる料理であることが大前提になります。　イル ギオットーネで美味しいパスタを喰べるたびに、なんとか、その美味しさの片鱗だけでもホテルの大宴会で提供できないものかと、あるとき笹島シェフに相談をしたことがあります。もちろん、イル ギオットーネと到底比べられるものはできませんが、それでも、なんとか満足できるレベルのものはできないものかと、試行錯誤していたところでした。 ▲「イタリア料理のイベント開催の折には、会場の手配など中山社長にご協力いただきました」と語る笹島保弘シェフ 笹島シェフの、あのチャーミングな笑顔がちょっと思案顔になり、いくつかの場面に応じて、それならこういう工夫もあるのでありませんか、という具合に実に適切なアドバイスをいくつもいただいたことがあります。けっして結論を決めつけるわけでない、一緒に考えてみましょうという姿勢に、さすが超一流のシェフとはこういうものかと、その神対応に感心した憶えがあります。 ▲魚介と京野菜による3種の前菜のなかの一皿、「サヨリとホワイトアスパラ ミモザ仕立て」 　季節の野菜を変幻自在に企てする笹島シェフの料理の一皿一皿に、いつも眼から鱗が落ちるような驚きがあります。きっと、笹島シェフはこれが楽しみでシェフをやっているのだろうなとおもうのです。 ▲肉の旨みが染みわたる「和牛の炭火焼き」。写真は春バージョン。数種のキャベツ、キノコにトスカーナの白いんげんのピュレを添えて。ピュレの隠し味は白味噌だ 私のイル ギオットーネでの一番の楽しみは、やはりメインの肉料理です。和牛のローストにしろ、絶妙の火の入れ具合と、根セロリや赤カブ、パセリなど野菜の巧妙なピュレとのマリアージュは、本来のあるべき美食の喜びを実感させてくれます。口に入れるたびに、いつもの笹島シェフのあのチャーミングな笑顔が思い浮かびます。 ■店舗紹介 八坂の塔のたもとの一軒家に2002年にオープンしたイル ギオットーネは、今や説明不要の京都を代表するイタリアン料理店。京都の素材を活かした「京イタリアン」の先駆者として笹島さんは名をはせている。かつてプロダクトデザイナーを志していたこともある笹島さん自ら関わった内装や家具は、20年近くたっても古びることなくモダンだ。店内には温もりある空気が流れ、客を迎える。今回撮影したパスタや肉を盛りつけた食器はイル ギオットーネのオリジナル。「和食器はイタリアンでもしゃれていて、かつ使いやすいものを陶芸家とともに一から作ることができるのが魅力です」（笹島さん）。店で使用していた皿を気に入った中山さんが、ホテルのために取り寄せたこともあるそうだ。「京都の会長や社長は、料理人を育てようという心意気をお持ちです。中山社長はビジネスの会食でも、ご自身が心から楽しんでオーガナイズされていらっしゃいます。またキッチンスタジアムのある宴会場をホテルに作られたりと、食に対して全方位からの愛情が深い方です。私もご意見をいただくことがあり、とても助けていただいています」（笹島さん） 撮影　エディオオムラ　　取材　竹中式子■イル ギオットーネ京都市東山区下河原通塔ノ前下ル八坂上町388-1 075-532-255012:00～14:00（最終入店）、18:00～20:00（最終入店）休み：火曜www.ilghiottone.com/

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2019.03.20

ANAクラウンプラザホテル京都の社長が通う店 鮨割烹「なか一」

■中山永次郎（なかやま えいじろう）さんＡＮＡクラウンプラザホテル京都 代表取締役社長日本国内にある多数のホテルや、オフィスビル、リゾートゴルフ場などの幅広い施設を開業・再建に携わり「ホテル・旅館の再生請負人」として知られている。ANAクラウンプラザホテル京都はフランス料理「ローズルーム」、日本料理「雲海」、中華料理「花梨」、鉄板焼き「二条」ほか数多くの店があり、その味は観光客や京都人からも愛されている。今回の「京の会長＆社長めし」では中山さん自ら筆をとり、愛するお店との思い出について書き上げてくださった。鮨割烹「なか一」のこと 　「なか一」との出会いをあらためて思い返してみると、まだ、私どものホテルが開業する前でしたから、もう三十年を超えることに気づき、しみじみと思い出がよみがえります。その歳月は、そのまま自分の人生の振り返りでもあります。　店のお向かいの「てる子」（※１）のてる子姉さんから、先代のご主人・須原陽一さんをご紹介いただきました。　てる子さんとご飯食べでご一緒することもあれば、「てる子」で夜食に出前をしてもらうことも度々でした。出前の場合は、必ずご主人が持参され、そのまま一緒にお酒を飲むという格好でした。▲出前ではトロ、鯛、イカ、ウニ、しまあじ、赤身、穴子の７種類の握りが縁高に収められ届けられる 　ご主人は、グラスを傾けながらお喋りしながら、ひととおり、客一人ひとりが、相好を崩して鮨を頬張る様子を見定めしてから、頃合いに「ご馳走さんでした」と店に戻ります。そんな具合でしたから、おまかせの「出前」で、弛みのない凛とした表情のある鮨がいただけるのは、なんとも至福の夜食でした。 ▲「アブラメの木の芽焼き」。つけ合わせはふきのとうの白和えで、春を感じさせるひと品 　「なか一」での一番の楽しみは、カウンターで、季節の食材の割烹料理を小皿で二品三品いただくことです。そして、お好みの鮨のあとの〆の鯖寿司につきます。 ▲銘柄にこだわらず、その日に一番いい鯖を使う「鯖寿司」。お土産は4200円（税込）▲春の椀物である、「エンドウ豆のすり流し」。桜鯛と海老、ワラビに桜の花の塩漬けが添えられている 　はじめて「なか一」の鯖寿司を口にしたときの感動は、今でも鮮明に憶えています。たっぷりと脂の乗った鯖と新米の酢飯との塩梅がじつに素晴らしい。お昼なら、秀逸の吸い物一椀に鯖寿司があれば、とても幸せな気分になれます。以来、我が家へのお土産に鯖寿司は欠かせないものになっています。 ▲長年、父である先代とともにカウンターに立ってきた須原健太さん。2016年に2代目となる 　当代のご主人・須原健太さんは、とても謙虚な職人肌の方で、そのお人柄は、「なか一」の繁盛ぶりからも充分に窺えます。 ※１お茶屋兼スナックの「てる子」。祇園で店を構えて50年近く。てる子さんは安藤忠雄氏や小澤征爾氏、歌舞伎役者など著名人からも愛されている名物女将だ。45周年の集いはANAクラウンプラザホテルで開催された。 ■店舗紹介2020年に創業50年を迎える鮨割烹の老舗である「なか一」。今でこそ握りの前に一品料理が供される寿司屋はあたりまえのようにあるが、なか一開店当初は全国的にも「鮨割烹」はなかったという。先代の須原陽一さんが、祇園の旦那衆を飽きさせないために作りだしたスタイルだ。 季節の食材を用いた小さな突き出しが３～４品、造り、吸い物、焼き物、酢の物か炊き合わせと続き、最後に寿司５～６貫というのがコースの流れ。昼8000円～2万5000円（税別）、夜1万～2万5000円。予算を伝えてのおまかせになる。中山さんは白ワインで楽しむことも多いそうだ。 先代は器を愛しており、棚には名品が揃う。前述写真の鯖寿司を盛った皿は魯山人作。カウンターに並ぶ猪口は、すべて奈良の陶芸家・辻村史朗氏のもの。先代の友人でもあった。撮影　エディオオムラ　　取材　竹中式子■なか一京都市東山区祇園町南側570-196075-531-277812：00～14：00、16:30～22:00無休

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2019.02.08

山中商事の代表取締役が通う店 釜めし屋「月村」

■山中隆輝（やまなか たかてる）さん山中商事 代表取締役1964年、父と叔父により山中商事を設立。総合不動産会社として京都を中心に分譲地の開発・販売、収益不動産等の運営管理、不動産売買、不動産投資マネジメントなど多岐に渡る事業を展開。1979年に入社、1998年に現職に就く。仕事仲間に美食家が多く、その影響で食事に対して興味を持つように。近ごろは毎朝シャワーの前にストレッチを20分、晩御飯は21時までに済ませ、23時には就寝という規則正しい生活を心がけ、美食を健康的に楽しんでいる 昭和の映画人が愛した釜めし屋。昭和の風情を楽しみながら一献の幸福 四条河原町の細い路地に灯りをともすのは「月村」。一品料理と釜飯を目当てに多くの人がのれんをくぐってゆく。山中さんもそのひとりだ。 「日曜日は妻とデパートに行くこともあるのですが、そういう日の晩ご飯は月村さんです。夕方4時くらいにデパートに着いて、買い物が済むのが6時半頃。そこで月村さんに電話をして、混み具合をうかがいます。こちらは予約を受けていらっしゃいません。5時オープンですから、最初のお客さんがお帰りになる7時や7時半が狙い目です」 「もう7～8年前でしょうか。テレビで月村さんを知った先輩ご夫婦に、"山賊焼（さんぞくやき）"が美味しそうだったから一緒に食べに行こう、と誘われ妻と4人でうかがったのが最初です。一歩足を踏み入れたとたん、昔なつかしい昭和の風情が漂う店内にノックアウトされました」 昭和20（1945）年、戦後間もないころにこの地に料理屋を開いたのは、おかみさんである佐藤亜樹子さんのおばあさんだ。当時は「ひらいと」という店名だったとか。その後、常連だった俳優・月形龍之介との縁で「月村」に改名した。というのも、この店は当時の映画界と大変深いつながりがあったのだ。日本映画の父と呼ばれる牧野省三の次男、映画プロデューサーのマキノ光雄が贔屓にしたことから、連日連夜、撮影所での撮影を終えた役者やスタッフが集い、飲めや歌えや大いに盛り上がっていたという。昭和の大スター、萬屋錦之介、大川橋蔵、片岡千恵蔵らもしょっちゅう訪れていた。山中さんの好物のなかにも、そうしたスターたちの思い出が残っているものがある。 山中さんの先輩が興味を持った「山賊焼」2800円は、実は裏メニュー。骨付きの鶏もも肉をつきっきりでじっくり15分かけて素揚げにする手間のかかる料理のため、注文が飛び交う忙しい時は提供できないとか。こちらは萬屋錦之助の好物だった。 「鶏肉が大好きで、さまざまな鶏料理を食べ歩いている友人がいるのですが、彼は"月村の鶏の素揚げが一番旨い！"と大絶賛しています。皮はパリパリと香ばしく揚がり、身はふわりとやわらか。歯を入れると肉汁がジュワッとあふれ出します。塩とからしが添えられていますが、何もつけなくても鶏肉の旨みがしっかりと立っています。この友人とは"おまえ1本、俺１本"にして、けっしてシェアはしません。ひとり占めしたいので（笑）」 山中さんのレギュラーメニューの代表格は、大川橋蔵が愛した「昔ながらのしゅうまい」900円（税込）。大川は自身の新築祝いのパーティでこのしゅうまいの出前を頼み、参加者に振る舞ったという。大川以外にも当時からその味は大評判で、東映京都撮影所で開かれた映画館の館主をもてなすパーティに屋台で参加した月村は、2000人分のしゅうまいをつくったという逸話も残る。 「こちらのしゅうまいは、トロフワのやわらかいタイプです。口に入れるとすっと溶けるようで幸せな気持ちになれます」 千枚漬けの時期のみ楽しめる、冬の定番「聖護院大根煮」900円。さっぱりした甘みのある出汁が大きな聖護院大根にじっくり染み込んでいる。冬以外は長大根を使用。夏は冷やし大根として昆布を添えて出される。 「たこやわらか煮」1680円は、６～７時間炊いたタコをひと晩寝かせる。品切れになるとがっかりされてしまう、常連客に人気のひと品だ。 「お料理は全体的に甘みがあって、酒のあてにピッタリなものばかり。疲れているときには、料理の甘みはなんとも魅力的ですよね。今は身体のために焼酎の水割りやハイボールを飲むようにしているのですが、月村さんで友人が日本酒を頼んだら、少し分けてもらいます（笑）」 〆には、昭和25（1950）年ごろからおばあさんがつくりだした、看板にも掲げられている「釜めし」ミックス3300円を。注文が入ってから釜めし用コンロで炊きはじめ、炊き上がったら一度しゃもじでご飯を混ぜてふわりと空気を入れてから、再び蓋をしてテーブルに運ばれる。 「鶏と海老の入ったミックスを頼むことが多いです。冬はここに牡蠣が追加されます。やわらかめに炊きあがったご飯は、秘伝の出汁をたっぷりと吸っています。おこげも香ばしくていいんですよね」 釜めしというと鉄製の釜を使っている店が多いが、こちらの釜はなんと清水焼。そのためか保温性が高く、いつまでもご飯はあたたかい。今はひと釜をシェアする人も増えたが、以前はひとりひと釜を食べることが多かったそう。添えられた竹製の小さなしゃもじをスプーン代わりにしてご飯を口に運ぶのもなんとも味わい深い。 歴史を感じさせる、使い込まれた釜めしの蓋。比較的新しい左上のものと比べるとだいぶん薄くなり変形しているが、今でも現役で活躍している。あえてこの古い蓋で出してほしいとリクエストする常連客もいるとか。 「椅子やテーブルも昔ながらで、少し小さいんです。おっさん４人でうかがうとギューギューになりますが、字のごとく膝を突き合わせてお酒を酌み交わすのも楽しいんですよね。出張で京都へ来たと思しき一人客がカウンターに座って小料理をつまんでいる姿も、なんとも風情があります」 料理をつくるのはおかみさんのご主人・光三郎さん。若いころは、舞台に上がる芸舞妓に化粧を施す「顔師」だったそう。昭和44（1969）年、結婚を機に料理人に転身。以来50年、夫婦二人三脚で月村を切り盛りしてきた。 「日本映画全盛期の時代は、牧野さんに請われて店の奥と2階に座敷を設けていました。お客様は映画関係者のみ。板場さんも仲居さんもいる大所帯でした。ですが、しだいにテレビが一般的になり、映画人の方々も東京へ移ってゆくように。そこで主人に代替わりしたときに座敷をやめ、一般のお客様にもお越しいただけるようにしたんです」（亜樹子さん） 光三郎さんはおばあさんの味を継承しつつ、メニューに並ぶ多くの定番料理も生みだしていった。 「"まだお店がありましたか"と30年ぶりにお越しになれた方もいらっしゃいます。"変わらない味でうれしいな、懐かしいな"と喜んでくださって。でも実は、少しずつ今の方の口に合うように手を加えているんです」（光三郎さん） 懐かしさを保ちつつ、気づかれぬほどの繊細な采配で味を調整していくその腕前は、すべての料理に振るわれている。「なんでも自分でやりたいから」と、光三郎さんは厨房にひとりで立ち続けているのだ 「カウンター３席に、2人掛けテーブル１卓、４人掛け３卓の小さい店です。主人ひとりで料理をつくっていますので、予約をお受けする余裕がなくて申し訳ないです」（亜樹子さん） そういうわけで手間のかかる山賊焼が裏メニューなのもいたしかたない。 「でもなんとかよいタイミングを狙って、その名の由来のように1本丸ごと山賊のようにかじってみてほしいですね。私と鶏肉好きの友人が熱狂する意味がわかっていただけると思います（笑）」 月村には山中さんが、昭和ノスタルジーにひたれる空気に満ちているのだ。 撮影　津久井珠美一　　文　竹中式子■月村京都市下京区西木屋町四条下ル船頭町198075-351-530617:00～21:00（L.O.20:30）定休日　月曜。火曜不定休

BLOG京の会長＆社長めし

2019.02.07

山中商事の代表取締役が通う店「すし処 満（まん）」

■山中隆輝（やまなか たかてる）さん山中商事 代表取締役1964年、父と叔父により山中商事を設立。総合不動産会社として京都を中心に分譲地の開発・販売、収益不動産等の運営管理、不動産売買、不動産投資マネジメントなど多岐に渡る事業を展開。1979年に入社、1998年に現職に就く。仕事仲間に美食家が多く、その影響で食事に対して興味を持つように。近ごろは毎朝シャワーの前にストレッチを20分、晩御飯は21時までに済ませ、23時には就寝という規則正しい生活を心がけ、美食を健康的に楽しんでいる 「お寿司を食べたい！」と思いたったら、駆け込む先は「すし処 満」 「ご主人の梅原章さんが、私の同業者のお友達だった関係で訪れたのがきっかけです。通いだして７～８年になるでしょうか。当初は御所南夷川にお店がありました。昭和の風情がある、カウンターのみの居心地のいい店内で、お寿司もよい味で。でも何より心をつかまれたのは、梅原さんが私と同じ阪神タイガースファンだということです（笑）」 梅原さんは寿司ひと筋約40年。京都の老舗寿司店で修業を積んで2003年に独立したのち、2016年に現在の店舗を構える麩屋町へ移転した。 「私はたいてい、昼食を終えたあとの午後3時ごろに"今日の夕ご飯は、どこで何を食べようかな"と考え、自分で予約の電話をかけます。日々仕事の状況に変化が起こるビジネスマンにとって、その日その時のひらめきに対応してくれるお店はとても重要なんです。移転されてからの満さんは席数が増え、当日でも予約が取りやすいという点も非常に重宝しています」 カウンター7席に４～６名のテーブル席、そして８～14名対応の個室と、バリエーションが豊かだ。 「本来、寿司屋は当日に予約されていらっしゃる方が多いものでした。うちはそうした、昔ながらのスタイルの店なんですよ（笑）」と梅原さんはカラカラと笑う。 「我が家は毎年、姉一家と私の家族の10人ほどで新年会を開きます。2019年は1月3日にこちらの個室に集まりました。寿司屋で大人数で集まれるというのはうれしいですね」 山中さんは満には2カ月に1回の頻度で、寿司が食べたくなると家族や気心の知れた友人と訪れる。コースもあるが、店のお薦めはアラカルト。長く通っているので、山中さん流の食べ進め方も決まっている。 「最初はお造りの盛り合わせ、次に焼き物、揚げ物ときて、最後に寿司を５～６貫。料理はなるべく少なめにして、寿司に備えています（笑）。梅原さんは見た感じ無骨な方なのに、握られる寿司はとても繊細なんです――なんていったら怒られるかな!?」 山中さんの愛する、その美しい握りを見てみると......。 イカは３枚におろして糸づくりに。ゴマと塩をふりかけて。 中トロはケープタウンの南マグロを使用。ケープタウン!?と驚くが「お寿司にしたらナンバーワンなんですよ。大間産を買うこともありますが、私のモットーは"その日その時に一番いい素材を選ぶ。ブランド力より美味しいものを"です」と梅原さんはきっぱりと言う。業者任せずにせず、毎日市場へ足を運び、魚と向き合っている梅原さんの目利きには説得力がある。 赤貝は大分産か山口産のものが、コリコリとしながら歯切れのいい食感と甘みが豊かだそう。今日は大分産。 「うなぎはぜひお薦めしたいひと品です。見た目の意外性に驚きますが、こうしていただくうなぎは厚くて旨みが深いんです」 山中さん絶賛のうなぎは、熱された器に入り湯気を上げて現れた。コンロで十分に熱した器の底に焼いたうなぎを皮目を下にして置く。そのうえに酢飯をのせて甘だれをかけ、長芋、ワサビと重ねてゆく。 「あったかい寿司もいいかと思って（笑）。独立してからつくった定番です。ひつまぶしのようにまぜて食べてください」（梅原さん） これら創意工夫に富んだ寿司の前に「控えめにする」と山中さんが言う一品料理も、素材の持つ本質的な味を見事に引き出したものばかりだ。 「冬になったら白子鍋は絶対です！くずでとろみのついた、ふぐの煮凝りを溶かしたスープ。そのなかに焼いたふぐの白子とネギが入っています。プリッとした白子は、口に入れるとなんともまろやか。あっさりしているので、軽く食べられます。小鍋で２～３人前ですが、ひとり占めしてしまうことも。結局、控えめにはできませんね（笑）」 「冬になると、コレクター並みに白子を用意しています（笑）」と言う梅原さんの手には、艶やかに輝き、手の平からあふれんばかりの大きな白子が。これら以外にも冷蔵庫にはたっぷりの白子が出番を待っている。「白子鍋」は小鍋8000～1万円（時価）。 釣キンキの塩焼きも、山中さんの好物。 「北海道網走で第21万泰丸、第36照福丸、第56万泰丸、第58勝喜丸の４隻の船から水揚げされたものだけを"釣キンキ"と呼びます。本州でもメンメやアカジなどと呼ばれる高級魚ですが、なかでも釣キンキは別格といえるほど貴重なもの。皮目はパリッ、身はぷりぷりに焼き上げてお出ししています」（梅原さん） 梅原さんの技は、おせち料理にも冴えわたる。おせち料理２段に瓶入りの黒豆、なます、このわた付きは平均５～６万円。写真の2019年版は、瓶物も入れて36種類もの料理が詰められている。 「我が家のおせちはここ３～４年は満さんです。大みそかのお昼に引き取りにうかがうのが恒例になっています。毎年内容も少しずつ変化しているので飽きないんですよ。お料理同士が隙間なくぎっちり詰まっているので、傾けても崩れません（笑）」 「ひとつのお店のなじみになって何度も足を運ぶことが好きなのですが、通い続けるうえで、ご主人との関係を大切にしています。不器用で愚直な料理人の方は、人間味があってとても私好みです。梅原さんもそういうタイプなんですよね。そして奥様の眞智子さんとのチームワークも素敵です。元看護士だったそうで、気配りにあふれたサービスをしてくださいます」 カウンター席向かって右側の梅原さんの前が山中さんの定位置だ。 「山中さんとは阪神タイガースについてぼやくだけでなく、社会についての難しい話もしてるんですよ（笑）」（梅原さん） 重圧を背負い日々忙しくすごす山中さんを癒やす「すし処 満」。その関係は、満月のように円満な形をしているのだった。 撮影　鈴木誠一　　文　竹中式子■ すし処 満京都市中京区白壁町436麩屋町通三条下ル075-223-3351夜17:30～23:00 ※昼12:00～14:00は予約のみ受付。土日のみ朝定食8:00～9:30あり定休日　月曜日、第3火曜日