京の会長＆社長めし

BLOG京の会長＆社長めし

2019.09.11

川崎機械工業株式会社の社長が通う店「割烹 いがらし」

■林誠一郎（はやし せいいちろう）さん1971年京都市生まれ。航空機などの歯車や部品製造を手掛ける川崎機械工業(株)代表取締役社長。在日フランス商工会議所アンバサダー、オハイオ州立大学歯車研究所スポンサー、同志社大学アートインビジネス研究会研究委員など数々の肩書をもつ。蒔絵作家、浅井康宏のスポンサー。空手初段、テコンドー3段、ボクシング歴5年という肉体派でもある。2017年夏は、ご子息が祇園祭長刀鉾の稚児を務めた。外食は週4回。最後の晩餐は、マルゲリータピザと赤ワイン。使い勝手の良さに、家族的な雰囲気も魅力の花街のカウンター割烹京都の飲食店の中で、親子2代、3代で愛されているところは少なくないが、林さんが通う祇園の「割烹 いがらし」も、そんな一軒といえる。四条花見小路から一本南の通りを少し東へ入った場所にあるこの店は、京都の「浜作」で長く料理長を務めた五十嵐克己さんが、昭和54年（1979）に創業。季節のうまいものを食べさせるカウンター割烹として、京都の旦那衆や花街の人々に親しまれている。現在は若主人の五十嵐正記さん、姉の五十嵐由記さんが中心となって、家族で切り盛りしている。「弊社の創業者である父、林俊三が愛したお店です。父はカウンターが好きで、そこにお客さんをお招きして、たまに芸妓さんなどを呼んだりしながら、二次会へ行くというような流れでした。私がこちらに通うようになったのは、父の会社に入って、お客様の接待に同席するかたちで行かせてもらったのが最初です。私と同い年の若大将の正記さんとお姉さんで若女将の由記さんとは、懇意にさせていただいおり、一緒に飲みに行くことも多いです」と、林さん。それを受けて、「林さんのお父様は、店主であるうちの父が前の店で料理長をしていた頃からの一番古いお客様で、開店からずっと来ていただいています。そのお父様が海外から戻られた林さんを連れてお見えになって。林さんが会社を継がれてからは、お父様のようにお客様とご一緒にいらっしゃっています。すごくお話好きな方で、歳がほぼ同じということもあり、私もお友達のように楽しくお話しさせていただいていますね」と、由記さんは言う。ここでは、中央市場から仕入れる瀬戸内海や若狭の鮮魚、京野菜など、旬の素材を中心にした一品料理と、1万円からのコースが用意されている。一品とコースの内容は異なるが、好みの一品をコースに組み込むことも可能だ。食材の食べ方を相談しながら注文する割烹ならではのスタイルは、初めて訪れた林さんには、かなり印象深かったようだ。「目の前でもろこを一匹ずつ網で焼いて出すなど、吟味した食材をシンプルに食べさせるような料理がすごく新鮮で、お客さんのことをすっかり忘れてその食べ物のとりこになったことを覚えています。私は大学から12年間アメリカにいて和食らしい和食は食べてこなかったので、衝撃を受けました」（林さん）一品は週替わりの季節の献立に加え、定番メニューとしてからすみ、ふなずしといった酒肴が並ぶ。「黒龍」などの日本酒を頼むことが多いと言う林さんのお気に入りは、ミンククジラを使用したくじらベーコン。ミョウガなどと一緒に辛子や醤油につけて味わう。「どれもおいしいですが、くじらベーコンはあったら頼んでしまいます。脂もしつこくなくて、日本酒のアテに最高なんですよ」（林さん）「パリッとして甘味があって、おいしいですよ。ちょっと塩をつけて食べると、たまりません」と、林さんがおすすめする「海老コーンのかき揚げ」は、毎年初夏～9月頃まで楽しめる人気の一品。生のコーンにアスパラを混ぜて白絞油に入れ、上に海老をのせて揚げているといい、軽い食感で、素材のおいしさがシンプルに伝わる。「うちは揚げ物もよく出ます。芸妓さんとか、油物がお好きな方が多いですね」と、正記さん。秋は鱧や松茸のフライなども登場する。若狭産ぐじを使った焼き色も美しい「ぐじ焼き」。油をかけて焼いたうろこはパリパリと香ばしく、ふっくらとした身は甘みのある独特の味わいが楽しめる。正記さんは、神奈川の茶懐石の店や大阪・淀屋橋の「つるや」、新地の割烹などで経験を積んだ後、実家に戻ったという。「うちは親父も大阪で修業していたし、どちらかと言えば、少し濃いめで大阪寄りの味かもしれません。一品料理がメインなので、あまり手の込んだことはしていません。飾りつけもあまりしないので見た目は派手ではないですけど、僕はごちゃごちゃしたものより好きですね。この頃コース料理の割烹が多くなってきましたが、うちは一品を残していきたいと思っています」（正記さん）姉の由記さんはソムリエの資格を持っており、彼女がセレクトしたワインと和食を楽しむ客も多い。「もともと日本酒やワインが好きで、友人に誘われて一緒に資格取得の教室に通い始めたのがきっかけです。以前、林さんがフランスの企業のご接待にうちの座敷を使ってくださったのですが、私に日仏のワインのアレンジを頼まれて。そのときのお食事がお客様の印象に残っていたらしく、それがもとではないですけど、その企業との提携話がうまくいったということがあったんです。それ以来、ワインやフランス関係のことがあると、私に声をかけていただいたりして、親しくお話しするようになりましたね」（由記さん）店にはフランスを中心に、ドイツ、オーストリア、日本など、常時約50種のワインを揃えており、毎回テーマを決めてワインと料理を楽しむワイン会も不定期で行っているという。林さんは、接待など大勢で訪れる際は奥の座敷でコース、一人や友人たちと一緒の場合はカウンターで一品を楽しむといい、「総会などの立食パーティーがあって、名刺交換ばかりで食べられないときなんかは、一人で行って食べたいものを出してもらうことが多いです。いろいろわがままを聞いてくれて、こちらの調子に合わせて料理を出してくれたりするので、お母さんに甘えるような感じで過ごしています。雰囲気もアットホームな感じで、お客同士が知り合いになることもありますね」と、この店の魅力について語る。「林さんに限らず、お腹すいたし何か食べさせて、と言って来られる常連の方は多いですね。うちは花街にある店なので、お茶屋さんや芸舞妓さんたちのご要望に合わせた対応を日常的にしていますし、使い方を知っていただいている方には扱いやすいのではないでしょうか。上手に使って楽しんでいただけたらと思います」と、由記さん。ここにはふらりと訪れる一人客も多いという。おいしい料理や選りすぐりの酒、そしていつ訪れても楽しく過ごさせてくれる懐の深さが、多くの常連たちに愛されている所以なのだろう。撮影　瀧本加奈子　　文　山本真由美■割烹 いがらし京都市東山区祇園町南側570-125075-525-173417時～21時（LO）※昼は前日までの予約のみ受付（2名以上）休 日曜（土～月の3連休の場合は不定休）※夜は予約が望ましい

BLOG京の会長＆社長めし

2019.08.29

明清建設工業株式会社の副社長が通う店「煕怡 Kii」

■本間 満（ほんま みつる）明清建設工業株式会社 副社長群馬県生まれ。日大卒業後に祖父が創業した「明清建設工業株式会社」に入社。 以来、営業を中心に勤め、現在は副社長と営業本部長を兼務。趣味は美味しいものを食べることと読書。休日には、嵐山で英語の観光案内ボランティアとして活動している。最後の晩餐は、「草喰なかひがし」の松茸ご飯。白いご飯に焼き松茸が乗ったシンプルなご飯だが、ご飯の塩加減や松茸の香ばしさが抜群に美味しくて、忘れられない。秋になったら食べにいく一品。美味しいものを長く食べるためにも、歩くなど運動もして健康でいたい。季節を味わうクリエイティブな一皿と憩う隠れ家的な一軒四条烏丸近くの呉服関係の会社が集まる一角。仏光寺通にある細い路地を進んで左手に見えてくるのが、本間さんが推薦する「煕怡 Kii」だ。「以前は伏見区中書島で『センプリチェ』という店名でやっておられました。フードコラムニストの門上武司さんにご紹介いただき、伺ったのが最初でした。中心部から離れた場所にあるにもかかわらず人気店で、食通の方々が通っておられました」（本間さん）「センプリチェ」は2013年のオープン。イタリア各地や京都でイタリア料理を学んだオーナーシェフ・西山哲平さんの独創的な料理が評判を呼び、多くのファンを獲得。それから多くの常連客の要望もあり、今年5月、店名も新たに移転することとなった。「本間さんはオープン１年目から来てくださっています。ロータリーの会で使われることがほとんどですが、ご家族で来られることもあります。前の店から来てくださっている方は、ほとんど1年目からのお客さんですね」と西山さん。「街中に移転され、行きやすくなりました」という本間さんのように、今回の移転は皆から喜ばれているそうだ。「カウンター７席ほどのお店なので、貸し切りにして友人たちと楽しみます」（本間さん）古い長屋を改装した店に足を踏み入れると、外とはガラリと様相は異なり、カウンターのみのシンプルモダンな空間が迎える。メニューは15000円からのコースのみで「季節感もありどれもおいしい」と、本間さん。西山さんの料理は素材ありき。季節の素材を生かすことに重点を置き、オリーブオイルやニンニク不使用の、イタリアンの枠を超えたものになっている。「イタリアン畑でやってきたのでパスタもありますが、ジャンルは固定していません。何料理かと言われたら、僕の料理という感じです」と、西山さん。素材を重視すればするほど、イタリアンという枠組みが窮屈になってきたと話す。「イタリアンでは僕がやりたいことをしきれない。じゃあ、何料理としなくても、自分が思うおいしい料理ができればいいかなと」。京都の意欲的な若手農業者が作る野菜や、信頼のおける錦市場の魚屋が扱う魚介など、いい素材と出合い、その生かし方を見直して試行錯誤を重ね、今の料理スタイルに行きついたという。コースの献立表は、「スープ　牡蠣　ゴーヤ　青海苔」「但馬牛　パプリカ　実山椒」という具合に、使う主素材のみ記載されている。「既存の料理じゃないので、素材以外に書きようがなくて」（西山さん）。書かれた素材から何が出来上がるのか、あれこれ予想しながら待つこともここでの楽しみだろう。写真は、7月のコースの一品「鮑　万願寺　モロヘイヤ」。この日の鮑は小浜産。長時間かけてやわらかくした鮑に、昆布だし入りの万願寺唐辛子のペーストと刻んだモロヘイヤを合わせた一品だ。鮑の食感と磯の香り、まろやかな万願寺のコク、アコヤ貝の旨味を含んだモロヘイヤ。それぞれの豊かな味が重なり合い、余韻が続くおいしさに。「鮑って料理の仕方が大体同じなので、今までにない食べ方を提案できたら」（西山さん）。油を使わず、余計な手をかけず素材の味を引き立たせた料理の数々は、和食に近いものがある。コースの最後に登場する、本間さんもおすすめのパスタ。「パスタはいろいろな種類を上手く組み合わせて巧みに出してくださる。いつも『今日はどんなパスタが出るだろう』と楽しみにして伺います」（本間さん）毎日手打ちするタリオリーニを使ったパスタは2種類あり、3つのサイズからチョイスできる。「１つは野菜系で、魚介を使ったパスタなどを組み合わせています。どちらか1つにすることもできますが、皆さん大概2種類食べはりますね」（西山さん）。写真はアルギット栽培によるフレッシュトマト、塩、水だけで作るトマトのパスタ（大30グラム）。歯切れのいいパスタの食感と、トマトの甘味と酸味、旨味を楽しむシンプルな一品だ。器は現代作家のものが中心。「僕は、意味のないものをのせるのが嫌で、白い皿だとまったく映えへん料理を作ることが多いんです」と、西山さん。それだけに器の存在は重要だという。ここでは日本酒も10種類ほど用意。「ワインだけでなく、日本酒にも合う料理ばかりなので、ワインをボトルで頼んで、料理によって日本酒を一杯飲んでいかれる方が多いですね」（西山さん）。写真の山形の四蔵元で造る地酒「山川光男」や、幻の伊ワイン「バローロ・リナルディ」（非売品）など、レアものに出合えることも。「食べたり飲んだりすることが好きな友人たちとカウンターに座り、店主と食材や料理について話しながら料理をいただく時間は至福です。奥様とお二人でやっていらっしゃるのですが奥様が可愛い方で、お話も楽しい。お目にかかるのが楽しみです」と、店の魅力について語る本間さん。その言葉に西山さんは、「僕がカウンターを好きなのは、お客様と会話がしたいから。かしこまっているのは嫌いですし。本間さんはすごく気さくな方で、壁なく接してくださるんです。うちの奥さんも気に入ってくださってて。彼女は人見知りなんですが、本間さんのことは大好きで、よく会話が弾んでいます（笑）。お客様は本間さんのように人生経験豊かな年上の方がほとんどで、お話も面白く、教えていただくことばかりです」。ちなみに、「煕怡」という店名は、中国の吉語だという。「和やかに集っているさまを表したおめでたい言葉だそうで、短くて語感もいいし、選びました。この名前が表すように、楽しく過ごせる雰囲気の店になれば」と西山さん。和やかなプライベート感のある空間で、これからどんな料理で愉しませてくれるのか、さらなる期待が膨らむ一軒だ。撮影　エディオオムラ　　文　山本真由美■煕怡 Kii京都市下京区仏光寺室町東入釘隠町242090-7098-439218時～（応相談）休 日曜、月曜 ※前日までに要予約

BLOG京の会長＆社長めし

2019.08.23

明清建設工業株式会社の副社長が通う店「ぎおん 阪川」

■本間 満（ほんま みつる）明清建設工業株式会社 副社長群馬県生まれ。日大卒業後に祖父が創業した「明清建設工業株式会社」に入社。 以来、営業を中心に勤め、現在は副社長と営業本部長を兼務。趣味は美味しいものを食べることと読書。休日には、嵐山で英語の観光案内ボランティアとして活動している。最後の晩餐は、「草喰なかひがし」の松茸ご飯。白いご飯に焼き松茸が乗ったシンプルなご飯だが、ご飯の塩加減や松茸の香ばしさが抜群に美味しくて、忘れられない。秋になったら食べにいく一品。美味しいものを長く食べるためにも、歩くなど運動もして健康でいたい。確かな技術と素材へのこだわりで直球勝負する京料理「ロータリーの友人などと週に1、2回は会食します」という本間さん。おいしいものを食べることが趣味の一つであり、食事をする際はいろいろな人から情報収集を行い、評判のお店に行くのだとか。そんな本間さんの食通ぶりを昔からよく知るのが、今回お薦めの店として紹介された「ぎおん 阪川」の主人、坂川浩和さんだ。「いろんな店に行かれていて、ここ行ったほうがいいよ、って教えてもろたりしましたね。ミシュランガイドにならって、ご自分で選んだ京都のおすすめの店のリストをつくられたほど、おいしいものをよくご存じです。味に厳しい方ですから、僕も少なからず影響を受けたと思います」京都の代表的な花街である祇園町の南側。その花見小路通と東大路通の中ほどの、うっかり見落としそうな裏路地に、「ぎおん 阪川」はある。創業は平成9年。滋賀県出身の坂川さんは、花見小路新橋の「割烹 なか川」で17年間修業したのち、この場所で独立した。すっぽん、鱧、鯛、ぐじ、鮎などの魚介に、筍、松茸など、厳選した旬の食材を活かした京料理で愉しませてくれる名割烹だ。「今と違って、独立した当時、このあたりは古くからのお店やお茶屋さんしかなくて、僕らみたいな若輩者が入ってきてもええんかな、という感じやったんですよ」と、坂川さんは振り返る。本間さんが最初にこの店を訪れたのは、そんな創業から間もない頃だったとか。「もう20年以上のおつきあいになるでしょうか。繁盛店なので、今は年に数回伺うくらいになっていますが、当時はちょくちょく伺っていました。なまこやからすみを注文して麦酒を一杯味わうなど、軽く飲みに行ったりもしていましたね」（本間さん）美しい木のカウンターと小上がりのある落ち着いた雰囲気の店内は、美味いものを求めて全国から訪れる人々で賑わう。そんな人気店も、創業当初はお客が来ず苦労したという。「最初の5年ぐらいは、お客さんが2人とか4人とかがしょっちゅうでした。まだネット社会やないですから、口コミの世界でしたし。そこから本間さんにお客さんを紹介していただいたりして、少しずつ数が増えていくようになって。そういう意味では、今のうちがあるのは本間さんのおかげでもあるんですよ」（坂川さん）最近はコースのみの割烹も増えたが、ここでは季節料理を13000円からのコースとアラカルトで提供する昔ながらのスタイルを貫いている。「うちはどちらもやっていますから、単品メニューに食べたいものがあればコースに入れたり、いらんものはコースから抜いたり、何でもできます。それがうちの良さですから」と坂川さん。本間さんはいつもコースでお願いするそうで、「すっぽん焼きと焼おにぎりは、コースに必ず入れてもらいます」（本間さん）。実はこの2品は通常のメニューにはなく、お客からの要望でできた裏メニュー。こうした料理が存在するのも、割烹ならではの魅力だろう。「東京の友人や社員たちと行くことがほとんどですが、誰と行っても、必ず喜んでもらえるのもうれしいことです」（本間さん）魚介をはじめ、季節の素材のポテンシャルを引き出すことに定評がある坂川さんの料理。コースの中に一品として本間さんが夏によく注文するのが、鱧の焼霜や鯛のあら煮だ。「鱧は目の前で焼いてくれ、ほどよい焼き加減になったら皿にのせてくれる。その様子を見て楽しみ、香りに食欲をそそられる。カウンターならではの楽しみです」（本間さん）鱧の焼霜は、骨切りした鱧を炭火で軽く焼き、氷にあてる。その時に生じる香りを感じながら、出来上がりを待つのだ。「焼霜は焼いてバランスよく香りをつけること、そして何よりいい鱧を使うことが一番大事です」と、坂川さん。坂川さんが料理で最も重視するのはやはり素材の良さだ。使用する鱧は、脂乗りがよく、薄皮で骨の細かい韓国産の天然物。550～600グラムのものが理想だという。熟練の技術でリズムよく鱧の骨切りを行う。これを焼霜にすると、繊細な切り口が花のような姿に。美しく盛りつけられた絶品の鱧の焼霜。お好みで下に敷いたすだちと一緒に、合わせ醤油でいただく。半生の鱧のふくよかな旨味と程よい香ばしさ、そしてほのかなすだちの香りが口の中に広がる。脂ののった鱧は上質の牛肉に近い味わいだ。「天然なので脂のよさもありますね。また後口がいいでしょ。香りが残るのが」（坂川さん）鯛は明石の二見あたりでとれた3キロほどのものを使う。「うちのは数軒しか扱っていない鯛でほんまにうまいと思いますから、ぜひ食べてほしいですね」と、坂川さん。艶やかに仕上がった鯛のあら煮は、「お湯で臭みをとってから醤油と酒、砂糖で炊くだけです」。シンプルだが、バランスのよい味付けが上質で弾力のある鯛の豊かな味わいを引き立てる。「本間さんは、これを食べてご飯かおにぎりを頼まれます。毎日の定食みたいな感じですかね。煮汁を残して鯛にゅうめんにして食べるお客さんもおられます」（坂川さん）本間さんは店の魅力について、こう話す。「何よりの魅力は、坂川さんが常連でも一見でも区別なくもてなしてくれることです。帰る際には、主人と女将のふたりで見えなくなるまで見送ってくれる。開店からずっと変わらずやっておられ、客への思いが感じられます」そのことを伝えると、「常連さんも一見さんもそれは一緒です。お金持ちの人が3倍払ってくれはるんやったら大事にしますけど（笑）。逆に常連さんのほうに無理を言いやすいところがあるかもしれません」とユーモアたっぷりに答える坂川さん。そして、もてなしへの思いについて、「最低限のことしかしてないんですよ。僕は話がうまくないから、会話も続いていかないですし。嫁さんは、お客さんとプライベートの楽しい話もできますから助かっています。とりあえず自分のできるスタイルで、雰囲気のいい空間をつくりあげることができたらと思っています」と語った。坂川さんの素材に真摯に向き合う姿勢と、飾らない人柄。そこから生まれる心地よい料理や雰囲気が、本間さんをはじめ、多くの人々を惹きつけるのだろう。撮影　エディオオムラ　　文　山本真由美■ぎおん 阪川京都市東山区祇園町南側570-199075-532-280117時～21時（入店）定休日　日曜、祝祭日不定休　要予約

BLOG京の会長＆社長めし

2019.07.16

日本合繊工業の会長が通う店 「富小路 やま岸」

■鈴木康次（すずき やすじ）さん日本合繊工業株式会社　取締役会長産業用・工業用繊維の精練加工など、各種仕上加工を行う日本合繊工業に1971年入社。父の跡を継ぎ、30代で専務取締役を経て代表取締役社長に就く。バブル前後の荒波を乗り越え、2018年より現職。ロータリークラブの美食グループの会長も務める。会合での店選びには定評があり、多くの仲間が全幅の信頼を寄せている。手が掛けられたお造りやごはんの添えものにまで、舌鼓を打つ「１回目でもお話ししましたが、私には1年に８～10回訪れる店が15軒あります。それらは人気店なので、早めに来年分の予約をまとめて取ってしまいます。そのなかの1軒が、やま岸さんなんです」扉を開けると、ほの暗い石畳がすっと前に伸びる。その傍らには待合が。茶事に招かれた、その時の空気に満ちている。今では18時と20時にスタートする夜の回は、2年先まで予約が埋まっている人気の割烹「富小路 やま岸」。店主の山岸隆博さんは、「たん熊 北店」で1年半、西京漬けが有名な老舗「京都 一の傳」で10年勤めたのち、2015年10月に独立した。「一の傳の社長から紹介され、オープン間もないお正月料理の時期にうかがいました。そのころはまだ予約も取りやすかったんですよ。それが今や...ですので、早めの予約が必須。８席を貸し切りにして、その時々に友人・知人に声をかけるのですが、みなさん"あの、やま岸に行けるなんて！"と、とても喜んでくださいます。そのうちの２～３回は、妻孝行です（笑）」（鈴木さん）鈴木さんが初めて訪れたとき、山岸さんは「いろんな物を召し上がってきた方だ」と直感したという。「懐石道具である杉八寸に添えられた竹箸を持つ手の動き、御椀のお汁から飲まれて具を召し上がる流れなど、食べ方がとても慣れていらっしゃいました。身が引き締まり、プレッシャーを感じましたね」（山岸さん）鈴木さんは貝が好物で、いろいろな店で、さまざまな貝料理を食べるのが楽しみのひとつだとか。「やま岸さんでは、とり貝は炙りで、赤貝は造りでと、シンプルに貝そのものの味を引き立てる出し方をされます。コース内容には特にリクエストはしないのですが、貝料理はいつも含めてくださる、その気遣いがうれしいですね」（鈴木さん）写真は能登産の天然のとり貝。大きくぷっくりと活きがよい姿に心が躍る。「鈴木さんには、貝類は意識してお出しするようにしています。こうした新鮮な魚介にはそれほど手を加えませんが、たとえば八寸には手を加える。そのバランスが良くなるように意識しています。今回は炙ったとり貝に、ずいきとばちこを添えました。ずいきは、米を炒り、おこげの香りを昆布出汁にのせたもので味付けしています。いつも食べているものを、食べたことのないような風味でお出しする。そういう点を、鈴木さんは"面白い"とおっしゃってくださるのかもしれません」（山岸さん）茶道裏千家講師の資格を持つ山岸さんは、料理に茶懐石の基本を取り入れている。茶道具である杉八寸には、青竹の「中節箸」が添えられ、海（川）の物（生臭もの）である鮎のお寿司と、山の物（精進もの）であるトウモロコシのかき揚げが。「鮎の腹にはすし飯と蓼（たで）の葉を詰めました」（山岸さん）「ご飯」もやま岸の大きな特徴だろう。茶懐石にのっとり、食事の最初には炊き立てのもち米の飯蒸しが供される。そして最後には、蒸らす前の状態であるご飯が一文字に盛られる。この盛り方は、この「煮えばな」の時でしかできない。そのあとは、少し蒸らしたご飯、しっかりと蒸らしたご飯と、３段階楽しめるという趣向だ。「寒暖差のある長野県・木島平で、限られた生産者によってつくられたお米は、艶やかで甘みがあります。うちは蛇口をひねれば井戸水が出るのですが、それを使っています。そして火とかまどの絶妙な距離を、試行錯誤の末見つけ出しました」（山岸さん）そのご飯の添えものを、鈴木さんは絶賛する。「じっくりと炊いたえのき、白ワインを混ぜ込んだ明太子、丁寧に下処理されたじゃこに柚胡椒を和えたもの、この３つは定番。それにその時々の佃煮（写真は山吹とじゃこ）が添えられます。もうお腹はいっぱいなのに、２～３膳いただいてしまいます（笑）。造りの添えもの然り、シンプルに見えますが、とても工夫と手間がかけられていることがわかります」（鈴木さん）茶道のほかに、華道嵯峨御流華範、書道師範の資格も持つ山岸さんは、自ら店内の花も活けている。「いつ来ても、主張しすぎず、品の良い季節の花が飾られています」（鈴木さん）「山岸さんはとても楽しく、前向きで気持ちいい方です。でもお昼も夜も営業されて、とてもお忙しそうです。もうちょっとゆとりを持てるようになれたらいいですよね」と言う鈴木さんに、山岸さんは全幅の信頼を寄せているという。「主催者である鈴木さんは、カウンターの一番奥の席にお座りになられます。そしてご自身はお酒を控えていらっしゃいますが、どんな方にも――それこそ若いお客様にも分け隔てなくご自身でお酒を注がれ、場を楽しく盛り上げていらっしゃいます。その心遣いは、本当に素晴らしいと感じています。カウンター越しに、私は鈴木さんにお出しした料理の味についてよくうかがっています。そんなときにはお客様目線で親身になって、的確で、忌憚ないご意見をいただくことができ、取り入れて直すことも多くあるんです」（山岸さん）2019年7月には、二条駅近くに新店をオープンする予定だとか。「先付け２種、月替わりの鍋、そして今お出ししている炊き立てごはんの店になります」（山岸さん）さらに8月には香港に、「富小路 やま岸」と同じスタイルの2号店が出店する。鈴木さんの舌が認めるやま岸は、ますますその味を広めていくのだ。 撮影　津久井珠美　　文　竹中式子■富小路 やま岸京都市中京区富小路通六角下る骨屋之町560075-708-786512:00～、18:00〜、20:00～定休日　火曜日、第2・4水曜日http://www.tominokoji-yamagishi.com/

BLOG京の会長＆社長めし

2019.07.09

日本合繊工業の会長が通う店 「ちもと」

■鈴木康次（すずき やすじ）さん日本合繊工業株式会社　取締役会長産業用・工業用繊維の精練加工など、各種仕上加工を行う日本合繊工業に1971年入社。父の跡を継ぎ、30代で専務取締役を経て代表取締役社長に就く。バブル前後の荒波を乗り越え、2018年より現職。ロータリークラブの美食グループの会長も務める。会合での店選びには定評があり、多くの仲間が全幅の信頼を寄せている。京都人としての遊び方を学び、人生を豊かにしてくれた料亭子供のころから父に連れられ、洋食店やお茶屋を訪れていたという鈴木さん。気に入った店は１年の内に訪れる日を早々に予約してしまうという。「1年に８～10回訪れる店が15軒。２～３回の店が40軒。それに新規開拓もします。日祝はお休みです（笑）」（鈴木さん）ほぼ毎日、会食の予定が入っている鈴木さんが40年以上通い続けているのが、料亭「ちもと」だ。四条大橋西詰に風情をたたえてたたずむ姿を、目にした人も多いだろう。ちもとは1718（享保３）年、西陣で仕出し屋として創業。明治初期にこの場所に移転して以来、料亭として画家、文化人、歌舞伎役者衆など、名だたる著名人に愛されてきた。「会合の場所として最初に訪れた30代の時は、料亭にもそれこそ祇園にも不慣れな若造でした。今は引退された大女将に、質のいい遊び方をずいぶん教えていただいたものです。おかげで人脈もとても広がり、感謝してもしきれません。そんな昭和4年生まれの大女将とは、今でも季節ごとに食事デートをしています。私は大女将の恋人のひとりなんですよ（笑）」（鈴木さん）鈴木さんがいつも利用しているのが、2階の中広間。鴨川が眼下に広がり向こう岸には南座を臨む。「東京、大阪、滋賀など、京都以外の方との接待でうかがうことが多いですね。５～10名くらいでも、部屋が広いので大いにくつろげます。窓辺からの京都らしい景色を背景に、広間で芸舞妓の舞を鑑賞すると、どなたにも京都らしさを満喫できたと喜んでいただけるんです。とても気に入ったからと、ちもとさんへの予約を代わりに頼まれることもあるほどです」（鈴木さん）ちもとには掘りごたつの部屋もあるが、畳の上に座布団であぐらをかく、昔ながらの"本当の"お座敷のスタイルが鈴木さんの好みのようだ。大女将の姪にあたる現女将の松井薫さんは、13年前にちもとで働き始めたときからのつきあいになる。「英語が堪能なので、外国人の方にも喜んでもらえるし、頼りになるありがたい存在です」と鈴木さんは言う。「鈴木会長は京都の文化を深く愛され、ふるまいがとてもスマートでいらっしゃいます。ご一緒されている方だけではなく、私どもにも分け隔てなく気さくに話しかけてくださって。それこそ時にはジョークをはさみながら、こちらの緊張をほぐしてくださるんです。本来、おもてなしは私どもの専売特許ですのに、あべこべですよね。でもその粋な心配りがあまりにも自然で、みんな会長のファンになってしまいます。これぞ京都の旦那さんではないでしょうか。現代ではこのような方は少なくなってしまい、もしかしたら鈴木会長が最後のおひとりなのでは、とすら思えます。実は私、会長のそんなご様子やお顔立ちから、密かに"和製ジョージ・クルーニー"と呼んでいるんですよ」（松井さん）料理はいつもおまかせコース。季節を映しだす美しい姿とその味に、鈴木さんは全幅の信頼を寄せている。7月の七夕の風情をあしらった「鱧の落とし」は、笹の葉がまさにサラサラと清涼感を運んでくる一品だ。「こちらの鱧料理は、おとしでもお吸い物でも焼霜でも、身がふっくらと柔らかです。優しい口あたりで、いつも満足させていただいています」（鈴木さん）その秘密を、40年以上ちもとの板場に立つ料理長の丹谷節雄（たんや みさお）さんが、そっと教えてくれた。「鱧は1.2～1.3キロの脂ののったものを。ただ長いだけではダメで、太ったものに限定しています。そして茹でるときは真水ではなく、塩を足すことで旨みが出るんです」（丹谷さん）へしこやくさやなど、和の発酵食品が好物だという鈴木さんのお気に入りが、御椀「吉野仕立て」。なんと鮒寿司のお吸い物だという。「米に漬かった鮒寿司を酒粕に移し替えることで、鮒寿司の塩気がまろやかになり、そのまま食べることもできるほどです。その鮒寿司を冬瓜にのせ、針茗荷と生姜を散らし、ほんのりと吉野葛のとろみがついた出汁を回しかけます」（丹谷さん）先々代の松井新七氏が考案したという「麦飯蒸し」は、ちもとを代表する料理のひとつだ。「麦飯の周りをぐじと錦糸卵でくるみ、青ねぎ・紅葉おろし・海苔を添えます。そして焼いたぐじの骨からとった出汁と一緒に召し上がっていただくと、するすると軽くのどを通るのではないでしょうか。元々は、食欲のなくなる夏のお料理として始まりました」（丹谷さん）季節ごとに変わる料理も常に変化と進化を遂げると同時に、客の好みにできるだけ応じる。なので、いつこれらの料理をいただけるかはその時によるが、それは器も同じで一期一会だ。ちもとにはなんと2200種以上の器を保管されているという。それらの整理には3年半を費やしたとか。そのほとんどがそれぞれ30～80客もあるので、総数はもはや数え切れない。「過去3年は同じ器ではお出ししない」という決まりのもと、器は選ばれていくそうだ。「お客様の心に耳を澄ませながら」という信念が、300年にわたり代々受け継がれているちもとでは、昭和初期までは地下に大浴場があった。ひと風呂浴びて汗を流し、用意された浴衣に着替えて、芸舞妓とともに食事を楽しむ――なんとも優雅な時間が流れる、そんな時代があったのだ。「今では大浴場はありませんが、２～３時間のお食事の時間で日頃のお疲れを癒していただけるよう、心を尽くしております。ちもとにいらっしゃる間は、男性はお殿様、女性はお姫様になっていただければと。皆様のお好みや、その時々の心は目に見えるものではありません。そんな、言葉にならない思いに耳を澄ませながら、よりよいおもてなしに心を砕いてまいりました」（松井さん）そうした、「お客様にゆったりとすごしてほしい」という願いは、京都の夏恒例の床にも現れている。鴨川に張り出す多くの床が、隣席との間が密集して客同士がくっつかんばかりのなか、ちもとではわずか7席。しかも雨が降っても必ず個室に移動でき、酒宴を途切れることなく続けるられるのだ。「お席との間が空いていると、風も通りやすく、涼しく床を楽しんでいただけます。床では活きのいい天然の鮎を、目の前でお焼きします」（松井さん）その魅力は、京都以外の方や外国人にはおすすめだと、鈴木さんも認めるところ。だがご本人は「たまにデザートだけ食べに床を使うこともあるけれど、基本的に京都人は床を利用しません（笑）」とのことだ。祇園にも出やすい立地で、歴史ある数寄屋造りの建物のなか、格調高い器で技が効いた季節の料理をいただく――。大女将から学んだ粋な姿で、今日も鈴木さんはちもとで、ゆったりとした時間を過ごしているのだ。撮影　瀧本加奈子　　文　竹中式子■ちもと京都市下京区西石垣通四条下る075-3351-184612:00～14:30（最終入店）、17:00～20:00（最終入店）定休日　不定休 月2回※HPで確認をhttp://chimoto.jp/index.html

BLOG京の会長＆社長めし

2019.06.18

原了郭の代表取締役が通う店 「鉄板食堂ことら」

■原 悟（はら さとる）さん原了郭 代表取締役1703年創業の、各種香煎・薬味を取り扱う「原了郭」。創業者・原儀左衛門道喜は、赤穂義士四十七士のひとりである原惣右衛門を父に持つ。陳皮など数種の漢方薬を原料に、焼き塩で味付けした「御香煎」は、公家、宮家、茶人、文人墨客に愛されてきた。「黒七味」とともに、その味は一子相伝。原悟さんは21歳の時に13代当主を継承。以来その技法を受け継ぎ、日々調合に励んでいる。関西人をうならせる、自家製ソースが効いた粉モンに、サワーが進む「私は関西人ですから、粉モンには一家言あります（笑）。美味しいところにしか行きません。京都で通っている粉モンの店は２軒だけ。その1軒が『鉄板食堂ことら』さんです」原さんは宮本組の組長の顔も持つ。宮本組とは、「お宮のもとで、神様にご奉仕する氏子組織」で、原さんの宮本組は八坂神社に属する。祇園祭がつつがなく催行されるよう、陰に日向に奔走することが、特に大きな役割だ。 「２～３年前に、宮本組の会合の後、メンバーに連れてこられたのが最初です。それまでも、お店の話は聞いていたので、やっと来られた！という気持ちでしたね」 祇園南、八坂神社の対面にあることらは、2009年にオープン。扉を開けるとすぐ目の前の鉄板台で、店主の鈴木尋之さんがコテを振るう。鈴木さんはホテルのフレンチレストランや、京都のイタリアン・フレンチレストランと、西洋料理ひと筋に勤めてきた。だから、女将さんの明日香さんは「出会った頃は、まさかお好み焼き屋になるなんて」夢にも思っていなかったとか。「お好み焼きや、焼きそばが大好きで、しょっちゅう食べ歩きをしていました。なのでお好み焼きと焼きそばを主体にしたお店を開くことは、自分のなかではとても自然な流れだったんです」（鈴木さん） そんな鈴木さんのお好み焼きは、厚みがあり、20分かけてじっくり焼きあげられてゆく。 「山芋入りの生地はふっくら、そしてトロリとしています。九条ネギがたっぷりかかり、そのシャクシャクとした食感もいいですね。豚玉、イカ玉などベーシックなものはだいたいありますが、その日の気分だったり、友人が選んだものを食べています」（原さん） 写真はMIX玉（税込1000円）。イカ、豚、エビに、甘辛く炊いた牛豚ミンチが入る。このミンチでお好み焼きにやさしい甘みがポイントされる。「あ、でも思い出しました......」 焼きそばを炒めながら、鈴木さんがおもむろに切り出した。 「子供のころ、両親は共働きだったんです。母は土曜日も出勤していたので、お昼は父とすごすことに。父は毎週必ず、焼きそばをつくってくれました。そしてほんの時々、お好み焼きも。特別なことはしていない、本当に普通の味です。それを、吉本新喜劇を観ながら食べるのが、土曜のお昼のお約束でした。父は土曜の焼きそばとお好み焼き以外は、いっさい料理はしませんでした。その原風景が、自分の中に残っていたのかもしれません」（鈴木さん） 「だからといって、父の味が反映されてるわけではないんですよ」と言う鈴木さんの焼きそばには、生めんを使用。 「ゆがいてから焼くという手間がかかっているめんは、もっちりふっくら、コシがあって香りが豊か。それにしっかりと自家製ソースがからみます。テーブルには一味の入った辛口ソースがあって、好みでかけることができます。これがビリッと本当に辛く、でも爽やかさもあり。私はいつも男梅サワーを飲んでいますが、これがソースモノによく合うんです」（原さん） 写真は豚やきそば（税込850円）。卓上の辛口ソース以上に辛味が効いた、大辛口焼きそば（税込900円）もある。 酒に合うこと間違いなし！の一品料理の種類も豊富で、目移りしてしまう。 「祇園という場所柄、お酒を飲む方が多いので、だんだんと種類が増えていきました」（明日香さん）原さんが「つまみとして絶品」というのが、めんたま（税込900円）。出汁巻きたまごの中に、博多の辛子明太子が豪快に丸ごと1本入っている。 「博多の屋台料理に明太子をはさんだ卵焼きがあるとお客様に教えていただき、出汁巻きでアレンジしました。ホテル勤務時代に新規ホテル立ち上げのために、しばらく博多に滞在していたことがありました。元となった屋台料理は食べたことがないんですが、"博多"という言葉に懐かしくなって（笑）」（鈴木さん） 明日香さんは週末だけ店を切り盛りするが、とにかく明るく、気さくな人柄だ。 「女将さんのほがらかさで、店内がとてもアットホームな雰囲気になります。ご主人も話し上手ですが、料理には決して手を抜かない。そのメリハリが気持ちいいですね。たいてい親しい友人５～10人とうかがいます。ホテルの宴会であまり食べるものがなかった時に、"ことらへ、食べ直しに行こうか"となったり（笑）。飲んだ帰りにふらりと立ち寄って、やきそばだけ食べて帰ることもあります」 週末は２時ごろまで開いていることもあり、原さんのような地元住民や、近隣の飲食店関係者、芸舞妓、早い時間は外国人観光客など客層は幅広い。 「原さんが最初いらっしゃったときは、物静かであまりお話しされませんでした。でも人見知りされていらっしゃったのかもしれません。何度か通ってくださるうちに、面白くて楽しい方だとわかりました。今ではゴルフをご一緒させていただくこともあります」（鈴木さん）ことらの話をしているとき、原さんの表情は和らいでいた。関西人をうならせる味、そして人間力と、店内の空気感、すべてがバランスよく成り立っている、それがことらの魅力なのだ。 撮影　津久井珠美　　文　竹中式子 ■鉄板食堂ことら京都市東山区祇園町南側529-1祇園ケントビル1Ｆ075-525-405018:00〜翌1:00休　日曜、月曜、祝日、不定休あり

BLOG京の会長＆社長めし

2019.06.10

原了郭の代表取締役が通う店 「ぎをん 福志」

■原 悟（はら さとる）さん原了郭 代表取締役1703年創業の、各種香煎・薬味を取り扱う「原了郭」。創業者・原儀左衛門道喜は、赤穂義士四十七士のひとりである原惣右衛門を父に持つ。陳皮など数種の漢方薬を原料に、焼き塩で味付けした「御香煎」は、公家、宮家、茶人、文人墨客に愛されてきた。「黒七味」とともに、その味は一子相伝。原悟さんは21歳の時に13代当主を継承。以来その技法を受け継ぎ、日々調合に励んでいる。客に寄りそう、コースでありながらアラカルトのような気遣い「たん熊北店 本店」で17年、そのうち7年間料理長を務めた人物が、2017年12月に満を持して祇園に割烹を構えた。その名は「ぎをん 福志」。 「たん熊北店 本店さんから紹介されて以来、今では月に２、３回行くこともあるほど大好きなお店になりました。会合やロータリー関連の友人たちをどんどん連れていっています。そうすると誰もが気に入って、今度は彼らが個人的に訪れていく――そんな連鎖ができていて、いずれ予約が取れない店になるだろうと思います。今回紹介することは、自分にとっては痛しかゆしですね（笑）」（原さん） まだ新しい店先ののれんをくぐると、店主・福士卓義さんと女将の祐子さんの福福しい笑顔が出迎えてくれる。福士さんの口調は優しくやわらかで、凛とした店内にあたたかな空気を送り込む。「カウンター越しに目の前で料理が出来上がっていき、供される。そして福士さんはとても美味しそうに説明してくださるんですよね。その一連の流れが見事です」（原さん） 福士さんは「お客様から"美味しい"というお言葉をいただいてから、料理の説明をするようにしています。召し上がっていただく前に、産地や料理内容をお伝えするのは無粋ですから」と言う。原さんが訪れるたび感動するのが造りだそう。 「19時に予約を入れたとします。すると逆算をして、魚をどれだけ寝かすか？　何時に〆るか？　そこまで緻密に考えられているんだろうということが、魚を口にすると伝わってきます。見事な歯ごたえを導き出していらっしゃるんです」（原さん） たとえば、鯛の造り。 「鯛は明石の水口商店から、選び抜かれた身が活かっているものを毎日持ってきていただいています。水口さんはよい鯛が手に入らないときは"今日は持っていけません"と言ってくださるので、とても信頼しています。そしてお客様にお出しする12～13時間前に神経締めにして、氷の冷蔵庫で保管します。そうすることで身に旨味が出るのです」（福士さん） どんな魚でも大切なのが扱い方だと福志さんはきっぱりと言う。使いまわしでない発砲スチロールで運び、ほかのものを切っていないまな板を使う。そして柵には手を添えて、やさしく置く。聞くと簡単なことだが、こうした些細な点にまで気を配り、手を抜かないでいることは、なかなか難しい。 「そうしたことを、原さんは魚の味から感じとってくださるのでしょうね」（福士さん）写真はマグロ、イカ、鯛の造り。マグロにのったたっぷりのわさびにギョッとするが、醤油に漬けて口に入れるとマグロとともにホロリととろけて、その絶妙なバランスにたちまち恍惚となった。 「わさびって、適量が分かりにくいですよね。それに造りにのせるべきか、醤油に溶かすのかなど、いろいろ悩みもあります（笑）。そういう煩わしさを、お客様が感じずにすむようにしてゆきたいんです」福士さんの「お客様のために」という想いは、その供され方にも現れている。メニューはコースのみで1万8000円から（税サ別）。しかしその料理には、まるでアラカルトを注文したかのように、客それぞれの好みや量にも反映されている。 「原さんは手を加えすぎず、素材が活きた料理を好まれます。なのであしらいをつけず、ストレートにお出しします。一方、京都らしさを求めていらっしゃるお客様には、割烹らしからぬ意外性を添えるようにしているんです。たとえば八寸も、季節ごとの歳時記を意識しながら、華やかに演出して提供させていただいております」（福士さん） 八寸は6月は梅雨やあじさい、7月は祇園祭、8月はお盆......と、時節が取り入れられている。取材時は5月だったので、端午の節句が描かれ、鯛と穴子のちまき寿司が。「歯の悪い方には薄造りにしたり、おなかがいっぱいになった方には、コースの途中からネタの質を上げて品数や盛り付けを減らしたり。風邪気味の方には、コース内にはない丸鍋をお出しすることも。準備したから全部を出すのではなく、お客様それぞれに合ったお料理をおつくりします」（福士さん）その臨機応変な対応に、原さんが驚き、さらに心酔したというエピソードがある。 「私には高校2年生になる息子がいます。そろそろよいお店を経験させておこうという年頃ですので、こちらに連れていったんです。息子は魚が好きなのですが、福士さんの手による造りは、今まで食べてきたものとは格段にレベルが上だということが分かったようです。"お父さんは、いつもこんなにいいものを食べてるの!?"と恨まれました（笑）。そしてあまりにも感動した息子は、なんと鯛の造りのおかわりをお願いしたんです。すると福士さんは快く出してくださったんです。コース料理のお店ですから、ふつうに考えると、鯛の数は決まっているでしょう。その対応力の高さは見事です」（原さん）福士さんと祐子さんとのコンビネーションのよさも、「かしこまりすぎず、楽しくすごせる」理由のひとつだと原さんは言う。 「原様は、オープンして2カ月ほどしてから訪ねてくださって、以来とてもよくしていただいています。スーツ姿が決まっていて、いつも素敵なネクタイをしていらっしゃいます。そして何より気遣いの方です。原様が手前どもの店のそばを通られましたとき、臨時休業で店を閉めていると心配してお声をかけてくださったり。お連れの方に楽しんでいただこうと細やかに接していらっしゃるお姿は、私も勉強になります」（祐子さん）原さんは、予約の時には誰と行くか、その方の苦手なものを伝えるだけで、自分からの注文はしない。それでも阿吽の呼吸で通じあい、訪れた日には原さんにとっていちばんふさわしい味が目の前に現れる。それは原さんだから特別なのではなく、誰にとっても同じように「特別な味」が、確かな技術のもと提供されているのだ。だから、原さんが「福志はいずれ予約困難な店」になる心配をするのも、なんとも合点がゆくのだった。 撮影　鈴木誠一　　文　竹中式子■ぎをん 福志京都市東山区祇園町南側570-120075-354-531412：00～、17:30～（19:30最終入店）定休日　日曜、第2・第4月曜、月1回不定休あり※変動あり。HPで確認をhttp://gion-fukushi.jp/

BLOG京の会長＆社長めし

2019.05.16

祇園辻利の代表取締役社長が通う店「天竺 広東倶楽部」

■三好正晃（みよしまさあき）さん祇園辻利 代表取締役社長1860年、宇治で創業した辻利の流れをくむ「祇園辻利」。1978年には和風喫茶「茶寮都路里」を構え、宇治茶や、宇治茶を使った菓子を販売する。抹茶のパフェやアイスクリームは、女性からの人気も高い。1997年入社、2005年より現職。毎年、お茶の味を存分に感じることのできる新作スイーツを送りだしている。本格中華を良心的に提供する、その真心が嬉しい元ご近所さん扉を開けた途端、ビビッドな紅色が目に飛び込んでくる。ここは京都？　もしや、知らぬ間に異国へ来ていた？　胸がざわつきながら店内を見渡すと、紅色を基本としながら、黒い柱や天井が落ち着きを与え、実はとてもバランスのとれたセンスのいい空間であることに気づく。ここ「天竺 広東倶楽部」と三好さんは、15年ほどの付き合いになる。「4年前に花見小路北側のこの場所へ移転されましたが、それまでは祇園南の細い路地を入ったところの、4階建てのビル全階すべて使った大きな店を構えていらっしゃいました。その2軒隣に、わが社があったんです。何やら中国料理屋さんができたようだけれど、どんなところだろう？　と、ひとりあたりの予算をうかがったんです。すると『いくらでも結構ですよ』と言われて、『えー!?　本当に？』とますます興味が深まりました（笑）。いざいただいてみると本格的な広東料理で、お料理も80種類近くあり、そして安い！　大いに飲んで食べても、ひとり5000円を超えることはめったにありません。『いくらでも結構ですよ』とおっしゃる通り、予算をお伝えすればいかようにも対応してくださり、社員30～40人の集まる歓送迎会などで、とても重宝しました」移転後は席数も減らし規模を縮小したが、その味は相変わらず冴えわたっているという。「どの料理も外れなし！」という三好さんに、なかでも飛びきりの4品を挙げていただいた。まずは「海老のマヨソース」1300円（税別）。「私はマヨネーズが大好きなのですが、こちらのエビマヨは酢が強めでたまりません。のどにツンッと酸味が染みるのがいいんですよね。大ぶりの海老にサクッと歯ごたえのいい衣がたっぷりかかっていて、そこに酸味の効いたソースが絡む、そのバランスが絶妙です」「焼売（4個入り）」600円（税別）は、「とても大ぶり。自家製の豚肉の餡は箸を入れるとジュワッと肉汁があふれ出し、口の中でふわりとほぐれます。このままでも甘みがありますが、私はからし醤油でいただきます」。しめに欠かせないのが「海鮮あんかけやきそば」1200円（税別）だとか。軽く蒸した麺をカリカリになるまで炒めているので、食感が心地よい。とろりとしたあんは醤油ベースで、エビやイカなどの魚介と野菜の旨み、そして麺の甘みをひきたてる。常連にサービスされる杏仁豆腐の盛り付けは、女性オーナーの手による。春はイチゴ、夏は梨など季節によって変わるフルーツも、オーナー自ら買い出しに行っているそうだ。「オーナーはとにかく気さくな方です。彼女の作り出す雰囲気が心地よく、気分よく食事ができるんです。フロアのサービスやドリンクを作るのはオーナーと、右腕の番頭さんのおふたりだけなのに、その目はとてもきめ細やかにフロアの隅々まで行き届いています」とても気さくで陽気、そして繊細でシャイな一面も持つオーナー（なので、お名前を出すのも、お顔写真の撮影もＮＧ）。木屋町で最初に店を持ったのは、なんと21歳の時だった。「短大をドロップアウトしたあと、さて何をしようかと考えて、ひらめきでお店を持とうと決めました。1983年ごろの京都では、大衆的な中華屋さんはありましたが、バーもあるおしゃれな中国料理屋はありませんでした。そこで"おしゃれ"であることをテーマに店づくりをしていったんです。求人雑誌で料理人やスタッフを募集すると、応募してくるのは私より年上の中国人シェフか、同じ年でも学生です。私の飲食経験は、バイトですらありません。小娘が知識のないまま飲食経営の世界に飛び込んだので、カルチャーショックの日々でした（笑）」（オーナー）オーナーが選んだ紅色の店内。そのバーカウンター内の棚に、バカラのグラスがキラキラときらめく。そして安めのお酒でも、そのバカラのグラスに注がれる。これも30年以上貫かれてきた美学なのだ。厨房は、上海の3つ星ホテルで腕を振るっていた走培（ゾウ・ペイ）さんが、ひとりで切り盛りしている。4階建てのビル時代から料理人の入れ替わりはあったが、走さんだけは変わらず、三好さんを笑顔にする天竺の味を生みだしているのだ。「走さんが中国から持って帰ってきた、まだ封を開けていない貴重な中国酒もありますよ」（オーナー）「私は京都の仲間10～15人で、"五花街の灯を絶やさぬように"と、毎月飲み会を開いています。その会でも天竺を利用しています。口の肥えた方ばかりですが、みなさんとたくさんお料理を注文して、飲んで、語らい、とても気持ちのいい時間をここですごしています。経営者仲間や企業の重役の方にも、必ずお薦めしています。というのは、そういう方々は大勢の若い部下を食事に連れていくことがあります。そういう時に、安くて味がよく雰囲気のいい天竺はピッタリなんです」（三好さん）撮影　津久井珠美　　文　竹中式子■天竺 広東倶楽部京都市東山区祇園町北側266 井澤ビル4F075-541-673317:00〜24:00 （L.O.23:20）定休日　不定休http://www.tenjiku-kyoto.jp/