BLOG京の会長&社長めし2022.01.15

株式会社マツシマホールディングスの社長が通う店「侘家古暦堂 祇園花見小路本店」

京都にある会社の会長&社長は、どんな店でどんな料理を食べているのでしょうか? 彼らが通う一見さんお断りの超高級店から大衆店までご紹介する【京の会長&社長めし】。今回は(株)マツシマホールディングス 社長の松島一晃さんが通う「侘家古暦堂 祇園花見小路本店」です。

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■松島 一晃(まつしま かずあき)さん

株式会社マツシマホールディングス 代表取締役社長
1986年生まれ、京都府出身
2009年、東京海上日動火災保険株式会社に就職
2014年、父が経営するマツシマホールディングスに転職
2016年、専務取締役就任
2017年、代表取締役専務就任。株式会社A・STORY創業
2019年、マツシマホールディングス代表取締役副社長就任
2022年、マツシマホールディングス代表取締役社長就任
「全員でつくる家族と社会に誇れる会社」の企業理念のもと、メイン事業であるカーディーラー以外にも、飲食・アート・ヘルスケア・競走馬などの事業を通してお客様との繋がりの深い企業・社員が誇れる会社づくりを目指しております。

最後の晩餐は、食パンにハム、チーズ、目玉焼きをのせて。大学時代まで朝食に欠かさず食べていました。

さまざまな場面に応じたホスピタリティも魅力。遊び心も満載の多彩な鶏料理をコースで

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京都五花街の一つで、伝統的な街並みが残る祇園甲部。花見小路通沿いの歌舞練場近くに立つ「侘家古暦堂」は、洋菓子ブランド「京都北山マールブランシュ」を手掛けるロマンライフが、2002年11月にオープンさせた鶏料理の店だ。京都といえば牛肉文化の土地だが、鶏肉(かしわ)も好んで食されている食材。ここ祇園花見小路本店では、祇園らしい風情と共に従来にない鶏料理が味わえると、多くのファンを獲得している。松島さんもその一人で、高校生の時からの常連だという。

「ロマンライフの社長の次男が、僕の同級生なんです。中学、高校、大学とずっと一緒で仲が良かったので、その親同士も親しくなりまして。それでオープン当時から家族で通っていました。うちの父が気に入ったお店ばかり行くタイプで、本当にしょっちゅう行っていましたね。でも本当に長居しても飽きないし、楽しく過ごせるので、多い時は月に1、2回ぐらい行っていました」(松島さん)

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家族で行くことはほぼなくなったものの、松島さんは今も何かあるたびに利用しているという。
「友達と気軽に行こかという時もあれば、お客様をお連れする時もあったりして、あらゆるシチュエーションで使っています。高級感漂う店なのに、カジュアル。場所も雰囲気もいいし、料理も間違いなくおいしいので、誰を連れて行っても大丈夫です」

「松島社長は会社やお仕事関係の方と来られることが多いですね。松島様のように会社の接待で使ってくださる方や、カップル、家族連れ、観光客など、本当に多種多様にご利用いただいています」と、広報担当の小杉拓海さん。

町家を改装した店内は、上質感ある落ち着いた雰囲気。1階にカウンター、2階に3つの個室があり、さまざまなシチュエーションに対応している。キッチンを囲むカウンターはやはり人気だ。

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炭火焼をメインに、多彩な鶏料理を食べさせる同店では、京都のだし文化にならい、素材本来の味を生かすことを重視。昨年11月にメニューを一新。それまであった夜のアラカルトをなくし、コース一本にしてその内容を充実させた。その際、松島さんたち長年の常連客を招いて試食会を行い、その時の意見も参考にしたという。
夜の「京都焼き鳥styleコース」8250円は、和洋中のだしを使った前菜3種、変わり種も登場する焼き鳥、京都産野菜の炭焼き、手羽先、鶏のソーセージ、鴨つくね、土鍋ごはんなど全10品(内容は時季により変わる)。清水焼など作家物の器で供される、趣向を凝らした料理が好評だ。
「思ってもいないようなお料理が出てくるので飽きないし、いろんな調理法で食べていただけるので、楽しんでお食事してくださっています」
と、スタッフの本西沙織さん。

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「素材ありきなので、こねくり回さず、素材本来の味に技術というか考え方を含めたものをプラスして表現するようにしています」と、料理長の秋山達行さん。
京地どり、ななたに鴨、京赤地鶏、嵯峨野の野菜などの京都産食材を使っているが、鶏肉も部位ごとの特長を十分出せるよう心掛けているという。

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「独創的でインパクトのある料理をいっぱい作ってくれるのがいい」と、松島さん。お薦めは、開店以来の名物2品。「手羽先」は、鶏のスープやオイスターソースなどで味付けたフカひれを、手羽先にぎっしり詰めた人気メニューだ。
「手羽先とフカひれがよく合うんです。揚げてあるんですが、そんなにしつこくなくて、どなたにも食べていただけます。お連れした方は、何これ、すごいっていう反応をされます」(松島さん)

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「鴨つくね」も遊びある一品。スパイスなどが入った鴨つくねの炭火焼は熱々のバルサミコソースをかけて供される。丹後の赤玉子の卵黄に絡めていただくと、ハンバーグのようなふっくらとした味わいに。
「つくねが肉厚でジューシー。五感で楽しめる料理でインパクトがあります」(松島さん)

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カウンターに用意されたオリジナル薬味。お好みで鶏料理や野菜にふりかけて味わう。

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オリジナリティあふれるメニューを生み出してきた秋山さん。
「鴨つくねのような演出は、お客さんが笑顔になったり、会話が弾んだりするきっかけづくりができるし、食事も楽しいかなと。焼き鳥は屋台から始まった食べ物なので、かしこまらず楽しいなって思えるようなものを表現したいですね」と語る。

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世界各地のものを揃えるワインは、プラス4500円でペアリングコースも楽しめる。時には日本酒カクテルや実山椒入りハイボールなどオリジナルドリンクも登場。

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松島さんが特に気に入っているのが、ホスピタリティの面だという。
「僕にとって、どんなシーンでも対応できる安定感があります。例えばビールの泡に絵や文字を入れて出してくれたり、記念日にシャンパンをサービスしてくれたり、お客様に合わせた心遣いをしっかりしてくれる。接客も会話するタイミングなどその場の空気を読んでくれるのがいいですね。一見さんお断りの店だと思われがちですが、すごくフレンドリーで、ホスピタリティがあるので喜んでいただいていると思います」

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ビールの泡に文字や模様などを転写する「神泡」サービス。予約時などにお願いすれば、希望の図柄を入れて出してくれる。サプライズの演出にも。

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ここでは、サービスに関しては最低限の決まりごとがある以外は、各人が「お客様が喜ぶことをする」ということを方針にしているという。
スタッフが皆「楽しんで帰ってもらいたい」という共通の意識を持って迎えてくれる。それが、松島さんの言う「いつ行っても飽きさせない」安心感につながっているのかもしれない。

撮影 エディ・オオムラ  文 山本真由美

■侘家古暦堂 祇園花見小路本店

京都市東山区花見小路四条下る 祇園町南側 歌舞練場北側
075-532-3355
営業時間 11時30分~14時、17時分~22時(入店20時)
定休日 無休
https://www.wabiya.com/gion/

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