BLOG割烹知新〜奇想の一皿〜2019.07.31

ごだん宮ざわ「鰻のフライ自家製ソース」

京都を代表する和食の料理人に、和食の範疇を飛び出した奇想天外な一皿を作っていただく【割烹知新】。今回は、「ごだん宮ざわ」宮澤政人さんの「鰻フライ」をご紹介します。

奇想の一皿「鰻フライ自家製ソース」

鰻のフライに和のウスターソースを添えて

「茶懐石」に基づく簡素だが心をくだいた料理で知られる「ごだん宮ざわ」。京都の名料亭などで腕を磨き、2007年「じき宮ざわ」、2014年「ごだん宮ざわ」と、店づくりや料理の幅を広げてきた宮澤さんの料理には定評があります。

発想秘話

この料理はまさに「ご縁とタイミング」でできあがりました。1年ほど前だったと思いますが、大分の由布院に行く機会があり、そこで知人から紹介されたのが鰻の生産者横山佳一さんでした。横山さんは、15年に亘って鰻をオーガニックで育てておられ、その鰻は天然とも一般の養殖ものとも一線を画す、独特の鰻でした。もっちりとした皮、ふっくらとした身。こんな鰻は初めてでした。

その日の夕食に、たまたま由布院の旅館でいただいたのが「活け鮑のフライ」で、添えられたウスターソースとの相性が抜群だった。そこで、ピンときたのが、「横山さんの鰻をフライにしてはどうだろう」ということでした。

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鰻は白焼きや蒲焼で食べるか、和食なら煮鰻にするのが一般的ですが、皮がしっかりとして旨味も濃い横山さんの鰻ならフライが合うのではないかと思ったんです。

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いったん、炭火で白焼きにした鰻に刷毛で小麦粉をつけ、卵、細かく砕いたパン粉の順でつけて、揚げてみることにしました。

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揚げたての鰻は、思ったようにふっくら感もあり、皮がもちもち。鰻の香りや味は損なわれていません。

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一口大に切って器に盛ると、姿も美しい。後は、どんなソースで召し上がっていただくかでした。濃厚な鰻フライをさらっと食べられる味。醤油やウスターソースでは味が濃すぎて鰻の味を損ねてしまうかもしれない。もう少し優しく複雑味のあるもの。それも和食の感性が生きたソースをつくれないかと思いました。

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ウスターソースを自分でつくれないか。そう思って、リンゴ、トマト、玉ねぎ、にんじんなど野菜に、生姜、山椒、丁子といった香味を加えて煮込む。けれど、よくあるウスターソースのような濃い色にならない。そう簡単にはできないかと、あきらめかけました。ところが、味をみてみると、香りはウスターソースに近く味はよりマイルド。濃すぎない和のウスターソースともいえるものになっていたんです。

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さっそく、鰻フライをつけて食べてみると、爽やかな酸味とほのかな甘みが広がります。
独特の香味もあって、それがアクセントになる。ひょっとしたら、これまでにないソースができたのではと、自分で思ったほどです(笑)。

「自分がよしと思う料理屋にしか鰻は卸さない」とおっしゃっていた横山さんともお話してオーガニック鰻を仕入れさせていただくことになり、「鰻フライ」を、お客様にお出しできるようになりました。

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何度も試作を重ねたソースは、お客様から「もって帰りたい」と言っていただくように。
大分でのさまざまな出合いから約1年、このウスターソースを「薄垂惣酢」として販売させていただくことになりました。

勉強も大切だが「経験こそ宝だ」と私はよく店のスタッフたちに話しています。この鰻料理やソースは、自分が行動し、いろんな方にお会いできたから生まれたものだと思っています。あのとき大分に行っていなかったら。横山さんの鰻や美味しいフライに出会っていなかったら。「美味しいものを食べてほしい」という生産者さんや料理人さんの想いに後押しされ、この料理を発想することができた。「縁は大切」を、改めて身をもって知りました。

撮影 竹中稔彦

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■ ごだん宮ざわ(ごだん みやざわ)

京都市下京区東洞院通万寿寺上ル大江町557
075-708-6364
12時~、18時~
不定休
鰻フライの入るコースは18,000円~
「薄垂惣酢」2500円(税別、箱代500円)

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「料亭」では、座敷で、床の間のしつらえ、庭の景色、女将さんや仲居さんの所作、季節の空気の色をふくめて、空間ごと「静」の美意識を五感で感じることができます。 「割烹」では、カウンターの目の前で、調理、盛りつけといった料理工程や、大将や、二番手、三番手の料理人の所作を見ながら、「動」の美意識を体感することができます。このコーナーでは、京都知新編集部のスタッフが実際に行ったことがある店の中から、【この店に行けば、そんな静と動の美意識を味わえる】「料亭」と「割烹」をご紹介いたします。

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