料理人がオフに通う店

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2022.01.14

「樽八」－「HANA（ハナ）」の岩崎出さんが通う店

推薦者の「HANA（ハナ）」のオーナシェフ、岩崎さん（左）岩崎出さんは、京都・元田中のフレンチの名店、ベルクールで松井知之シェフのもと、４年半、修業し、その後、２号店となるLe Bouchon（ル　ブション　寺町二条)を任され、ここで４年半、研鑽を積んだのち、2000年に独立して、オーナーシェフとして「HANA」をオープンさせた。岩崎さんのような料理人が、深夜、仕事を終えてから集まって、美味しい料理とワインを飲めるような店を、という思いをかたちにして、自身の店をオープンさせた。カクテルやワインが飲めて、ベルクール仕込みのフレンチ・アラカルトが揃う、ビストロの先駆けのような店をオープンさせたところ、評判を呼んで、大人が深夜までゆるりと楽しめる一軒として、多くのファンを掴む店に。今も多くのファンが集まる一軒となっている。「新鮮な海鮮料理からお肉料理まで、とにかくメニューが豊富で、子供から年配の方まで楽しめる、安くて美味しいお店です。カップル、家族、グループなどいつ行っても、いろいろな方が料理とお酒を楽しんでいます。僕は、結婚前は沢山の友達と通っていましたが、今は家族で行くことがほとんどで、カウンターに座って、店主の昌くんと料理の話をしながらいつも楽しんでいます。妻も娘も大好きなお店なんですよ。寛げる空間やし、料理も美味いし、料理関係の方々も沢山見えているみたいです。僕がいつもオーダーするのは、お造り盛り合わせ、季節の天ぷら、グリーンサラダ、自家製餃子、ノドグロ塩焼きなどなど。特に魚介は本日のおすすめを聞きながら頼んでいます。お酒類も日本酒、焼酎、ワインなんでも揃っていて、財布に優しい値段設定です。僕のお気に入りは、夏は焼酎ソーダ、冬は熱燗ですね。冬場は蟹コースとか、ふぐコースなどのスペシャルコースもありますし、〆の樽八ラーメンも有名ですよ」（岩崎さん）「ご家族でよく来ていただいています。知り合ったのは僕がまだ料理人の道に入りたてで、岩崎さんの店には仕事帰りにしょっちゅう行っていました。若い頃からいろいろ相談に乗ってもらってきましたが、今は家族連れでお互いの店を行き来して、また料理の話で盛り上がっています」（平松さん）見よ、この立派なカウンター！ここに陣取って、思わず「とりあえずビール！」と言いたくなる。　百万遍に程近い場所にある「樽八」。一歩、店内に足を踏み入れるとそのスケール感に圧倒され、「ああ、懐かしい」という感覚に包まれる。広い店内の中央にコの字の木のカウンターがでんと座し、その真ん中で、店主の平松昌峯（まさたか）さんがキビキビと料理をしている。小上がりに座敷、石畳、大きな手書きの本日の品書き、座布団...などなど、昭和の良き時代の居酒屋の空気が満ちみちているのだ。　それもそのはず、平松さんは二代目。初代の父、水賀（みのり）さんが、友禅の染職人から大きく方向変換をして、友禅工房だった建物を改装し、昭和５４年、ここに居酒屋を開いたのだ。場所は京大エリア。京大の学生相手の安くて美味い居酒屋として、多くの常連が通い詰めた。　18歳の時から父の下で働いていた長男の平松さんだが、１５〜６年前に、店の方針をリフレッシュし、大人来てゆっくり料理と酒を楽しめる店へと舵を切った。　「居酒屋はどうしてもスピードが求められますが、僕は料理人が丁寧に手間をかけた料理を大切にお出したいとずっと考えていました」　食材をさらに吟味して厳選し、レシピも一から見直し、それでいて価格は庶民の財布に優しい設定を心がけた。平松さんの思いはそのまま、店の評判に繋がり、新たな店のかたちが少しずつ、浸透していった。今では京大関係者はもちろん、学生時代にここに通っていた人が社会人になって訪れてくれたり、サラリーマン、カップルやファミリーなど、多くのファンが店に通っている。酒好きにはたまらない景色。　読み切れないほどの豊富なメニューは見ているだけでも楽しくなってくる。その中からおすすめ料理をいくつか紹介してもらった。　まず、ここに来たら食べて欲しいのが海鮮だ。「HANA（ハナ）」の岩崎さんからの紹介で知己を得た七条の山定商店から日々届く鮮魚を、まずは造りで。今日の黒板には「天然アナゴ刺身」、「白グジ造り」、「寒サワラ造り」「活松葉ガニ」など、今が旬の魚がずらりと書かれている。見ているだけで美味い酒を欲してしまう。本日の造り盛り合わせ。金目鯛、マグロ、明石のたこ、アオリイカ、さわら、鯛、カンパチ、天然ヒラメなど旬魚がたっぷりと盛られている。一人前1760円〜。写真は二人前。　ご自慢は魚介だけではない。野菜料理の多さにも驚くが、シンプルなグリーンサラダは「今日、仕入れた野菜はほぼ全部のせる勢いで（笑）」という平松さんの言葉通り、瑞々しい野菜がぎっしりと盛られている。オニオンとガーリックのすり下ろしをベースにした自家製ドレッシングの旨味が広がって、たっぷり過ぎると思った野菜もすんなり胃におさまってしまう。もう、ぎっしりと詰め込まれたカラフルな野菜たち。一皿で何品目もいただけるのが魅力のグリーンサラダ880円。　見るからにおしゃれな一品は、店の名物の一つ、マグロのネギトロをサラダ仕立てにした一品で、相性の良いマグロとアボガドを自家製のタルタルソースでいただく。ワインにも合う味わいだ。こちらにも野菜がこれでもかというくらい盛られて、見ているだけでテンションが上がってくる。姿も美しいアボガドマグロタルタル　935円。キリッと冷えた白ワインに合いそう。　創業当初から唯一残っているオリジナルメニューもある。なんと鶏の半身をどんと使った、その名も「名物半身揚げ」だ。初代が考案した赤塩と呼ばれる秘伝のスパイスソルトで味付けした鶏をじっくり揚げたボリューム満点の一皿。ここにくればぜひ、試して欲しい、こちらも名物料理の代表格である。オリジナルの赤塩をたっぷり振りかけたボリューミーな名物半身揚げ1430円。ここに来たら一度は試して欲しい初代公安の逸品。　魚介だけでなく、肉料理もおすすめだ。「和牛焼き」のA５サーロインステーキだ。２００gほどのボリューミーなステーキを、切り口をロゼ色に焼き上げて醤油ベースの自家製タレ、または塩でいただくのだが、こちらも人気が高い。肉汁たっぷり！ジューシーなサーロインの極上の風味を堪能できるA５サーロインステーキ4180円。　吟味した素材を造り、焼く、煮る、揚げるなど様々なバリエーションで楽しんで、さらに中華そばや、マグロユッケどんぶり、たらこバターごはん、雑炊など〆のメニューも大充実。酒もビール、日本酒、ワイン、焼酎、サワーなど多彩に揃う。　割烹と居酒屋の楽しみを併せ持ったような店は、懐かしさと寛ぎを感じさせ、いつも活気に溢れて、和やかに"食べて飲む"よろこびに満ちている。ガラスケースの中には日々、旬の魚介が並べられる。今日はミルキーな北海道の仙鳳趾（せんぽうし）牡蠣がお目見え。　「うちに来れば、何かしら美味しい！と思っていただけるお好みの味にきっと出会ってもらえると自負しています。厨房内は僕が信頼できる調理スタッフと二人で対応しているので、料理にどうしても時間がかかってしまう時があるんです。タイミング的にちょっと待っていただくこともあるかもしれませんが、お待ちいただいた分、美味しい料理を提供させていただけると思っています」いつもキビキビと笑顔で出迎えてくれる平松さん。今日のおすすめをいろいろと相談してみて欲しい。　おひとり様から家族連れ、グループまで、どんなシチュエーションにも心地よく応えてくれる一軒。夕暮れになるとぽっと明かりが灯り、一人、また一人と温かな空間へ吸い込まれていく。美味いものを食べて、飲んで、笑って、明日へのエネルギーをしっかりチャージできるこんな場所は、なにものにも変えがたい。座敷もどこか懐かしさに満ちて、心からほっと寛げる空間だ。温かな明るい色合いの暖簾が出迎えてくれる。■「樽八」京都市左京区田中門前町６７075-721-8080営業時間 17:00〜23:00定休日　月曜（祝祭日の前日は営業）撮影／竹中稔彦 取材・文／ 郡 麻江

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2021.12.22

「HANA （ハナ）」－「太郎屋」の杉本悠子さんと前川瑠衣子さんが通う店

「太郎屋」の前川瑠衣子さんと杉本悠子さん姉妹　四条烏丸西入ル、路地酒場が集まるエリアにある「太郎屋」。女将の杉本雪枝さんは料理上手で、夫の「太郎さん」（ニックネーム）がお酒好き。雪枝さんの手料理で美味しいお酒が飲める理想の居酒屋をして欲しいと太郎さんのたっての希望で３０年前にこの店を始めた。暖簾を守っているのは、店主の杉本雪枝さん、長女の悠子さん、次女の瑠衣子さん姉妹。母娘３人で切り盛りして、アットホームな店はいつも常連客を中心に賑わっている。　雪枝さんのお姑さんが料理の名手で、雪枝さんはおばんざいをはじめ、京の家庭料理をしっかりと受け継ぎ、それを姉妹がさらに受け継いでいる。サラリーマンの懐に優しいプライスで、くつろいで美味しい料理とお酒をゆっくり楽しんでほしい。創業当初の思いは今もしっかりと繋がり、働く人たちの癒しの場所となっている。「『HANA」さんの店主、岩崎さんとは古くからの友人で、当時、岩崎さんはフレンチレストランの店長をされていました。その後独立され、HANAを開かれたのですが、私たちの自宅から近かったこともあり。家族3代（父母、私と姉の家族）でいつも大勢で伺います。お店の雰囲気はとてもカジュアルなのですが、お料理はとても本格的。なのに、どこかホッとするような味で、子供達はガツガツ、大人はワインがガブガブ進んでしまう、レストランとバールのいいとこ取りのようなお店です。堅苦しくなく、でも砕けすぎてもいない、とても素敵なお店。過去にミシュランのビブグルマンにも選ばれておられます。岩崎さんのことをずっと「トーマスさん」と呼んでいますが、そのスマートな接客とシャイな照れ笑いがいつも場を和ませてくれます。トーマスさんもお料理はされるのですが、寡黙な料理長「平木さん」というパートナーとともに、メニュー構成を考えていて、2人の温かい接客とお料理がとてもいい感じです。お料理はいつも旬の食材を使ったメニューがたくさん並んでいるのでその時の気分で頼むのですが、必ず頼むのが「ニース風サラダ」です。とってもシンプルなメニューなのに基本のドレッシングがきっちりと作られていてこのサラダを食べるだけで他の全部のお料理への信頼と期待が高まります！どのお料理も塩の塩梅が絶妙で、本当に何を食べても美味しいですよ！」全面ガラスから望むこの眺望が、この店の"らしさ"であり、魅力になっている。　オーナーシェフの岩崎　出（いずる）さんは、京都・元田中のフレンチの名店、ベルクールで松井知之シェフのもと、４年半、修業し、その後、２号店となるLe Bouchon（ル　ブション　寺町二条)を任されて、さらに４年半、研鑽を積み、2000年に独立して、オーナーシェフとして「HANA」をオープンさせた。「あのころ、ぼくらのような料理人が夜、仕事を終えてから、集まって飲み食べするような店が本当に少なくて...、とくに洋食系がなかったんです。ワインをゆっくり楽しみながら、美味しいフレンチが楽しめる店があったらいいなあとずっと思っていて、その思いをそのままかたちにしました」　それまで京都にはほとんどないスタイルの店。夜遅くまで開いていて、料理とお酒が楽しめる店、ということで、カクテルやワインが飲めて、ベルクール仕込みのフレンチ・アラカルトが揃う、ビストロの先駆けのような店をオープンさせたところ、料理人だけでなく多くの人が待ち望んでいたのだろう、評判が評判を呼んで、大人が深夜までゆるりと楽しめる一軒として、多くのファンを掴む店に成長していった。　桝形商店街の入り口すぐそばの細い階段を登っていくと２階は厨房、３〜４階がダイニングフロアとなっている。螺旋階段の上に、広々とした空間が広がり、窓からの景色は鴨川から東山へ、京の風景が惜しげもなく広がる。　これほどの眺望が楽しめる店は京都では貴重で、この景色もまたごちそうの一つだろう。刻々と景色を眺めつつ、夕暮れワインなどつい楽しみたくなってしまシチュエーションだ。　眺望を眼前に楽しみつつ、小粋な空間で、さて、ワインとご自慢の料理をいただいてみよう。現在、この店では岩崎さんとベルクールの時の後輩シェフ、平木泰史さんとダブルシェフで料理を提供してくれる。料理はアラカルトのみ。オードブルだけでも、目移りするような旬菜が並び、思わずボトルを欲するメニュー構成になっている。オードブル、パスタ、メインと60種ほどの魅惑のメニューは、季節を追いながら、次々と変わっていくそうで、次はあれも食べたい、これは旬のうちに絶対食べにこなくちゃ...！と、リピーターが増えるのもわかる。　料理はどれもたっぷりと盛られ、ワインもグラス、ボトルともにリーズナブルな価格から揃えている。推薦者の前川さんがいうところの、まさしく「レストランとバールのいいとこ取り」をしている店なのだ。前川さんファミリーの大のお気に入り、ニース風サラダ1320円。　アンチョビ、茹で卵、オリーブ、トマト、三度豆、玉ねぎ、セロリ、ピーマン、サニーレタス、ロメインレタス、トレビス、ルッコラなどなど数えきれない素材をたっぷりと使った贅沢な「ニース風サラダ」はこれだけで立派な一品。赤ワインヴィネガーと最高級ランクのオリーブオイルの味わい豊かなドレッシングに仕上げの自家製ツナ天盛り。ツナは生のカツオから丁寧に作っている。ズワイガニとウニのアメリカンリングイネ　1650円　パスタも食材の仕入れによって季節を反映し、少しずつ変わっていく。１５種類以上は揃うパスタメニューはどれも本当に魅力的。甲殻類をベースにしてミルポワと合わせた濃厚なアメリケーヌソースに、さらにズワイガニやウニの海の旨味をまとったリングイネは、海の芳香が素晴らしく食べ応えも十分だ。「魚介の仕入れは、七条通七本松の山定商店さんに全面お任せしています。ご主人がほんまに旬魚の目利きで、全幅の信頼を寄せています」　カルパッチョや魚料理は、素材次第で味が決まる。そこにベルクール仕込みの技を惜しげもなく駆使して仕上げる１品１品に、岩崎さんと平木さんの思いが込められている。「フォンドヴォーもフュメドポワソンも、ツナもベーコンもソースもドレッシングもパンもグリッシーニも...（笑）、基本、全て自家製です。どの料理もご家庭ではなかなか食べられない味を目指しています。それでこそわざわざ外に食べにきていただく意味があるんですから...」見よ、この圧倒されるボリューム！ハモカツ1650円　ここにくれば、これはマスト！というのが名物のハモカツ。前出の山定商店さんからいつも良いハモが届くので、料理のバリエーションを広げたいとあれこれ考えて辿り着いた味だ。大ぶりにカットしたハモに小麦粉、卵、パン粉の衣をつけて、じっくりと揚げ焼きにする。仕上げにパルミジャーノをたっぷりのせて、タルタルソースとともにいただく。上品なハモの風味とカリッサクッとした衣が見事な調和をみせ、チーズとタルタルソースが濃厚さを加えて、味、ボリュームともに大満足。キリッと冷えた白ワインが進んでしまう一皿だ。ワインは岩崎さんにいろいろ尋ねてベストセレクトしてもらおう。　ワインはいつもおおよそ200本常備している。ワインリストはなく、お好みと予算を伝えると、岩崎さんがその時々の料理を見て、ボトルを4〜5種類、並べてくれる。それぞれのテイストを丁寧に説明してくれるので、ワイン談議を楽しみつつ、セレクトしてもらうのがいいだろう。グラスワイン660円からもあるが、なんとってもワイン好きにたまらないのが、がぶ飲みできるハウスワインだ。　デカンタ２/1リットル、2200円で、なんと１リットルが3300円！ともにイタリアワインで赤がサンジョベーゼ、白がトレビアーノ、いずれも飲みやすく、料理によく合う。「ご家族やグループで軽く3リットルいってしまうツワモノもおられますよ（笑）」しかし、この、ワインを誘う料理構成なら、いってしまうのはうなずける。岩崎さん（左）と平木さん（右）のコンビネーションもぴったり。　何よりもこの店の引力となっているのが岩崎さんと平木さんの人柄、そしてホスピタリティだろう。ベルクール以来の信頼関係で結ばれた息のあったもてなしが、料理やワインの質と相まって、お客を心から寛がせてくれる。　オープンして21年目。長い年月の間に世の中も変動し、リーマンショックもあれば、今は、まさコロナ禍に直面している。東に大文字山が真正面に見える絶好のポジションということで、夏には毎年、多くの人が参加する五山の送り火を楽しむ会を店で開いていたが、ここ2年はストップしている。「ここ2年ぐらいは大変な思いをしましたが、ようやく少しずつ店に活気も戻ってきています。なかなかすぐには以前のようにとはいきませんが、他の飲食店もそこは同じですから、頑張るほかないですね。五山の送り火の会も、来年の夏にはぜひ開催したいものです」　人生とおなじく、店にも山あり谷あり。しかし、「HANA」は、この地にしっかりと根付いている。来年の夏には、この店でワイングラスを片手に五山の送り火を楽しむ多くの人で賑わっていて欲しい。店も人も暮らしも、希望を持って、前に進みたいと願うばかりだ。■「HANA」京都市上京区河原町通今出川上る青龍町２３４075-231-0606営業時間 17:00〜23:00（LO）定休日　月曜予約ベター※営業時間については事前に電話で問い合わせを。撮影／竹中稔彦 取材・文／ 郡 麻江

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2021.11.10

「太郎屋」－「焼肉 文屋」岩村文植さんが通う店

「焼肉 文屋」岩村文植さん（右）梅小路公園の七条通に面した「焼肉 文屋」は2009年11月オープン。実家の料理店の手伝ったことから料理の道を目指した主人の岩村さんは、有名ホテルの名門中国料理店で修業し、四川・北京・香港料理など、中国料理を幅広く習得した。独立を考えた時、まず自分が大好きな料理を提供したいということで、「焼肉店を開きました（笑）」。家族や友人同士、みんなでワイワイとリラックスして旨い肉を楽しんで欲しいと日々、仕入れから調理まで力を尽くしている。気取りがなくて、賑やかな店はいつも笑顔で溢れている。今は新展開として、得意の中華料理の新しいスタイルのレストランの開店を企画進行中だという。「裏路地にあるいい店があると信頼できる知人から聞いて『太郎屋』さんに伺うようになりました。忙しく喧騒な日々から少し抜け出したい時や、日常とギャップを感じたい時に気のおけない友人と一緒に行きます。女将の人柄、優しさが醸し出される手料理と、落ち着いた空間ながらも、心地よい躍動感があって、ほっとするんです。程よい距離感のある接客も寛げますし、つい長居してしまいます」いかにも居心地の良さそうなカウンター席。お一人様客も多い。　四条烏丸西入ル、さらに北側に上がったあたりに路地酒場が集まるエリアがある。最初の頃はポツンポツンと点在したいたが、いつのまにか飲食店が増えて、人気の食ゾーンに。その一角に、「太郎屋」と染め抜いた白い暖簾が掛かる。　暖簾を守っているのは、店主の杉本雪枝さん、長女の悠子さん、次女の瑠衣子さん姉妹だ。母娘３人がてきぱきと切り盛りして、アットホームな店はいつも常連客を中心に賑わっている。　「母がとても料理上手で、父がお酒好き。母の手料理で美味しいお酒は飲める理想の居酒屋をして欲しいと、父のたっての希望で３０年前にこのお店を始めたんです。店名は父のニックネームからつけました」と姉妹は笑う。　父の母、つまり雪枝さんのお姑さんが料理の名手で、雪枝さんはおばんざいをはじめ、京の家庭料理をしっかりと受け継いだという。次女の瑠衣子さん（左）、長女の悠子さん（右）の笑顔ともてなしにほっとする。　リーズナブルな一品料理とお酒を気軽に楽しむ「サラリーマンの味方」というのが、創業以来のモットー。観光客の層も増えたが、その思いは今も変わらない。　素材選びも主婦目線。その時々の旬でお安くて美味しいものをたっぶり仕入れて、炊く、焼く、蒸す、揚げるなどさまざまな味わいに仕上げる。　「素材同士の出会いや組み合わせも大切。家庭料理がベースですが、そこはプラスα、うちの店らしさを一味添えるようにしています」　　一品料理は５００円〜でとてもリーズナブル。定番メニューのほか、日替わり料理を加えると60〜70種ほどの料理が揃う。　「らしさ」を大切にしているとのことだが、それをよく感じさせるのが、不動の人気を誇るのがポテトサラダだ。これは女将オリジナルの味わいで、何と玉ねぎを飴色に炒めることからはじめ、くったりと甘くなった飴色玉ねぎ、お芋さん、ハムを具材として合わせている。マヨネーズ2種を合わせるのも「太郎屋」らしさだろう。ポテトサラダ５００円。まず頼みたい一品だ。こちらも定番のにしんなす。６００円。なすは一度揚げておく。にしんは戻した出汁で炊き、なすも別で炊いておいて最後に合わせる。この一手間を惜しまない。　女将ゆずりの料理センスは季節感にも現れる。秋らしい一品、小かぶとカシューナッツと柿の和えものはまさに、今が旬の食材をピタリと合わせている。鉄錆を思わせる色合いの器に、秋の夕日を思わせる華やかな橙色がよく映えて、見るだけでもお酒を欲する仕立てはさすがだ。　「旬はすぐに過ぎてしまうので、短い間だからこそ、その季節を愛でながら味わっていただきたいと思います」小かぶとカシューナッツと柿の和えもの630円。色彩も素晴らしい。　出張で京都に来る人など一人客も多く、お一人さま用の5種盛り900円〜を用意してくれているのも嬉しい。料理のセレクトは基本お任せだが、苦手や好みなどきいて、上手に組み合わせてくれる。女性ならではの心づくしのサービスは、ほんとうにお母さんのいる家に帰ってきたような寛ぎを感じる。 日本酒１合９００円〜（半合もある）。セレクトされた日本酒と季節の一品。仕事帰りに芯から癒されるひととき。日本酒は熱燗、冷酒、生のままなどお好みで。京都や灘をはじめ、全国の地酒をセレクト。　あれこれ一品を頼んで、お酒をちびりちびり楽しんだり、ご飯ものまでしっかり食べるのもよし。4950円〜で、飲み放題付きのお任せコース料理も用意してくれる。仕事帰りの一杯や懐かしい友との語らい、家族で食事会など、カウンター、テーブル、座敷など人数やTPOに合わせて、太郎屋のひとときを自由に楽しんで欲しい。　美しい器たちはほとんどが女将の雪枝さんの作品というから驚く。長年、作陶を続けてきたそうだが、今やプロ級の腕前といっていいだろう。女将手作りの器と京の家庭料理とお酒をゆったり楽しむとは、なんと贅沢なひとときだろう。 庭を眺める座敷席もゆったりとした寛ぎを感じさせる。　コロナ以前は大鉢料理をカウンターにずらりと並べて、お客が選べるようにしていたが、今は残念なことにそれはできない。世の中が落ち着けばそのスタイルを再開したいという。もちろん今も品数は変わらず、たっぷりの品書きから料理を選ぶことができる。　そうは言っても、自慢のずらりと並んだ大鉢料理の向こうに、女将さんと姉妹の笑顔が見える...。そんな日が待ち遠しい。 看板の文字に惹かれてふらり。暖簾をくぐればいつもの笑顔が迎えてくれる。■「太郎屋」京都市中京区新町通四条上ル東入ル観音堂町473075-213-3987営業時間 17:00〜23:00（LO 22：00）※現在はコロナ禍にてディナーは休業中。定休日　日曜・祝日（日曜は祝日の場合は営業、翌月曜休）予約ベター※営業については事前に必ず電話で問い合わせを。撮影／竹中稔彦 取材・文／ 郡 麻江

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2021.10.18

「京旬いちえ」－「焼肉 文屋」岩村文植さんが通う店

「焼肉 文屋」岩村文植さん（右）梅小路公園の七条通に面した「焼肉 文屋」は2009年11月オープン。実家の料理店の手伝ったことから料理の道を目指した主人の岩村さんは、有名ホテルの名門中国料理店で修業し、四川・北京・香港料理など、中国料理を幅広く習得した。独立を考えた時、まず自分が大好きな料理を提供したいということで、「焼肉店を開きました（笑）」。家族や友人同士、みんなでワイワイとリラックスして旨い肉を楽しんで欲しいと日々、仕入れから調理まで力を尽くしている。気取りがなくて、賑やかな店はいつも笑顔で溢れている。今は新展開として、得意の中華料理の新しいスタイルのレストランの開店を企画進行中だという。「『京旬いちえ』の主人の小谷さんとは、昔の仕事関係で知り合って長い付き合いになります。今では家族同士で互いの店を訪れ合う仲です。よく食材を吟味していて、いつ行っても、何を頼んでも美味しい。肉も魚も野菜もメニューが豊富なので、家族それぞれが好きなものを存分に楽しめます。料理を通じて、いつも旬を感じさせてくれる場所です」「一期一会。人も食材も空間も全て"出会い"があります。一つひとつの出会いを大切にしたいです」と話す「京旬いちえ」の小谷昇平さん。　御所南の閑静な町の一角、ビルの一階の少し奥まったところに静かに佇む和食の店「京旬いちえ」。主人の京都出身の小谷昇平さんは調理師学校を卒後後、和食の道を目指して祇園の割烹で修業した。その後、2003年に独立したが、「最初から広い店は資金的にも難しかったので、料理も楽しめるような小さなバーからスタートしました」。その後、居酒屋、和食店と店舗を広げ、いまは、目指していた和食一本に絞りこんで、日々、和食の世界を研鑽している。　店名は「一期一会」から取ったのだという。「食材との出会い、お客様との出会い、店という空間との出会い。僕の料理を通じて、様々な出会いをつなげていきたい、一期一会の心を一品ひと品の料理に大切に表現していきたいと思っています」　料理への思いは食材のまず、吟味から始まる。たとえば魚介。九州、四国、日本海など各地の、今が一番旬の美味しい魚介類を、馴染みの鮮魚専門店からセレクト。肉類は九州を中心とした黒毛和牛や大分の錦雲豚、丹波あじわい鶏など、肉そのものの風味が濃く旨味豊かなものを厳選。さらに京の露地野菜から、各地の野菜まで、これも今一番旬！という野菜たちをどっさりと仕入れる。品書きにない料理でも、ケースをのぞいて「この食材をこんなふうに食べてみたい」というわがままなリクエストにも応えてくれるそうだ。　カウンター席の前に設えられたガラスケースには、本日の旬菜がずらり。今日は、ぐじ、黒毛和牛、丹波黒豆、賀茂の朝採りトマト、万願寺とうがらしなどが並んでいる。バラエティに富んだ食材を駆使して、品書きは魚介の造りから焼き物や揚げ物の一品、さらに〆の料理まで、見ているだけでワクワクしてきそうな料理名が並ぶ。　しかし、基本はあくまで和。吟味した食材に、丁寧に大切に引いた黄金色の澄んだだしをベースにして、小谷さんがそっと遊び心を添えた料理を提供している。「だしや野菜をふんだんに使って、化学調味料は一切使わず、ポン酢、たれ、ソースにいたるまですべて手作り。素材本来の味を丁寧に引き出しながら、旬を存分に味わっていただきたいと思っています」早速、目移りしそうなほど心惹かれる品書きから、いくつかおすすめを作ってもらった。九条ねぎのシャキシャキ感を残しつつ、丹波しめじ、京のお揚げさんとともにさっと炊いた「九条ねぎと丹波しめじの煮浸し」900円。柚子の香りがほんのりと爽やかさを添える。「賀茂トマト　カマンベール　餡かけ」1200円。品書きから想像できない姿で供される人気の一品。 賀茂トマトを丸ごと使って、カマンベールとパルミジャーノの2種のチーズをたっぷりとのせ、銀あんをとろりとかけて、石鍋で焼いた熱々の一品。スプーンでほぐしながら全ての素材を混ぜて、ふうふうといただけば、お腹もじんわりと温まってくる。最初は和の風味を感じつつ、だんだんとイタリアンの美味しさがあらわれ、途中でタバスコをかけると、テイストが進化する...という驚きの一品に小谷さんの創意工夫を感じる。　さらにひと捻りを感じるのが、錦雲豚を使った一皿。野菜ベースの甘味のある醤油だれに錦雲豚をじっくり漬け込んでオーブンでこんがりと焼く。これだけでも十分美味しいのに、さらに、この肉を北京ダックの生地、烤鴨餅（カオヤーピン）に香味野菜やナッツとともに巻いていただく。プロが美味しさを追求するとこういう味にたどり着くのだ...とちょっと感動する。創意工夫に満ちた一皿。「錦雲豚のクレープ包み」（ハーフサイズ）８００円は、老若男女に愛される味だ。通常1600円でもう一皿がついてくる。 〆の料理もなかなかの充実ぶりで、中でも特筆すべきは自家製のスパイスカレーだろう。なんとこの店では、昼間はカレー店「ココハイチエ」として、カレーを提供している。ご主人は割烹着からエプロン姿に変わり、これもまた、玉ねぎをじっくりいため、野菜をコトコト煮るところから、オール手作りのスパイスカレーを作る。海老バターカレーやキーマカレーなど4種のカレーから選ぶ「あいがけ」がおすすめだ。カレーあいがけ（２種かけ）1200円〜。写真は海老バターとキーマカレー。海老バターにのっているエビフライのカダイフ衣がパリパリっとした食感。 お気に入りの一品に軽く白ワインを一杯飲んで、あるいは夜カレーを食べに来たり、もちろんコースで存分に味わったり、家族でさまざまな味をシェアしたり...。「お客様には、使い勝手よく、自由に楽しんでいただいています」という主人の言葉どおり、その時々で様々な対応してくれるのが嬉しい。　一見、奥まった場所で入りにくそうに感じるが、中に入れば敷居は高すぎず、和やかな雰囲気の中、芯からリラックスできる。こんな居心地のよい隠れ家こそ、大切な誰かを連れてきたくなる。お酒はワイン、日本酒、焼酎などが揃う。多彩な料理はどんなお酒とのペアリングもできそう。　コロナの自粛期間中、知人の店で握り寿司の勉強をしていたというご主人。和食にカレー、そしてまた新たな世界をその視線は見つめている。いつ訪ねても、「おっ」と唸ってしまうような、ちょっと心憎い美味いものを食べさせてくれる場所。今日はなにかおいしいものを食べたいな、と思った時は、迷わず選びたい一軒だ。昼はカレー店、夜は和食店を切り盛りする小谷さん。料理が好きで好きで、一日中厨房にいても苦にならないという、まさに料理の申し子だ。■「京旬いちえ」京都市中京区夷川通高倉東入百足屋町146-1F075-231-1122営業時間 カレーランチ【ココハイチエ】11:00〜14:00（平日のみ）、ディナー17:30〜23:00（LO 22：00）※現在はコロナ禍にてディナーは休業中定休日・日曜（祝前日は営業）要予約※営業については事前に必ず電話で問い合わせを。撮影／竹中稔彦 取材・文／ 郡 麻江

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2021.09.22

「焼肉 文屋」－「ぎおん 佐藤」佐藤龍幸さんが通う店

「ぎおん佐藤」の主人、佐藤龍幸さん　祇園で長年親しまれている【ぎおん 佐藤】。築150年の町家を改装した情緒ある空間で、ゆったりとくつろいで食事が楽しめる。「寿司割烹」でよく知られており、旬の食材をふんだんに使った割烹料理のあとは、丁寧な仕事を施した寿司を堪能する。主人の佐藤龍幸さんは熊本県出身。九州の和食店で料理人としてスタートし、その後、京都や大阪のホテル、和食店などで修業を積む。京都ホテルオークラで寿司カウンターを13年経験したのち、独立して「ぎおん 佐藤」をオープン。割烹と寿司のどちらも専門的に学んだという独自の経験を活かした「寿司割烹」を打ち出し、季節感溢れる割烹料理とともに多くのファンの舌と心を掴んでいる。木目が温かく、広々とした店内。BGMのジャズが耳に心地よく響く。　 梅小路公園のすぐ近く、車の往来が賑やかな七条通に面した「焼肉 文屋」。テーブルの上にはロースターがずらりと並び、いかにも町の焼肉屋さんらしい雰囲気に、BGMのジャズが不思議とよくマッチしている。　主人の岩村文植（ぶんしょく）さんは、京都の出身。実家の料理店を手伝っていたことから料理の道を目指した。有名ホテルの名門中国料理店で修業し、四川・北京・香港料理など、中国料理を幅広く習得した。独立を考えたとき、まず自分が大好きな焼肉店を出したかったと笑う。「みんなでワイワイと食べる焼肉が好きで、気取りがなくて、家族や友人同士、寛いで楽しんでいただき、その喜ぶお顔に直接触れることができる、そんな店にしたいと思いました」と2009年11月にこの店をオープンした。「まず素材の肉がいいので誰を連れて行っても喜んでもらえる自信がありますよ。私のお勧めは、上タン塩と、あっさりして旨味があるハラミの安い方（笑）と、あとはホルモンです。焼肉といえば、ここ！と決めています」と推薦者の佐藤さん。休日などに家族で焼肉を楽しみにいくという。佐藤さんおすすめの赤身のハラミ1,280円は、切り口さえも瑞々しく美しい（価格はすべて税込）。あっさりしながらも肉の旨味が満ちている。焼肉の生命線である肉は、それこそ岩村さんが各地の和牛を試して、吟味に吟味を重ねたもので、今は九州の鹿児島や宮崎を中心とした黒毛和牛を「おいしい肉をたっぷりと、安心な価格で楽しんで欲しい」と一頭買いして、提供している。岩村さんがおいしいと思う肉は、「ロースやカルビは、脂にあっさりとした甘みがあって、肉の旨味とコクがぎゅっと詰まっているもの。ハラミなどの赤身は肉々しい旨味に満ちているもの」だという。　品書きにはタンやロースなど「厚切りメニュー」も多彩に揃う。良い肉だからこその自信がそこにあるのだろう。上タン1,380円。サシが細やかに入って、見るからに食欲をそそる。ザブトン、ランプ、カルビ、ロースの各部位２カットの四種盛りや、クラシタ、特選カルビ、焼きしゃぶサーロイン、厚切りカルビなど特選四種盛り、厚切りタン盛りなど、自慢の肉は「肉盛り」として、好きな部位をカット×人数分で注文もできる。迷った時は、ここから注文すると良い。長年の付き合いのある大阪の肉屋さんから黒毛和牛を「どーんと仕入れしているので（笑）」、希少部位もたっぷりと用意できるそうだ。果物や野菜をたっぷりと使った醤油ベースの2種のタレを用意している。さらりとした洗いダレと濃厚なタレ。肉の種類やお好みで使い分けていただく。タレに自家製調味料のヤンニンやネギ油などを混ぜ合わせるのも楽しい。人気のホルモン。写真は上ミノ980円、テッチャン９８０円、ホソ７８０円を盛り合わせている。新鮮で艶々としている。肉を待つ間にビールとともに楽しみたいアテも豊富。もやし、ゼンマイ、小松菜のナムルは母、津康子（つやこ）さんのお手製で家庭的な旨さには定評がある。ユッケも人気だ。自家製タレ2種。あっさりとした「洗いダレ」と濃厚ダレはお好みでどうぞ。旨い肉とアットホームなもてなしで、リピーターもどんどん増え、２軒目となる「西大路八条店」をオープン。こちらもいつも賑わっている。岩村さんはなんと１１月頃に梅小路のレトロビルに、ちょっと洒落たチャイニーズレストランを開業する予定だという。「もともとが中国料理出身ですし、その経験を生かして、新しい食空間を創ってみたいと考えています。街場の中華店とは少し違って、女性同士でも来やすくて、いろいろな種類の料理をリラックスして楽しめるような店を企画中です」　京都の食シーンにまた楽しい変化が生まれる予感。岩村さんの新たな構想も目が離せない。従業員の小島亘さんと母、津康子（つやこ）さんと。息のあった仕事でもてなしてくれる。■「焼肉文屋」京都市下京区朱雀内畑町2-3075-311-2915営業時間17:00～23:00定休日・木曜日予約・ベター撮影／竹中稔彦 取材・文／ 郡 麻江

BLOG料理人がオフに通う店

2021.08.27

「季節料理と天ぷらのお店 LovA」－「創作料理と京野菜のびすとろKIZANO」野崎雅也さんが通う店

「創作料理と京野菜のびすとろKIZANO」オーナーシェフ野崎雅也さん　からすま京都ホテルで仕事をスタート。その間に、ホテルと東京銀座のレストラン「KIHACHI」のコラボレート企画に関わるチャンスに恵まれ、創作フレンチの第一人者とされる熊谷喜八さんのもとで様々な料理や素材、技法に出会う。「ジャンルレスで常識にとらわれることなく、国境を超えて自在な料理の融合や発想ができることに本当に衝撃を受けた」そうで、知らない世界でもっとチャレンジしたいと、ホテルを退職し、新たな道へと進んだ「H.Splendideアッシュ・スプランディード g旬風庵」やその他の店で腕を磨き、2010年、東本願寺の東の真向かいに「創作料理と京野菜のびすとろKIZANO」をオープンさせた。季節の食材にいろいろな国のスパイスや独自の調味材を使いこなして、素材の味を最大に引き出しつつ、酸味、苦味(にがみ)、甘味、辛味、鹹味(かんみ)、淡味（たんみ）の六味をバラエティ豊かに創造している。　平等院にも近く、風光明媚な宇治の中心にある宇治橋商店街。若い世代が新しく店を開くなど、元気な商店街としても知られている。その一角に建つ築80年の古民家をリノベートしたのが、「季節料理と天ぷらのお店 LovA」だ。　「ロバさんにはオープンした時期などもほぼ同じタイミングでオープン当初から行かせてもらってました。夫婦でランチに行くときなどに利用しています。私たちが暮らす宇治では当時はまだ珍しかった古民家を改装したお店で、興味があって行ってみたら、お料理も美味しく雰囲気も良かったので、今では家族ぐるみで仲良くさせて頂いています。ご主人の荻田さんとは、同世代ということもあり、毎回、いろいろな刺激をもらっています。いつ行っても心地よく、知り合いの家に招かれたように落ち着けるところが好きですね。妻とよくランチタイムに伺うのですが、薄味ながらもしっかり手をかけた季節感抜群のランチのプレートがおすすめです」と野崎さん。庭の緑を眺めつつ、滋養に満ちた料理をいただく幸せ。リピーターが多いのもうなずける。　主人の荻田貴之さんは、美術大学の彫刻科を卒業後、さまざまな飲食店で働いてきた。「なかなか彫刻の仕事で食べていけるものではありませんから（笑）、あちこちの店で料理の仕事をするうちに、いろいろな創意工夫ができる料理の世界に面白さを感じるようになったんです」　飲食の世界でやっていくことを決め、創作料理カフェやダイニングバーなど、さまざまなジャンルの飲食店で経験を積んだ荻田さんは、２００９年、縁があってこの地に店を開くことにした。店名は「ロバの歩みのようにゆっくりでも着実に歩んでいけるように」という思いを込めたそうだ。　店内はどこか懐かしい和のくつろぎに満ちて、坪庭を眺めながら、ゆっくりと過ごすことができる。古いダイニングテーブルや床の間の掛軸がしっくりと馴染んで、いつまでも滞在したくなるような心地よさだ。農家さんが丹精込めて作った野菜たち。荻田さんは、最も美味しく食べてほしいと日々、真剣に向き合っている。　当初から大切にしていたことは、良い食材を使って、無添加、手作りの味を提供するということ。お客さんや知り合いの紹介で、宇治や奈良の農家さんと知り合い、また山城産の新鮮な野菜を扱ううちに、野菜の豊富なバリエーションや季節感、旬の野菜が持つ滋養などに心惹かれ、「とにかく野菜を美味しく食べてほしい」と、今年から天ぷらを主体にした料理構成に一新した。「野菜を美味しく食べる料理として天ぷらは、最もシンプルで、野菜本来の味わいをそのまま食べていただけるということが大きな理由ですね。それと日本人には食べ慣れた味わいであり、みんなが大好きな御馳走でもありますから」天ぷらは手際が大切。温度、時間など見極めて常にベストな揚げ具合を求める。　ランチタイムにもディナータイムにも人気が高いのが、「LovAの天ぷら膳」だ。 メインの天ぷらは旬の野菜8：魚介2という割合で、8〜9種の揚げたて天ぷらを味わえる。 油は米油100％。衣は天ぷら粉に玄米米粉、卵を用いて、からり軽やかに食感よく揚げる。天つゆは、醤油、砂糖、少量の酢で作った返しに一番だしを合わせたもので、ほんのり甘・旨な味わいで、飽きがこない。お好みで焼塩をつけてもいい。からりと薄衣の天ぷらが美しい「LovAの天ぷら膳」。島根の穴子、海老の他は全て、野菜や生麩、海藻を使う。ベジタリアン仕様で全て野菜に変更するのもOK。写真は昼の膳で1650円（税込）。天ぷら、旬のサラダ、小鉢、具沢山の味噌汁、黒米のご飯がついてかなりのお値打ちだ。　ディナータイムにはおばんざいなど、こちらも野菜をふんだんに使った一品料理が揃う。天ぷらを頼んでおいて、お酒を一品とともにゆっくり味わい、最後に締めで天丼を頼むもよし、京田辺のヒノヒカリの白ごはんと具沢山の味噌汁で終わるもよよし。地元ファンが多いそうだが、全体にゆっくりと時間が流れるようで、初めて行っても親戚の家に来たような寛ぎを感じることができる。トマト、なす、じゃがいも、インゲン、コーン、玉ねぎなど野菜をたっぷり使った夏の定番、夏野菜のトマト煮700円。自家製トマトソースに塩、バルサミコ、隠し味にココナツミルクを加えてまろやかさを添える。ほろっと柔らかく仕上げた牛ホホ肉の宇治ほうじ茶煮込み1500円。甘辛い味付けにほうじ茶の香ばしさがさっぱりとした後口を添える。重すぎず、香りの良い赤ワインがよく合いそう。ほうじ茶は宇治の利招園茶舗のプレミアムな茶葉を惜しげもなく使う。お酒も天ぷらと和食によくあう日本ワインや日本酒などを厳選。「醍醐のしずく」は古式醸造で作られた自然酒。　妻の真紀子さんは実はパン作りの名手。千葉で、古式醸造で自然酒を作る寺田本家の酒粕で酵母を作り、パンを焼いている。今は子育てに忙しいため、毎週、金曜だけ店の一角で販売しているが、卵や乳製品を使わず、奈良の竹炭塩や国産小麦、沖縄のきび糖など、体に優しい素材を厳選して焼き上げるパンは、地元の若い母親や女性ファンに評判がよく、すぐに売り切れてしまう。仲の良い素敵な荻田さん夫妻。二人の人柄が和やかで心地よい店を作っている。「これからは揚げ方も素材も日々、研鑚、研究して、さまざまな素材を組み合わせて揚げてみたり、うちらしい味わいを探しながら、天ぷらをもっときわめていきたいです」夫婦で自然体で切り盛りする店には、どこか空気も自然に、ゆるやかに流れていく感じがする。古色ゆかしい空間で季節の恵みを美味しくいただいて、自然に、農家さんに、料理をする人に心から感謝する。今こそ、こんな幸せな時間を持つことを大切にしていきたい。そんなことをふと思わせる一軒だ。■「季節料理と天ぷらのお店 LovA」宇治市宇治壱番830774-24-5966営業時間昼 11:30～14:00 LO、夜 17:30～20:30 LO休 月曜日 / 火曜日撮影／竹中稔彦 取材・文／ 郡 麻江

BLOG料理人がオフに通う店

2021.07.26

「創作料理と京野菜のびすとろKIZANO」－「H.Splendideアッシュ・スプランディード g旬風庵」井手さんが通う店

「H.Splendideアッシュ・スプランディード g旬風庵」オーナーシェフ 井手 弘昭さん　旧京都ホテルを皮切りに、京都ホテルオークラ、リッツカールトン大阪などの有名ホテルで腕を磨き、2004年に、創作フレンチの店「旬風庵」をオープンした。町屋ブームの先駆けとして、また、和のテイストとフレンチのクロスオーバーを楽しめる店として、一躍人気店に育てた。2007年、一つの原点回帰として純然たるフレンチを目指して、１日限定４室のみ、個室フレンチのレストラン「アッシュス・プランディード」をスタートさせた。現在は、「旬風庵」を洋食店としてリスタートさせ、2店舗を切り盛りしている。「お客様の喜びのために」というモットーで、日々、丁寧な仕事を心がけている。家族的な雰囲気が温かくて心地よい店内。地元の根強いファンも多い。　東本願寺の東の真向かいにある心地よい一軒。ここはオーナーシェフの野崎雅也さんと真理子さんが営むビストロだ。野崎さんは、からすま京都ホテルで仕事をスタートさせた。その間に、ホテルと東京銀座のレストラン「KIHACHI」のコラボレート企画に関わるチャンスに恵まれ、１週間、銀座の店で、創業者であり、創作フレンチの第一人者とされる熊谷喜八さんのもとで様々な料理や素材、技法に出会うことができた。「ジャンルレスで常識にとらわれることなく、国境を超えて自在な料理の融合や発想ができることに本当に衝撃を受けました」と当時を振り返る。そのことが契機となり、知らない世界でもっとチャレンジしたいと、ホテルを退職し、新たな道へと進んだ。その時に知り合ったのが井手さんだった。「井手さんもちょうど、京都ではまだほとんどなかった創作料理への挑戦を始めた頃で...。京野菜など京都らしい素材の活かし方などを、勉強をさせていただきました」。一年ほどで、新しく声がかかり、別の店に移ったが、井手さんとは今も店を行き来するなどの交流を続けている。「野崎君がいたのは１年余りですが、当店を巣立たったのちは、お互い、一オーナー シェフとして切磋琢磨しながら、刺激を受けています。野崎君の料理は間違いないうえに、奥様の真理子さんの何とも言えぬほんわかしたキャラクターがええ感じで､ついつい通ってしまいます。うちのスタッフを連れて行っても、いつも喜んでもらえます」（井出さん）　京田辺で店を任されて、創作料理の腕を磨いた野崎さんは、２０１０年、いよいよ自分の店を持つことに。なかなか良い場所がなく悩んでいた時に、偶然、出会ったのが東本願寺の真向かいという絶好の場所。京都駅にもほど近く、観光客も多い場所で、妻の真理子さん共々、迷うことなくここに決めた。「しばらく使われていなかったのと、お金もなかったので、二人で毎日通って、DIYでリノベートして、なんとかレストランらしくすることができました（笑）」。若い夫婦のまさに、二人三脚のスタートだった。隠し味、利かせ味、王道の味。各国の様々な調味材を駆使して、独自の味わいを追求する。　井出さんの店や「KIHACHI」で学んだことは、何よりも素材の出会いの面白さだった。ナンプラーやタバスコなど多国籍な素材やスパイスを使って、そこに京都のおいしい野菜と、醤油や味噌など日本人に食べ慣れた味わいを巧みに組み合わせて、独自の味の世界を展開していく。隠し味という言葉だけでは表現しきれない面白さが一皿ひと皿に反映されていて、コースの中にリズムが生まれて、飽きさせることがない。その技ありのテイストを気軽に楽しめるのが、コースのスタートにふさわしい「旬の彩り前菜5種盛り合わせ」だ。和洋中、アジアンなど多彩な味わいが一皿にぎゅっと盛り込まれている。人気の夜の「びすとろコース」3850円から抜粋。　前菜５種は左から、黒豚の田舎風パテと自家製ピクルス、セセリのタイカレー煮込み　モッツアレラチーズ焼き、野菜と魚介の春巻きスイートチリとサルサソース添え、鱧のバプール、　真鯛のカルパッチョ　上賀茂の柴漬けソース。魚介、肉、野菜のバランスが素晴らしく、チリソース、サルサソース、柚胡椒、グリーンカレーなど、多国籍な味わいとともに楽しむことができる。冷えたスパークリングワインがグイグイと進む。こんがり皮目を焼いて、絶妙の火入れで仕上げたたっぷりの野菜とともにいただく、ヨコシマフエフキ鯛のポアレ。　「びすとろコース」では、メインを魚、肉の３品からチョイスする。今日の魚料理はヨコシマフエフキ鯛のポアレ。白味噌と大葉のまろやかなソースと香ばしいバルサミコのソースでいただく。シコシコとした白身と、和ベースのソースの相性がたまらなくいい。添えられた野菜にも注目。カリフラワー、ブロッコリー、アスパラ、モロヘイヤ、ズッキーニ、ニンジン、サツマイモ、ハクサイ菜、ヒメタケなど、超絶アルデンテで、本来の旨味と食感を生き生きと味わえる仕上がりになっている。高さのある盛り付けが印象的な鴨肉のロースと賀茂茄子の田楽　肉料理は、鴨肉の胸ロースと賀茂茄子の田楽。とろりと焼き上げた賀茂茄子の甘やかな味噌味に、鴨肉のロースと、野菜やフォンドヴォーを合わせたシャリアピンソースの濃厚な味わいが一つにぴたりと重なり、まさに、味の出会いの妙を演出している。鴨肉の美しいロゼ色が食欲をそそる。　いろいろな国のスパイスや独自の調味材を見事に使いこなして、それらの組み合わせやバランスもまたお見事。野菜、魚、肉などメイン素材の味を最大に引き出しつつ、酸味、苦味(にがみ)、甘味、辛味、鹹味(かんみ)、淡味（たんみ）の六味をバラエティ豊かに創造していく。「今でもKIHACHIさんの店での１週間の興奮と感動をよく覚えています。人生であれほどの刺激を若いうちに受けることができて幸運だったと思います」　「お客様を飽きさせないこと。それを最も意識しています。濃い、薄い、インパクトのある味、どこか懐かしい味、スパイシーな味、柔らかな味など、メリハリをつけながら、コース料理を飽きることなく召し上がっていただいて、それらが一つのまとまりとして幸せで深い印象を残すことができれば、嬉しいですね」　締めには小さなお茶碗のごはん、お漬物、ほうじ茶をお出しする。お客さんはみな、ほっとした顔で喜んでくれるそうだ。窓からは東本願寺の緑がすぐ目の前に見えて、春の桜、夏の緑を楽しみ、秋には大銀杏が黄金色に輝く。京都の四季を身近に感じたい時は、ぜひ訪れて、目で舌で京の食時間を堪能してほしい。京都のワインも揃う。野崎シェフの味わいは、ジャパニーズワインの清らかな味にもよく合う。■創作料理と京野菜のびすとろKIZANO京都市下京区卓屋町66-1 ベルセゾン京都駅前1F075-708-2454営業時間11:30～15:00（L.O 14:00）、18:00～21:00（最終入店20:00）※現在は新型コロナに関連して、クローズ時間に変動あり、コース料理のみ。 昼プレートランチ1,540円〜 コース2,530円、夜3,850円〜※全て税込、サなし月曜定休（その他に不定休あり）※予約がベター撮影／竹中稔彦　　取材・文／ 郡　麻江

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2021.06.17

「H.Splendideアッシュ・スプランディード　g旬風庵」－「Osteria S.Puro」徳江聡さんが通う店

「Osteria S.Puro」（オステリア・エスプーロ）徳江聡さん福島県生まれ。若い頃、故郷のスパゲティ店でアルバイトをしていた頃から、「料理は面白い！」とこの世界へ入った。２４歳の時に縁あって京都へ。イタリアン・リストランテやフレンチの名店で修行を積み、2018年、４２歳の時に自宅から自分の店を開いた。「イタリアンとフレンチの両方の世界を知っているので、自分らしく融合させた料理をお出ししたいです。リラックスしていただきながらも、きちんとしたレストランの味とおもてなしを提供したいと思っています」。素材を何より大切に、日々、心を込めて、素材を生かした料理を提供している。長いアプローチの向こうにようやくドアが見えてくる。　下京区新町通り高辻上ルの細い路地。奥へ奥へと導かれて行くとようやく店の入り口にたどり着く。オーナーシェフの井手 弘昭さんは、旧京都ホテルを皮切りに、京都ホテルオークラ、リッツカールトン大阪などの有名ホテルで腕を磨き、2004年に、まず、創作フレンチの店「旬風庵」をオープンした。町屋ブームの先駆けとして、また、和のテイストとフレンチのクロスオーバーを楽しめる店として、一躍人気店に。　その3年後の2007年、一つの原点回帰として純然たるフレンチを目指して、１日限定４室のみ、個室フレンチのレストランをオープン「アッシュス・プランディード」もスタートさせた。その後、あまりの多忙さに、「旬風庵」は知人のシェフに任せたが、数年後、そのシェフが独立したのちは、自分も大好きだという洋食店として、「旬風庵」をリスタートさせ、現在は、2店舗を切り盛りしている。　紹介者の「オステリア・エスプーロ」徳江聡さんは、実は、井手さんのもとで料理を学んだ。「素材ありき、素材を大切にするという基本姿勢は、井手さんから学んだものです。一つひとつの素材を大切に発掘して、旬一番の美味しさをいかに引き出すか。いつ訪ねても、ブレない料理をいただけるし、今も勉強させていただいています」（徳江さん）。今も、互いの店を行き来しながら、親しい交流を続けている。「オーソドックスなフレンチをベースにしていますが、たとえば昔の調理法だと肉や魚を高温で外側を固くこんがり焼いて旨味を閉じ込めるというのが主流でした。今は、低温調理など、少し低温でじっくりと火入れをする方が、素材がふっくらと美味しく仕上がったり、瑞々しい食感を生かせたりするので、新しい時代の調理法も柔軟にとりいれて、素材のポテンシャルを最大限に引き出す料理を心がけています」と井手さんは話す。　全ての料理の基礎となる素材は、２０年以上付き合いのある、信頼できる仲買や店から仕入れている。野菜は滋賀県や京都府下で、無農薬、低農薬野菜を作る農家と提携する八百屋さん、魚介は現地の漁港に赴いて直接産地とつながる魚の仲買さん、肉は昔ながらのやり方で肉の熟成をしっかりと行う肉屋さんなど、それぞれ、目利きの店主が強い想いを持って食材を取り扱っている店からのみ、食材を仕入れているという。店内は全て個室。大切な人との大切な時間を、気兼ねなくリラックスして過ごしてほしいという思いからこのスタイルにしたそうだ。空間やおもてなしもレストランを彩る重要な要素となる。　料理は、昼・夜ともに、全てシェフお任せのコース。アミューズから始まり、デザートに至るまで、ご自慢の素材のオールスターが楽しめるような、ワクワクする構成になっている。　　はじまりにふさわしい前菜の一皿は、『天然クロマグロ　彦根の福原さんのグリーンアスパラアボカドのダンバル仕立て』。「その後に続くメインディッシュまでしっかり楽しんでいただくために、前菜では野菜のソースを使ったり、ハーブで爽やかさを添えたり、スタートに相応しく、軽やかな味わいを意識しています」　絵画のような美しさの一皿は、シェフが惚れ込んだ野菜たちが、ハミングしているような瑞々しさで盛り合わされている。それぞれの野菜に最適な温度帯で、皮一枚ほどの絶妙なところで火入れを止め、甘みを引き出しつつ、アルデンテな食感をのこす。弾むようが味わいに、ビーツやパセリといったフレッシュなピュレをつかったソースがからんで鮮やかなアクセントに。タンバルの隠し味には、醤油とタバスコをほんの少し利かせて、味の深みや重なりの面白さを実感させてくれる。お花畑のように華やかな前菜。マグロやアボカドのトロみのある食感と、野菜のサクッ、シャッとした歯触り、レモンの香りを生かした、じゃがいもフレークのパリパリ感など、食感のハーモニーもまた素晴らしい。　目に染みるような緑は、グリンピースの冷製スープ。旬のグリーンピースをピュレにして、新生姜のソルベをふわりと浮かせている。スープが甘い！力みなぎるグリーンピース本来の甘みが最大限に引き出されて、冷たく、青い香りとともに、口の中に満ちてくる。その甘さにちょうど、新生姜のピリッとした辛味が絶妙の相性を見せる。　おもわずおかわりをしたくなるほど、魅力的な味わいだ。鮮やかな冷製スープ。食欲を刺激するだけでなく、これからのどんな美味しい料理に出会えるのか？コース料理への幸せな予感を運んでくれる一皿。本日の魚料理はオマール海老と、オオモンハタのポアレ。オマール海老は80℃ぐらいの温度でゆっくりとボイルして、ふっくら仕上げて甲殻類のソースを、また香ばしくポアレしたハタには、香気豊かな九条ネギのソースを加えて、バターをモンテしたソースで、二つの味わいをまろやかにつなげている。魚料理にも旬の野菜がたっぷりと使われている。盛り付けのセンスも心憎い。フランスだけでなくジャパニーズワインも多彩に取り揃えている。山梨や、長野の優れたワイナリーを訪ねて、質が高く、コスパがよいワインを常に探し求めている。ボトルワイン３８５０円〜、グラスワイン６９０円〜　料理の素材にせよ、ワインにせよ、自分が納得のいく素材を仕入れて、素材本来の味を生かしきることに日々、心を砕く。そんな井出さんの姿勢に惚れ込み、その審美感にかなうよう、素材を提供する仲買などの店側も努力を惜しまないのだろう。「良い素材に出会えてこそ、僕の仕事はまっとうできると思っています。本当にいろいろな人の努力に支えられて、僕自身が料理をさせていただいていると思っています。これからも丁寧にきちんと仕事をして、それがお客様の喜びにつながっていけるようにしていきたいですね」　静かな個室でゆったりと寛いで、井出さんの思いがこもる美しい料理を、ひと皿ずつ、愛でながら、じっくりと味わいたい。■H.Splendideアッシュ・スプランディード　g旬風庵京都市下京区新町通り高辻上ル岩戸山町430-1 075-353-6185営業時間　 12:00 ～ 14:30(LO13:00)、夜 18:00 ～ 21:30(LO20:00) おまかせコース料理のみ。昼４１８０円〜、夜１１０００円〜（税・サ込み）水曜・木曜定休※要予約撮影／竹中稔彦　　取材・文／ 郡　麻江