料理人がオフに通う店

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2020.03.21

「ツネオ」―「青柳」青柳旭紘さんが通う店

「青柳」青柳旭紘さん《プロフィール》京都市生まれ。23歳の時に調理師学校に入り、24歳から料理の世界へ。和洋の料理を経験する中で魚を扱う面白さ、奥深さを知る。30歳で独立し、魚料理専門店「青柳」をオープン。上質の素材を駆使した季節のコースで、魚介の魅力を余すところなく伝えている。今年で13年目を迎える。選り抜きの素材で織りなす料理と上質ワイン。幸せな出合いを現代と過去が融合した空間で「最初に会ったのは市場やったかな。ここも魚屋さんが同じで、互いの店に行くようになったと思います。いい魚を使った和食が食べられてワインもおいしいし、堅苦しくなく、居心地がいい。遅くまで営業されていたので、仕事終わりに行くことが多かったですね。最近祇園に移転されたんですが、前より使いやすく、雰囲気もおしゃれ。落ち着いて飲める大人の店になった印象です」（青柳さん）花見小路通からすぐの富永町の雑居ビルの1階奥。明治時代のレトロなガラス戸を開けると、中は大きなワインセラーが置かれたコンクリート打ちっぱなしの空間に。青柳さんが通うここ「ツネオ」は、上質の素材を使った和食や豊富なワインが楽しめると、人気の店。もとは下河原通で営んでいたが、今年2月5日に移転。行きやすくなったと、常連たちを喜ばせている。以前と同様、厨房を囲むカウンターで、食事を楽しむスタイルだ。「青柳くんとは市場の仕入先が同じで、行く時間帯は違うんですが、たまに一緒になるので親しくなって。最初に来てくれたのは2、3年前かな。店でも料理の話をしたりします。僕と同い年で、同年代の中でも趣味趣向がバチっと合うというか、尊敬しあえる存在ですね」と、店主の岸名裕彦さん。「イル・ギオットーネ」丸の内店など、東京のイタリアンでサービスの仕事に従事した後、独学で料理を勉強し、2013年に店を開いた。 「食べ疲れしないというか、口に入った瞬間に、ああ、おいしいなと思ってもらえるような引き算の料理を心がけています」と、岸名さん。"毎日でも通える食べ飽きない料理"をコンセプトに、白ごまを使った定番の嶺岡豆腐や造りなど、素材本位のシンプルな料理をアラカルト中心に提供している。それだけに素材選び、特に魚介への思い入れは強く、毎朝市場に赴き、納得したものだけを仕入れている。 「仕入先が一緒だから、どれだけいいものを使っているのかわかります。あの人は食材マニアで、食材をよく知っている。凝り性でもあるので、同じ食材でも『こういう使い方もあるんや』と思うような料理を出されていて、勉強になりますね」と、青柳さんも刺激を受ける岸名さんの料理。極上の素材を更においしくするために、下処理にも力を入れ、例えば白ぐじなどの魚を血抜きして熟成させるなど、手間暇かけて工夫が施されている。サービス出身の岸名さんが集めたワインの充実ぶりも人気の秘訣。入口近くに設けられたセラーには、イタリア、フランスを中心に約150種、300本以上揃い、料理とのマリアージュを提案してもらえる。青柳さんは、ワインのセレクトを岸名さんにお任せし、料理をつまみながら楽しむことが多いそうだ。「入手しにくい古いビンテージのものなどを結構揃えています。青柳くんはシャンパンやしっかりめの白がお好みですね」（岸名さん）牛生レバーをヒントにしたという青柳さんお薦めの「低温調理した濃厚あん肝」2000円（価格は時期により変動あり）。「うちも使っている大きめのあん肝を低温で調理されていて、すごく柔らかい。とろけるような感じで、ワインにもものすごく合います。クリーミーで全然生臭さもないですね」と、青柳さん。あん肝を血抜きして牛乳に浸け、1時間程湯せんしたものを、ねぎとゴマ油、塩と共に味わう。ふわっとした食感、まったりとした味わいに、マルドンの塩がアクセントに。日本酒やローヌの赤ワインなどがよく合うという。「まず姿がすごくきれい。頭ごと食べられて、鮎を堪能できる感じです。肝の苦みもあるし、ワインにも合います」（青柳さん）青柳さんもよく頼むという「オイル鮎ディーン」800円は、脂ののった鮎で仕立てるスペシャリテ。ぬめりをとった鮎を1時間程塩をあてた後、ローリエなどと一緒にひたひたのオイルに入れ、ラップして6時間蒸すという。ふっくらと仕上がった鮎は、骨まで柔らかく、絶妙な塩加減でお酒が進む味わいだ。「皆、こんな鮎は食べたことがないと驚かれます。ワインはオーストリアのグリューナーフェルトリーナーのようなちょっと青臭い白がいいですね」と、岸名さん。 カウンター越しのコミュニケーションを大事にし、その中でお客の好みをくみ取りながら献立を考えたりするという岸名さん。青柳さんが「これもお薦め」という裏メニューのパスタも、お客のリクエストから始まったものだ。「こんなん食べたいと言われると、チャレンジしたくなる部分はあります。この界隈は口の肥えた方も多いので、そういう人たちの急な要望などにも対応できるようにしていけたら」「僕がコースよりアラカルトを中心にしているのは、自分の好きなものを自由に食べていただくほうが、お客さんもストレスなく楽しめるんじゃないかと思うからなんです」と、岸名さん。あちこちから入るオーダーを聞きながら、料理を作り、会話する。そんなライブ感が好きだという。それはお客にとっても、同様に魅力的な時間に違いない。予算はワインを飲んで1万5000円～2万円程。撮影　エディ・オオムラ　　文　山本真由美■ツネオ京都市東山区富永町123 花見会館107号室075-746-497718時～23時（LO21時）休　不定

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2020.03.18

「Vena」―「青柳」青柳旭紘さんが通う店

「青柳」青柳旭紘さん《プロフィール》京都市生まれ。23歳の時に調理師学校に入り、24歳から料理の世界へ。和洋の料理を経験する中で魚を扱う面白さ、奥深さを知る。30歳で独立し、魚料理専門店「青柳」をオープン。上質の素材を駆使した季節のコースで、魚介の魅力を余すところなく伝えている。今年で13年目を迎える。年代物中心に充実のイタリアワインと旬の食材で織りなす独創的な皿のマリアージュを食材選びなどにポリシーがあり、独自性が感じられるような店に行くことが多いという青柳さん。今回お薦めに挙げるのは、御所南にある「Vena」。「イル・ギオットーネ」出身のシェフ・早川大樹さんと「ボッカ・デル・ヴィーノ」出身のソムリエ・池本洋司さんが共同経営するリストランテで、2016年12月のオープンながら2020年版ミシュランで星を獲得するなど、早くから高評価を受けている。町家を改装した店舗は、1階は庭を望むカウンター、2階は2つの個室で構成。池本さんが10年ほど前から集めていたという北欧の家具や、日本の作家の器など、上質なものが揃えられている。青柳さんは、元々2人と面識があったという。「早川さんはイル・ギオットーネの料理長をされている頃から魚の仕入先が同じで、話をするようになりました。池本さんも、ボッカ・デル・ヴィーノ時代にお店へ何度か行って「おいしいワインを出さはるな」と思っていたんです。その2人がやるお店はどんなんやろうと。僕の店にも来てくれていたし、できてすぐ行ったと思います。アンティークの椅子などもあって、すごく素敵なお店です」（青柳さん）「青柳さんは早川が知り合いで、彼を通して僕も青柳さんのことを知るようになりました。お互いの料理に刺激を受ける部分があるのでしょう。最初はアカの東さん、高台寺和久傳の松本さん、お魚屋さんと一緒に来てくださいました」そう話す池本さんは、修業時代、互いの店で交流があったことから早川さんと親しくなり、一緒に店を持つことを考え始めたという。「早川も将来的には独立を考えていましたが、ワインのことなど勉強し直さないといけない。僕も料理ができる人間を探さないといけないということで、お互いにないものを持っていた感じです。僕が力を入れてやりたかったのは、イタリアの熟成したワイン。ワイン本来のおいしさと、それに合わせたシェフのお料理を楽しんでいただこうというのが、コンセプトです」と、池本さんは経緯を語る。季節の味覚を盛り込んだメニューは昼6000円、夜13000円（各税サ別）のコースのみ。春は白アスパラ、筍、ホタルイカ、貝類などが登場予定だ。「素材の組み合わせが独特で面白いし、調理方法など考えをもってやっておられるのを感じます。ジャンルは違いますが、すごく勉強になります」と、青柳さん。その言葉に、「ありがとうございます。青柳さんとは、朝市場で食材の使い方など世間話程度に聞き合ったりします。僕は市場でメニューを考えるので、自然と季節に応じた料理を作っていく感じです。季節の素材を使った自分の思う料理を、イタリア料理を媒介に表現しています」と、早川さん。青柳さんの楽しみの一つが手打ちパスタ。写真の菜の花と自家製からすみのスパゲッティは、京都の農家から届く菜の花をペーストのように柔らかく炊き、からすみの角切りと小粒のパスタを揚げたものを散らして。アサリと鶏のだし入りのオイルが麺に絡む。しっとりしたからすみのコク、菜の花の風味がよく合う春らしい一品だ。「このパスタもだしが利いていて食感もよく、おいしかった。からすみも菜の花も麺も、一つひとつが考えられていると思います」（青柳さん） 早川さんが手打ちパスタにするのは理由があるという。「手打ちだとソースも麺も自分で作るので、一つの料理にしやすいんです。コースの途中で出すので、太いパスタにはせず、食べやすくするためもちもちと程よい弾力になるようにしています」（早川さん）「うちは魚屋なので肉料理は新鮮。毎回違うお肉が出るので楽しみにしています」（青柳さん）フランス・ラカン産の小鳩の炭火焼は、筍と原木椎茸のフキノトウと黒ニンニク和え、鳩の肝のソースと味わうシェフの自信作。鳩は丸ごと低温で火入れしたのち、骨から外して炭火で炙り、皮の脂を落として供する。身が詰まった鳩は、しっとりなめらかな食感で豊かな旨味がありおいしい。「鳩は敬遠されがちですが、実はすごく食べやすいんですよ」と、早川さん。肉料理は鳩のほか鴨、羊、牛などがよく使われるという。オールドビンテージの品揃えを誇るイタリアワインは、1960年代～80年代を中心に約1200～1300本をストック。「オープン2年ほどの店でこれほどオールドビンテージがあるところはほぼないと思います」と、池本さん。ワインを目当てに遠方から訪れるお客も数多いという。古いビンテージボトルを料理と味わうほか、料理に若いワインを合わせるペアリングも好評だ。「いつもペアリングで楽しんでいます。池本さんが薦めるワインがおいしくて、早川さんの料理とマリアージュするから、更においしく感じます」（青柳さん）「居心地がよく、休みの日に妻と行く時はカウンターでゆっくりさせてもらっています。接客も自然で、ストレスなく過ごせるのがいいですね」と、青柳さん。池本さんは、「店の内装などから少し緊張される方もおられますが、あまり堅苦しくならないような接客を心がけています。一度入ってしまえば、くつろいでいただけると思います」と語る。 「料理がおいしいのはもちろん、ワインもおいしいし、接客も雰囲気もいい。ミシュランをとられた理由がわかります。予約が取りにくくなるのは困りますが、応援しています」（青柳さん）夜2～3万、昼は1万円前後で楽しめる。撮影　エディ・オオムラ　　文　山本真由美■Vena京都市中京区室町通夷川上る鏡屋町46-3075-255-875712時～13時（入店）、17時30分～21時（入店）　要予約休　水　※木・金は夜のみ営業https://www.facebook.com/venakyoto/

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2020.02.21

「日本酒とワインと炭火焼 なかむら」―「にし野」西野顕人さんが通う店

「にし野」西野顕人さん《プロフィール》京都市出身。東京で焼き鳥に魅了され、東京、横浜と8年間修業。2013年、独立のため京都に戻り、京都市中央卸売市場の鶏肉卸の加工場で働きながら、肉の解体や目利きを学ぶ。2014年に焼き鳥専門店「にし野」をオープン。趣向を凝らした焼き鳥のコースが評判を呼んでいる。素材のポテンシャルを引き出す技に唸る絶品の炭火焼を、多彩な酒と楽しめる人気店祇園新橋に近い繩手通の小さなビル。その2階に美味い炭火焼料理を出すと人気の「日本酒とワインと炭火焼 なかむら」がある。今年でオープン9年目となるこの店を営むのは、祇園の「うずら屋」で腕を磨いた中村憲幸さん。西野さんがリスペクトする料理人の一人だ。「炭火で焼いた鶏や牛、野菜などのお料理がコースで食べられます。お酒をつい飲みたくなるような料理を出されるので、テンション上がりっぱなしです」（西野さん）カウンター6席と子供連れも使える個室の小体な空間は、食べること、飲むことが大好きな人々で賑わう。西野さんは、ここに3年ほど前から通っているという。「とてもいいお店だし、勉強になるよと、共通の知人や共通のお客さんからも話を聞いていてずっと行きたいと思っていました。高校の先輩でもある酒屋さんに連れられ伺い、炭火焼の可能性に感動しました」その後、年に一度くらい互いの店を訪れたり、一緒に愛媛の醤油蔵へ行ったりするなかで親しくなったそうだ。「西野くんは共通の酒屋さんが『面白いやつがおるから』と、紹介してくださったんです。とても真面目な方で、探求心がすごくて頭が下がります。お互いまったく違うけれど、興味を持つところが似ていて、いろいろ勉強し合える仲ですね」と中村さん。「料理はシンプルなんですけど、吟味した素材を使って手間暇かけた丁寧な仕事をされます。カウンターで焼かれている様子を見ていても、素材に対する思い入れが伝わってきます」（西野さん） メニューは、全7～8品の8000円のコースのみ。むね肉の前菜なども盛り込みながら、炭火焼をメインに仕立てる。鶏肉は熊本の天草大王、牛肉は宮崎の尾崎牛、そして舞鶴と福岡の農家のものを中心に、全国から届く旬の野菜を使用している。「シンプルな調理法なので、できるだけいい食材を使って余計な味付けをせず、シンプルに食べていただけるようにしています」（中村さん）中村さんは、調理師専門学校卒業後、中華料理店のサービスの仕事を経て、料理修業のために「うずら屋」へ。そこで炭火焼に魅了されたという。「見たこともないような野菜をたくさん使っておられていて、炭火焼って面白いなあと。お肉もおいしかったんですが、それ以上に炭火で焼く野菜の魅力をすごく感じました」（中村さん）西野さんは、中村さんの料理から並々ならぬ熱意を感じるという。「よりおいしくするために緻密にいろいろな工夫をされているんですが、気張った感じはなくて、自然体で淡々と感性を発揮される。それがすごいと思います」（西野さん）「浅い火の入れ方をした野菜と、徹底的に火が入った野菜が一緒に盛り付けられていて、その対比がとても面白い。一つひとつを丁寧にされる姿を見ていていつも勉強になります」（西野さん）西野さんが薦める焼き野菜の盛り合わせは、酒にもよく合う店の名物的な一品。特に男性客に好評だという。色とりどりの季節の野菜が10種類前後入って、結構なボリューム。巧みに引き出された旨味や甘味をしっかり味わうことができる。サツマイモを2時間以上蒸すなど、素材に合わせて丁寧な下ごしらえを行い、表面にオリーブオイルと米油を混ぜたものを塗って焼いていく。油で野菜の水分を閉じ込めることで、一見生だが火がしっかり入った仕上がりになるという。「水分を抜いたほうがいい野菜、そうでない野菜があるので、そういうところを考えながらやると、多彩な味になります」と、中村さん。炭火の力で素材のポテンシャルを引き上げていく。 「牛肉の料理も独自のアレンジをされています。このカツはやわらかくふっくら焼けていて、食べるとカツと炭火焼の中間のような感じ。油っこさはないけど、衣の旨味はちゃんとあってと、言葉では言えますが、難しい調理をさらりとされます」（西野さん）尾崎牛の外ももの部分があるときに作られるのが、この焼きカツ。水分を逃さないよう赤身肉の上下の面にパン粉をつけ、油を塗って炭火で焼いたもの。お好みでリンゴ酢入りの国産マスタードをつけて味わう。絶妙に火が入った肉は、程よい脂とコクがあり、噛むほどに旨味がじわり。通常の炭火焼とはまた違ったおいしさだ。また、酒好きの中村さんが用意するワインや日本酒も見逃せない。「日本酒も豊富だし、ワインもグラスでいろいろ味わえるのでうれしいですね。いつも料理に合わせてお酒を選んでいただいています」（西野さん）日本酒は「不老泉」「而今」「鍋島」など、おすすめの酒蔵のものを揃える。ワインもイタリア、フランス、日本のものを中心に赤白各40種ほどと充実している。そして、「不老泉」の仕込水で炊き上げる土鍋ご飯。「毎日精米してから炊いておられる白ご飯が美しいんです」と西野さん。中村さんによれば、精米したてがおいしいことと、水分量を調整しやすいことから行っているという。使用する有機栽培の中能登産コシヒカリは、小粒だがしっかりとした味わいの米で、粘りが少ないためコースの締めに食べてもくどくならないという。艶やかでさらっとした口当たりのご飯に、焼き海苔、能登の塩、ちりめん山椒。これだけで幸せな気分になれる。「一人でやっているのでお客様が来られるとうれしいですし、できるだけお相手したいと思っています。料理を食べてもらいたいという思いも強いですが、何より楽しく食べて帰っていただくことが目標ですね」と、中村さん。カウンター越しの会話と共に、匠の技で仕立てる旨い料理と酒をしみじみ味わう時間はまた格別だ。撮影　エディ・オオムラ　　文　山本真由美■日本酒とワインと炭火焼　なかむら京都市東山区繩手通新橋下がる弁財天町13-1　祇園繩手ホワイトビル2Ｆ075-253-431018時～24時（LO23時）　要予約休　月

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2020.02.12

「酒陶 桺野」―「にし野」西野顕人さんが通う店

「にし野」西野顕人さん《プロフィール》京都市出身。東京で焼き鳥に魅了され、東京、横浜と8年間修業。2013年、独立のため京都に戻り、京都市中央卸売市場の鶏肉卸の加工場で働きながら、肉の解体や目利きを学ぶ。2014年に焼き鳥専門店「にし野」をオープン。趣向を凝らした焼き鳥のコースが評判を呼んでいる。オーナーの美学が詰まった一杯を旨い酒肴と。究極のシンプルが心地良い隠れ家的バー店選びはまず人ありきで、大好きな人の仕事に触れに行く感じだという西野さん。今回お勧めの「酒陶 桺野」も、そんな一軒だ。 烏丸三条交差点から三条通を西へ。壁の看板がなければ見過ごしそうなこの店は、京都のバー好きなら誰もが知る人気店。店主の柳野浩成さんが出す一杯を求め、さまざまな層が足を運ぶ。「土壁にレンガを使った内装、器も、美しくてカッコいい。お酒と一緒に料理も楽しめるんですが、魚も野菜も季節のものがちゃんとあることに驚きます」（西野さん） 店は22年前に開業。2008年に今の場所に移転した。レンガの壁が続く入口から中に入ると、土壁と一輪挿しが茶室を思わせる長いカウンター、その奥には庭を望むテーブル席が。自然の素材の風合いを生かし、余計な装飾を削ぎ落とした空間が広がる。「大勢のときはテーブルを利用しますが、カウンターに座ることが多いですね。普通、カウンターの後ろにボトルが並んでいて、照明に照らされているというのがバーの醍醐味としてあると思うんですけど、それとまったく逆で。お酒のボトルもグラスも一つも見せず、カクテルを作る手元だけが見えている。その表現の仕方もすごいなと思います」（西野さん） バーなのに和食を味わえるのも魅力。かつお、ぐじなどの魚に、蕪蒸し、菊菜ひたしなど、その時々の食材を使った一品が品書きに並ぶ。中でも魚料理のおいしさは出色だ。「アテに魚が、それも尋常じゃなく質、状態、鮮度のいいお造りが出てきます。何かいただくときは旬の魚をお願いします」（西野さん）写真はいかのてっぱい900円（税込・以下同）。菜の花やくわいなどを盛った季節の八寸900円。「京都で昔から当たり前に使われていた旬のお魚や野菜の定番料理を出す店が減って、普通に食べられなくなってきている。だから、うちはお酒のアテとしてそういうオーソドックスできっちりとした料理を出せたらいいなと思っています」と、柳野さん。しっかり食事をしたいなら、コースを予約することも可能だ。 カクテルやウィスキーなどの定番に加え、少数精鋭のワインも定評がある。「かんぱちに赤ワインなどを合わせて楽しませてくれるのも、柳野さん流で面白いです」（西野さん）「本当においしいワインって懐が深いし、広い。おいしい魚とおいしい酒なんて、そうそう喧嘩しないはずで。だから好きなん食べて好きなん飲んでくださいと、いつも言ってるんです」（柳野さん）西野さんとこの店との出合いは、ここで開かれたワインの勉強会だったという。「取引している酒屋さんが柳野さんと同じで、2、3年前にその方に連れて行っていただいたんです。数本のワインを開けて、それぞれどういう状態か、姿かたちを皆で感じて、意見し合う会でした。一般的なワイン会と違って、ブドウの品種や土壌の話題は出てこず、感じてどうするかという話をしたんです。『これは明るいワインやな』とか『もっといいはず』『コルクおかしいなあ』というふうに、教科書に書いてあるような、難しい単語は出てこない。でも、ワインをものとして見るだけじゃなく、こういう感じ方もあるんだと、不思議と腑に落ちたんです」と西野さん。勉強会に2度ほど参加したあと、お客として店を訪れたそうだ。ちなみに、この勉強会はワインのサービス向上を趣旨として同業者限定で行っているものだと柳野さんは言う。「お客さんにいかにワインを一番おいしい状態で楽しんでもらうかを考える勉強会。おいしいワインでも瓶差がすごくあるし、グラスの形状や飲み方ひとつで味が左右されるので、提供する側はそれをもっと知ろうと。同じワインでも日によって違うので、どんどん飲んでいって意見を出し合う。それを西野くんは面白がってくれたんでしょうね」西野さんは、やはりこの店のシンプルさに惹かれるという。「すごくシンプルなんですけど、それは膨大な知識や経験から出てきているものだという感じがします」その言葉に「そこに気づいてくれているならうれしいですね。例えばジントニックでも、普通の優しいジントニックやった、で終わっちゃうこともあるかもしれない」と柳野さん。「おいしいものを出そうというものすごい情熱が、ワインをグラスに注ぐ所作一つとっても伝わってくる。同じワインを、よりおいしくさせる技術はすごいと思います」（西野さん）柳野さんは、ワインはグラスの底を叩いて振動を与え、香りを確認してから出すという。「ワインのおいしさのスイートスポットはとても狭いので、それに合わせるために、こうして温度を1、2度上げたりしています。それで準備ができたら、お出しする。本来サービスとしてはしないことですが、そのワイン本来の姿に一番近づけることが僕たちの仕事なので」グラスワイン1000円～、カクテル1000円～。写真は、昔から常連客に人気のジンリッキー。店のシンプルさを象徴する一杯。西野さんら常連から「本当においしい酒を出してもらえる」と絶大な支持を集める柳野さん。最後に、もてなしで大事にしていることを伺った。「よく言っているのは、お客さんが何を期待して来ているのかを察知しなさいということ。皆求めていることがバラバラなので、できるだけ早く判断する。そこがバーテンダーにとって一番大切なことだと思っています」■酒陶　桺野京都市中京区三条通新町西入075-253-431018時～翌2時　※食事のコースは前日までに要予約休　木

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2020.01.27

「にし野」―「隆兵そば」中村隆兵さんが通う店

「隆兵そば」中村隆兵さん《プロフィール》京都市出身。昭和51年、京菓子の「中村軒」4代目の次男として生まれる。大学卒業後、東京で4年ほど料理の修業をした後、小浜の禅寺に行き原田老師に師事。その後、丹波篠山の「ろあん松田」の大将と出会い、蕎麦作りを学ぶ。平成16年に「隆兵そば」を開業。良質の地下水を用いて仕立てる蕎麦と川魚料理のコースが人気を集めている。店主入魂の焼鳥を味わい尽くす充実のおまかせコースを、豊富な燗酒とともに阪急西院駅近くの住宅街に、おいしい焼鳥をコースで食べさせる「にし野」がある。2014年にオープン。中心部から離れた場所にありながら、今や全国からファンが訪れる人気店だ。中村さんとこの店の出会いは数年前だという。「仲のいい杜氏さんと一緒に行ったんですけど、ご主人の西野さんと同い年で、しかも誕生日まで同じだとわかり、盛り上がりました。コースで出されるのが珍しいしおいしかったので、それから通っています」と、中村さん。対する店主の西野顕人さんも、「隆兵さんは職人さんとご一緒に来ていただくことが多いです。同い年ですけど、料理人としては先輩だし、学ぶことだらけです。とにかくぶれないすごい人。とても尊敬しています」と語る。店舗は新聞販売所の建物を改装。厨房を囲むようにカウンターが設けられている。メニューは7000～8000円のコースのみで、決まった時間に一斉に始めるスタイルだ。「店のわがままになるのかもしれませんが、コースにして鶏を一羽丸ごと毎日使い切るほうが、いい鶏を仕入れることができるし、新鮮なものを新鮮なうちに使えるので」と、西野さんは説明する。現在は、目利きの業者から京都の丹波黒鶏と和歌山御坊の宮子姫地鶏を仕入れ、部位により使い分けている。「仕事に対してすごく真摯で、真剣にやられているところが気に入ってます。焼く技術が尋常じゃないというか、ピンポイントで狙って焼くのがすごい」（中村さん） 中村さんが「焼きのスペシャリスト」と絶賛する西野さんは、東京の焼鳥店で約10年間修業した後、地元の京都に戻って独立。開業までの1年間、勉強のために鶏肉業者で働いていたそうだが、そのことからも焼鳥に対する熱意が窺える。「京都で扱われている鶏のことを勉強したいと思って、中央卸売市場の鶏屋さんで鶏を解体する仕事をやらせてもらうことにしたんです。その仕事の傍ら、物件探しをしていました。その仕事が楽しくて、３カ月の予定が結局1年働いていました」と、西野さん。炭は土佐の備長炭。特に良質の炭を作る生産者から仕入れている。「生産者さんの窯にも何度か行って、いろいろ教えてもらっています」（西野さん） 「鶏のいろいろな部位が出てくるんですが、間に野菜をはさみながら、シメに親子丼やおにぎりが出てきたりします。塩でシンプルに食べるものもあれば、ソースを使ってアレンジするものもあって、とにかく飽きさせないですね」（中村さん）コースの内容はその時々の仕入れで変わり、野菜やスープ、漬物などを入れて15品ほど。焼鳥は手羽先、レバー、もも肉、つくね、鴨肉、ささ身などがお決まりで出されたあと、その他の部位をお客に選んでもらうという流れだ。レバーに赤酢を一塗りして出したり、鶏のたたきに3種をブレンドした酢、塩、柑橘を合わせたりと、さまざまな趣向でお客を楽しませる。中村さんのお気に入りは、「手羽先」。「皮がパリッとしてジャストの焦げ目がついているし、焼きのレベルが全然違う。手羽先って普通の焼鳥より形がいびつなんですが、どの角度から見ても焼きが完璧で、すごく感動しました」（中村さん）「うれしいですね。隆兵さんもシンプルな料理をされてるので、そういう点で料理について感じている部分は近い気がします」（西野さん）絶妙に火入れされた手羽先は、脂に対する塩加減も抜群で、実においしい。「焼鳥って、脂に対する塩のバランスだけなので。脂の甘さを焼き加減でコントロールするのが焼鳥やと思っています」と西野さん。中村さんのおすすめは、高知産を使った「鴨肉」。「シンプルだけど深さが堪能できる手羽先に対して、鴨肉は焼いてから休ませたり、ソースや果物を添えたりされている。焼き加減も絶妙で、季節ごとに違う食べ方ができておすすめです」（中村さん）塊で焼いて旨味を閉じ込めた鴨肉に、赤酢を煮詰めたソースと焼いた巨峰を添えて。口の中でやわらかい鴨肉がソースや巨峰の甘味と混じりあい、実に濃厚で豊かな味わいに。「ブドウと合わせて味が成立するよう鴨の塩は控えめにしています。果物と合わせることによってまた違った鴨の魅力が出ると思っています」（西野さん） ここでは日本酒やワインなどの酒類も充実。特に力を入れているのが燗酒だ。広島の「竹鶴」を中心に18銘柄ほどを豊富にそろえる。「僕は昔ながらの作り方をしているお酒が好きで。焼鳥を食べるときに燗酒を飲むと、口内で脂の味が化学変化を起こして、焼鳥の余韻が続くような感じになる。そこはお燗ならではかなと思います」と、西野さん。「カウンターで話しながら食べられるのが何よりのサービスですし、奥さんもよう気が付かれる方で、気持ちがいいお店」と、中村さん。一緒に店を切り盛りする妻の和佳さんのサポートも欠かせない。「営業中はずっと焼いているので、お客さんへの対応は大体嫁さんがしてくれます。作業が落ち着くとお話しできるんですが、そのときお客さんが話したいことがあるかという問題もあります」と西野さんは笑う。「まだまだ勉強することがあります」と、中村さんと同様、ストイックに料理に打ち込む西野さん。どの作業が楽しいかという問いに、こう答えた。「焼くことはもちろん楽しいですが、仕込みをして料理がお客さんに届いて、お客さんがおいしそうに頷いている姿を見るのがうれしいし、一番楽しいですね」■にし野京都市右京区西院北矢掛町36-16075-322-3184平日19時～　土曜18時～・20時30分～の2部制　※完全予約制休　水、日、祝日https://nishino-kyoto.com/

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2020.01.22

「青柳」―「隆兵そば」中村隆兵さんが通う店

「隆兵そば」中村隆兵さん《プロフィール》京都市出身。昭和51年、京菓子の「中村軒」4代目の次男として生まれる。大学卒業後、東京で4年ほど料理の修業をした後、小浜の禅寺に行き原田老師に師事。その後、丹波篠山の「ろあん松田」の大将と出会い、蕎麦作りを学ぶ。平成16年に「隆兵そば」を開業。良質の地下水を用いて仕立てる蕎麦と川魚料理のコースが人気を集めている。これまでにない魚のおいしさと出合う幸せを、おまかせコースで心ゆくまで「いろいろな料理屋さんでおいしい魚を食べますけど、ここの魚料理は群を抜いていておいしいです。お値段もそれなりにしますが、その値打ちは十分あります」そう中村さんが絶賛するのが、知恩院に程近い東山を望む白川沿いに立つ「青柳」だ。完全予約制の魚料理専門店で、店主の青柳旭紘（あきひろ）さんが、旬の魚の持ち味を存分に引き出した料理を提供。ここに来ればおいしい魚が食べられると、舌の肥えた人々が通う。店内は、カウンター6席のシンプルな空間。メニューはおまかせコースのみで、一斉に食事を始めるスタイルをとっている。 「以前は違う場所で営業されていて、今年3月に移転されたんです。最初に行ったのは１年前になるのかな。仲良くしている魚屋さんが青柳さんに魚を卸していて。すごくいい魚を入れている店があるから、と誘われて一緒に行きました。青柳さんは歳が一つ下で、僕の大学時代の後輩と同級生ということもあって親しくなり、通うようになりました。まだ新しいお店には行けていませんが、近々行っていろいろ話したいなと思っています」（中村さん）中村さんのことは以前から同級生から聞いていたという青柳さん。知り合ってから中村さんの店へ行くこともあり、いろいろ刺激を受けているという。「隆兵さんを見ていると、まだまだ僕もやらなあかんことがあるな、止まってられへんなと思います。だから隆兵さんがうちに来られるときは緊張しますね（笑）」 青柳さんはさまざまなジャンルの料理を経験した後、12年前に独立。魚料理専門にしたのは、時季や産地など、条件によって変わる魚を扱うことに面白さを感じ、魚料理を極めようと思い至ったからだという。「魚には旬があるし、また鮮度が命のものもあれば、熟成でおいしくなるものもある。天候にも左右されて、常に同じ質のものが入るとは限らない。そういう意味で難しいけれど、やっていて面白いし、おいしい魚に当たるとうれしくなります。お客さんにもこういうおいしい魚を味わってもらえたら、幸せだなと思って」そこから魚屋とのいい出会いもあり、試行錯誤を重ねながら、魚に関するさまざまな知識や経験を深めていったという青柳さん。熟成の技術も、熟成が注目される前から取り入れてきたことだ。14～15種類の魚介が使われるコースは、造りや焼き物をはじめ、旬の魚介を主体に、季節野菜を盛り込んだ全7品で構成され、最後ににぎりなどの寿司が登場する。「隆兵さんが蕎麦を追求して川魚しか使わないのと一緒で、うちも魚を引き立たせるため以外、肉は使いません。魚をもっとおいしく食べてもらえるよう、最近は野菜と合わせたり、日本酒やワインと合わせたりもしています」（青柳さん）「素材の持つ個性を表現するのが僕の仕事」という青柳さん。その時々で内容が変わるコースは、魚の個性を見極めた青柳さんならではの工夫が光る。「例えばお造りでもそのまま出すときもあれば、野菜と和えたりするときもあるし、焼き物も白みそを合わせたりと、その魚に合った出し方をされていて、魚への深い愛を感じます。それも余計なことはしていなくて、新しいんだけど落ち着いてみえる。これは意外と難しくて、魚のことをよほど考えていないとできないと思います」（中村さん） 写真はおすすめのお造りの一例で、フグの皮や身などのいろいろな部位と、クレソン、ラディッシュなどの野菜、油揚げなどを、ごま酢であっさり味付けた「フグのサラダ仕立て」。フグの食感と旨味を野菜のシャキシャキ感とともに堪能できる年明けの定番メニューだ。「フグって噛めば噛むほど味が出てくるので、最初に野菜でインパクトを与えて、最終的にフグの旨味を感じてもらうようにしています」（青柳さん）焼き物も中村さんおすすめの品。写真は「キンキの炭火焼　田楽味噌」。脂がのったキンキは、皮の香ばしさ、やわらかな身の芳醇な味わいが白みそとマッチして実に美味。「クリーミーな身質のキンキと白みそが意外と合っていて、脂を中和させてくれます」（青柳さん）中村さんは、青柳さんのことを魚料理の芸術家のようだと話す。その言葉に、「いやいや、僕なんかまだまだです（笑）。隆兵さんのように個性があって、すごい考え方を持っておられる方がたくさんいらっしゃるので、そういう考え方を新しい料理につなげていけたら」と、青柳さん。刺激を受けつつ、柔軟に、更なるおいしさを追求していく。 「日本酒やワインもいろんな種類があり、料理に合わせてお酒を選んでもらえます」と、中村さん。日本酒は大吟醸のみを扱い、常時10種類ほどが揃う。また、器もここでの楽しみの一つ。「器も本当にいいものを持っておられて、そういうところにも感動します」（中村さん）ガラスはラリックやバカラなどのアンティーク、陶磁器や漆器などは現代作家のものを使用。酒器も酒の量や味わいなどに合わせて、青柳さんがセレクト。器も酒も魚をおいしく食べてもらうための大切な要素だ。店内からは東山の景色を楽しめる。「一人で料理を作っているため完璧な接客はできませんが、その分おいしい料理をしっかり出す、お客さんにストレスなく過ごしてもらう、ということは大事にしています」と、青柳さん。予算は酒代を入れて3万円程度。渾身の魚料理やそれを引き立てる美酒とともに過ごすひとときを満喫したい。■青柳京都市東山区古門前通大和大路東入4丁目石橋町306-718時～19時30分（入店）※完全予約制（予約はHPから）休　不定休http://kyoto-aoyagi.jp/

BLOG料理人がオフに通う店

2019.12.25

「青いけ」ー「卯今」小林健一さんが通う店

「卯今」小林健一さん《プロフィール》京都市出身。専門学校時代に知り合った松尾の人気居酒屋「龍馬」で、居酒屋の仕事に興味を持ち、2号店立ち上げを機に同グループに入社。2号店の閉店により本店に移り、店長に。桂駅東口店、西院店の店長を務めたあと、2010年に「卯今」をオープン。地元客から観光客、プロの料理人まで幅広い支持を集める。食べることが好きで、勉強も兼ねて食べ歩きに出かけることもしばしば。旬の京野菜を中心に、素材の魅力を引き出した五感に響くフレンチを、極上の空間で地下鉄丸太町駅から竹屋町通を東へ進むと、左手に見えてくる町家の建物。割烹とも見紛うこの店が、小林さんが通うフランス料理店「青いけ」だ。オーナーシェフ・青池啓行さんが野菜をふんだんに使ったコースを提供し、女性を中心に高い支持を集める。2014年にオープンし、すでにミシュランの星も獲得している実力店だ。「4、5年前から通っていて、記念日などに夫婦で来ています。とにかくお店の造りがすごい。入口が和食屋さんのようで、中は立派な8席ぐらいのカウンターがあります。2階もあるのですが、僕はカウンターで楽しんでいます」（小林さん）町家をリノベーションした店舗は、数寄屋建築で名高い中村外二工務店・中村義明氏がプロデュースしたもの。店内は精巧な欅のパッチワークカウンター、デンマークの家具、名画などが配され、モダンで洗練された空間になっている。青池さんは、「インテリアからカトラリーまですべて"ほんまもん"を使いたいと思いました」と話す。シャガール、小野竹喬などの作品が飾られた贅沢な空間。モザイク模様が美しいエルコーレ・モレッティの皿やシャガールの絵皿など、見事な器もお楽しみ。青池さんは京都ホテル出身。ホテル時代、現「レストラン スポンタネ」の谷岡シェフの下でフランス料理を学んだ。「シェフは野菜を中心に料理を考えられる方で、僕も大分影響を受けました。それに、僕は野菜農家の友人も多く、京都の野菜を中心に地産地消をしたかったので、野菜をベースにして、それに肉や魚などのタンパク質をつけていくというコース作りをしました」と青池さん。バターやクリームも極力控え、素材の味がわかる料理を目指したという。大原や鷹峯などでとれた野菜をはじめ、吟味した食材で手間暇かけて作られる月替わりのコースは、ランチ3800円～、ディナー6500円～。12月は聖護院蕪などの根菜に、蟹や雲子、ジビエなどが登場予定だ。「大体お昼に行って、夜のメニューをお願いします。あっさりとしたフレンチで、全部の料理がおいしいです」（小林さん）小林さんとこの店との出合いは、もともと青池さんが「卯今」のお客だったことがきっかけだ。「最初は一人で来られてぱっと食べて帰る、という感じだったんですが、共通の常連さんがいることがわかり、話をするようになって。それから僕もお店に行かせてもらうようになりました」と、小林さん。青池さんも、「小林くんは季節ごとに来てくれています。卯今さんは夜中にあんなおいしいものを出しているのがすごくいいなと思います。週１のペースで行って、彼やお客で来ている料理人さんと料理談義をしながら楽しんでいます」と話す。年齢も一歳違いで、互いのことを「信楽焼の狸」と茶化し合うほど気心の知れた仲だという。8品が付くディナーコースでは、約60種類もの野菜を使用。その中で小林さんがおすすめに挙げるのが、2日間かけて作るスペシャリテの「季節野菜のプレッセ」で、25種類の野菜が入っているという。「見た目がすごくきれいで感動します。一個一個の野菜に仕込みがされていて、甘味、辛味、苦味などいろいろな味が楽しめる一皿です」（小林さん）旬の野菜を押し固めたプレッセは美しい寄木細工のようで、食べるのが惜しくなるほど。各野菜の旨味が十分に引き出され、これ一つでかなり満足感が得られる。「ナスを真空調理にしたり、大根を甘酢に漬けたり、シイタケを揚げ焼きしたりと、煮る、焼く、蒸す、揚げるという調理の工程がここに凝縮されています」と、青池さん。この大きなサイズはおいしい野菜の数が揃わないと作られないそうで、どうしても食べたい場合は1週間以上前に予約するのがおすすめだ。毎回テーマを決めて趣向が凝らされる季節のスープも、小林さんが楽しみにしている一つ。「個人的に好きなのは、新じゃがの頃に出るジャガイモのスープ。ビジソワーズの下にメロンのジュレが入っていて、ビシソワーズだけでもおいしいんですが、ジュレと一緒に食べるとまた違う味が楽しめます」（小林さん）写真は石焼き芋をイメージしたサツマイモのスープで、「石焼き芋を食べたときの香ばしい匂いなどを表現するのに、サツマイモを皮ごと使おうと考えました」と、青池さん。里浦産サツマイモのポタージュに黒ゴマのピューレ、一保堂のほうじ茶で香りづけした寒天をトッピング。口の中で焼き芋のようなホクホク感や風味を楽しめる、存在感ある一品だ。「青池さんは、しめさばの作り方や鱧の処理の仕方など、料理についてよく聞いてこられますし、本当に勉強熱心やと思います」という小林さんの言葉に、「おいしいものを作って出すのは料理人共通のことですが、プロセスや技法はジャンルによって違う。料理は一生勉強なので、疑問に思ったことや知らないことは全部聞き、取り入れられるところは取り入れています」と青池さん。気さくで、話好きの青池さん。小林さんのようにその人柄に惹かれて通う人も多い。「レストランは、休息して走る"レスト（rest）・ラン（run）"。料理だけでなく、僕らとの会話やお客様同士の会話、皿や絵画、空間など、トータルで楽しく過ごしていただくところだと思うので、お金をいただく以上の価値があるかどうか常に考えながらやっています」その心づくしの食事のひと時を満喫したい。撮影　竹中稔彦　　文　山本真由美■青いけ京都市中京区竹屋町通高倉西入塀之内町63112時～13時30分（LO）、18時～22時（LO20時30分）※要予約休　月http://aoike-kyoto.com/

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2019.12.13

「隆兵そば」―「卯今」小林健一さんが通う店

「卯今」小林健一さん《プロフィール》京都市出身。専門学校時代に知り合った松尾の人気居酒屋「龍馬」で、居酒屋の仕事に興味を持ち、2号店立ち上げを機に同グループに入社。2号店の閉店により本店に移り、店長に。桂駅東口店、西院店の店長を務めたあと、2010年に「卯今」をオープン。地元客から観光客、プロの料理人まで幅広い支持を集める。食べることが好きで、勉強も兼ねて食べ歩きに出かけることもしばしば。遠方から蕎麦好きが通う住宅街の人気店。井戸水で丁寧に作られる蕎麦や川魚料理を桂小橋の畔、桂離宮に近い閑静な住宅地の一角。ここに、小林さんおすすめの「隆兵そば」はある。店主の中村隆兵さんは、明治創業の和菓子店「中村軒」の次男で、「中村軒」の裏手に2004年7月に店をオープン。蕎麦や川魚料理を中心に季節の料理をコースで提供し、グルメな人々からも高い評価を得ている。「こんな住宅街の裏の細々としたところに、こんなすごいお店があるのかと、驚きました」（小林さん）小林さんとこの店との出会いは、オープン間もなくの頃だという。「まだ僕が桂で店長をしていた頃、近くにおいしい蕎麦屋があると聞いて寄せてもらったのが最初です。すごく感じのいい店主で、料理もとても満足しました。居酒屋の店長をしているという話をしたら、うちの店にも来てくれて。それからのおつきあいです」と、当時を振り返る。中村さんが小林さんの一つ年下ということもあり、今も互いの店に行き合ったり、一緒に飲みに行ったりする仲だという。「小林さんは大体昼に家族で来られます。お店の方や他の店の料理人さんを連れて来てくれることもありますね」と、中村さん。有機栽培や無農薬、減農薬の野菜など、地元や近郊の食材を主体にしたメニューは、昼はセット3100円から、予約制の夜はおまかせが8000円から楽しめる。小林さんは、訪れるときは大抵「お蕎麦充実コース」（5900円）を頼むそうだ。「焙煎の粗挽き蕎麦、盛り蕎麦、季節で変わる温かい蕎麦の3種の蕎麦がついていて、その間にいろいろな料理が出るんですが、トータルバランスを考えてコースを作られているなと。僕の中ではここは蕎麦屋というより、蕎麦が出る料理屋さんというイメージ。和食屋の中でも好きなお店の一つです」と、小林さん。中村さんは、東京の和食店などで4年間修業後、京都へ戻り、丹波篠山の名店「ろあん松田」で蕎麦作りを学んだ。「京都で店をやろうとなったときに、何か他の店と違う特徴を出したくて。それでコース料理にお蕎麦を入れようと思ったんです。知人の陶芸家の先生にお店を紹介してもらい、そこの大将に蕎麦打ちやつゆの作り方を教えてもらいました」（中村さん）桂という中心から離れた場所にあるため、開店当初はお客が来ず苦労したそうだが、店をやるなら生まれ育ったこの地でと決めていたという。その大きな理由が桂離宮周辺を流れる良質な井戸水。ここでは井戸の水脈を3本も掘って使用しているそうだ。「ここの井戸水は愛宕山系の伏流水。僕はこの水で育っているので、よその水だと感覚が狂うやろし、お蕎麦やだしはまともに水の影響を受けるので、水のことを考えたら絶対ここやなと。究極の地産地消のかたちはそこの水を使うことやと思うんです」（中村さん）蕎麦と共にこの豊富な井戸水が欠かせないのが、川魚料理だ。「せっかくいい水が湧いているんだから」と、5年ほど前から海の魚を川魚に切り替えたという。潤沢な井戸水を利用し、これまでにないやり方で仕立てる中村さんの川魚料理は、泥臭いという川魚のイメージを大きく変えるものだ。「定番のうなぎの飯蒸しに、鯉、びわます、もろこ、鮎など季節によっていろいろ楽しめます。特に鯉は、井戸水から生簀をしつらえて、そこでしばらく置くんです。締め方も血抜きや神経締めは川魚であまり聞かないんですが、それをしているのでまったく臭みがない。ほかにも今流行りの熟成など、すごく面白いことをしていますね」と、小林さん。写真は小林さんおすすめの鯉の刺身。4日間かけ流しの生簀で泳がせた鯉は、臭みが全然なく、凝縮した旨味が感じられる。鯉は生のほか昆布締めにすることも。十割の盛りそばも小林さんおすすめの一つ。そば粉は滋賀など近郊のものが主に使われる。「蕎麦とつゆのバランスがいい。コクがありながら蕎麦の香りを損なわないように作られていると思います。昔はそれほど蕎麦が好きではなかったんですけど、こちらのお蕎麦を食べてから興味を持つようになりました」と、小林さんは言う。中村さんが「一番の肝」と重視するつゆは、本枯れ節を大量に使い、香りだけを飛ばして旨味だけを凝縮させたもの。昆布は蕎麦湯でほんのり香る程度にごく少量使われる。きりっとシャープな味わいのこのつゆと合わせて蕎麦が完成する。中村さんが蕎麦を打つ際に大切にしているのは、一つひとつ丁寧に打つということ。これはサービスを含めすべてのことに通じることでもある。「スタッフには、とにかく一つひとつ丁寧にということは言っています。冷蔵庫を乱暴に閉めないとか。ざるならざるを作っている人がいるわけで、雑に扱えばその人に申し訳ない。そうしたところまで考えずにいい加減にすると、それが料理の味に出てしまうし、お客さんにも伝わってしまうので」（中村さん）14席ある店内は、木の風合いが温かい落ち着いた空間。小林さんは、料理を「松の司」などの日本酒とともにじっくり堪能し、時には中村さんとの会話を楽しむという。「彼の店に行くと、いつもいろいろな刺激を受けます。また頑張ろうという気持ちにさせてくれる店ですね」（小林さん）撮影　竹中稔彦　　文　山本真由美■隆兵そば京都市西京区桂浅原町157075-393-713011時～14時（LO）、17時30分～19時（入店）※夜は要予約休　水、毎月18日、火不定休（祝日は営業）https://ryuhei-soba.jp/