BLOG料理人がオフに通う店
2018.11.01
スペイン料理aca−「祇園 さゝ木」佐々木浩さんが通う店
「祇園 さゝ木」 佐々木浩さんプロフィール京都、滋賀の有名料理店で腕を磨き、1998年独立して「祇園さゝ木」を開店。カウンター前で客に魅せる勢いとサプライズ溢れる佐々木さんの料理は、いつしか「さゝ木劇場」と呼ばれる。客一人ひとりに心を寄せる親身な接客にはファンが多い。2009年以降、連続してミシュラン二つ星を獲得している。おすすめコメント僕が行きたいと思う店は、腰を据えたとき店の雰囲気や室礼などが気持ちよく、ほっと落ち着ける店。なかでも、客も含めて店全体が楽しそうで活気のある店には心惹かれます。プライベートで食事の際に足を向けるのは、和食店や鮨店がほとんど。佇まいが京都らしく、料理と器、分量などのバランスがとれている店に行きたいと思います。 普段は和食店に通う僕が、どうしても行きたいと思って訪ね、感動したのがモダンスパニッシュの「aca（アカ）」さんです。ご主人の東さんは大変勉強熱心な方。開店当初はアラカルトで料理を出すお店でしたが、「流れのいいコースを出したい」と、うちにも何度も食事に来られました。同じ料理人として意見交換し、その真摯な姿勢に驚かされ、いつかはうかがいたいと思っていました。考え抜かれたコースの構成や食材の扱い方、最上の旨味の引き出し方など、誠意をもって料理に向き合う姿勢に心をうたれました。魚料理や季節の食材を使ったパエリヤなど、どの料理も味が決まっていて量のバランスもいい。ぜひお薦めしたいお店です。スペイン料理 aca佐々木さんおすすめの「aca 」は、「ラマーサ」出身の東鉄雄さんが、2013年に高倉三条に開いたスペイン料理の実力店。オープンから数年でミシュランガイドの星を獲得し、今や名店ひしめく京都の中でも特に予約が取りにくい一軒だ。炭火焼き料理を主体に「自分が食べたいと思うものを作っている」という東さん。京都の市場はもちろん築地からも仕入れる魚介、洛北・大原や岡山の生産者による野菜など、上質の食材にとことん向き合い、火入れの仕方など独自の工夫で持ち味を引き出した料理は、佐々木さんたち和食の料理人をも唸らせている。「真剣にスペイン料理を食べてもらいたい」と、メニューは9～10品からなるおまかせのみ。中でも蟹、鮑、鮎、雲丹など、その時々のおいしい魚介を使った絶品のパエリアは、具材に合わせてスープや調理法を変えて作られ、毎回楽しみに通うファンも多い。スペインワインは50種近くあり、グラスが7～8種揃うのもうれしい。シェフ東鉄雄さん高級料亭や割烹などでも用いられる上質な季節の食材を使い、それらをシンプルに活かす"引き算"の料理を心がけているという東さん。炭火を使って焼く作業もすべて東さんが自ら行っている。ワタリガニのパエリアコースのメイン、パエリアの一例より、野菜、帆立、イカなどを使った深みのある味わいに、濃厚な蟹のうま味が際立つ渡り蟹のパエリア。蟹のパエリアは時季により蟹の種類が変わり、11月はこっぺ蟹が登場。もろこを使った前菜おまかせコースの一例より、琵琶湖産のモロコを使った前菜。炭火でふっくらと焼いたもろこと、煮詰めたシェリービネガーの甘酸っぱさ、マンチェゴチーズの組み合わせも絶妙な、ワインが進む一品。カウンターとテーブルの店内は16席あるが、「少数のお客さんに全力でいいものが出せるように」と、一日8～9名に限定。年内の予約はすでに埋まっており、来年1月以降の予約を11月1日からインターネットで受付予定。京都文化博物館そばにある三条通沿いの小さなビルの2階。ここにはプロの料理人が来店することも多く、京都や大阪はもとより東京からも訪れ、東さんと料理談義に花が咲くこともしばしばとか。 ■ スペイン料理 aca京都市中京区桝屋町55 白鳥ビル2F075-223-3002水～土12時（入店）18時30分※完全予約制http://aca-kyoto.jp/
