料理人がオフに通う店

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2019.07.17

「ryuen」―「食堂おがわ」小川真太郎さんが通う店

「食堂おがわ」小川真太郎さん《プロフィール》福岡県出身。福岡の居酒屋に勤めた後、20代前半に京都へ。仕出し店で約5年間修業を積み、その後先斗町「余志屋」、「祇園さゝ木」で腕を磨いて2009年に独立。2010年に現在の地へ移転。上質でいて手ごろ価格な料理が評判となり、最も予約の取りづらい店の1軒といわれるように。2019年7月には2号店「食堂みやざき」を開店する予定。鉄の魂を持つシェフに、憧れがつのりすぎる「ひと皿ひと皿に魂がこもっている。食べると元気になる――それがryuenさんの料理です」その口調にも熱がこもる、小川さんのあふれんばかりの熱愛店が、烏丸御池のイタリアン「ryuen」だ。オーナーシェフの竜円威人さんがこの地に店を構えたのは、2005年のこと。10年を経て、店内も外観も全面改装。テーブルもカウンターも木のぬくもりにあふれる、ナチュラルな空間となった。「33歳でオープンしてから年々、自分が変化していることを感じていました。料理への向き合い方は変わりませんが、若い頃は薄かったものが、年を経て厚くなったといいますか。進化するとともに「深化」しようと、掘り下げて考えることができるようになりました。そんななか、10年という節目に、新たにアクションを起こしたいと思ったんです。移転も考えたのですが、ここ以上の場所がなくて。そこで全面改装に踏みきりました。私は自分に正直に生きたいと思っています。だからまた10年経ったら、まったく違う形でアクションを起こすかもしれません（笑）」（竜円さん）自身の店の片づけが早めに終わった日、ゆっくり料理とワインを食べたくなった時に、小川さんはryuenを訪ねるという。「竜円さんの料理はぶれません。そしてここでしか食べることのできない唯一無二の料理。そのようにい続けられるのは、流行に流されない鉄の魂を持っていらっしゃるからです。私もそうなりたいと思って料理をしています」（小川さん）ryuenはアラカルトのみ。小川さんの定番は「熊本産 馬肉のカルパッチョ しょうがのバーニャカウダ 霜降り」（税別3000円）だ。竜円さんは馬肉の本場・熊本県まで上質な肉を探しにゆき、おばあさん2人が営んでいる小さな肉屋と巡りあった。「とろける馬肉、上質なオリーブオイル、スライスオニオン。私の好きなものしか載っていません。すりおろしたしょうがが入ったバーニャカウダソースと一緒にいただくと、ワインが進むんです」（小川さん）和の馬刺しをイメージして口にすると、イタリアンの味わいになっていることに驚く。スライスオニオンに甘い醤油、しょうがでいただくのが熊本スタイル。それをアレンジし、馬肉は見事にイタリアンへと昇華した。さらに外せないのが牛肉料理。「いつもryuenさんのメニューの中の、その時一番の牛肉を食べます。つけあわせの野菜も楽しみのひとつなんですよね。野菜は基本的に、京都吉祥院の農家・石割照久さんか、福岡県糸島のシルビオ・カラナンテさんの作る野菜、つまり農家直送のものだけを使ってらっしゃいます。野菜本来の旨みがとても濃いです」（小川さん）写真は「宮崎県産 尾崎牛 肩ロースのポワレ 生わさびのソース」（税別5900円）。絶妙な火入れ加減で、表面は香ばしく、中はふわっとやわらか。肉を食べている充実感は満点なのに、驚くほどさっぱりとしている。すりおろした山芋でトロミのついたソースが、その軽やかさの一端を担っているようだ。「私はバターやオリーブオイルはあまり使わず、和の食材をもちいて味付けすることが多いんです。ここは日本で、私も日本人。だから和の食材を使うのはとても自然なことだと思います。食材の味、水、気候は、イタリアと日本では全く違います。イタリアと同じことをしようとしても無理が出てきてしまう。日本人であると意識することが"美味しい"につながるのではないでしょうか。イタリアやフランスのワインの生産者の方もお見えになるのですが、みなさんこの日本式イタリアンを、とても喜んでくださいます」（竜円さん）オープンは深夜１時まで。小川さんのように閉店後に、お腹を満たすために訪れる料理人がたくさんいるという。竜円さんは修業時代、閉店後に訪れて「ちゃんと手をかけた食事」のできるレストランがあまりにも少ないことから、自分の店はそうありたいと1時まで店を開けることにした。「なので、私がお店を閉めた後に行けるお店は、１～２軒になってしまいました（笑）」（竜円さん）小川さんはそんなryuenならではのエピソードを話してくれた。「ある日、お店にいらっしゃるお客様すべてが、顔見知りの料理人だったことがあります。どなたかがお帰りになるたび、みんな席を立って挨拶しあって。まるで料理人サロンのようで面白かったです」（小川さん）子供のころに観た料理バトル番組「料理の鉄人」で、きびきびと美しい料理をつくり上げる料理人の姿に夢中になったという竜円さん。なかでも憧れの存在だったフレンチの三國清三シェフも、ryuenを訪れるそうだ。「さすがにその時は、私だけでなく、お店中に緊張感が走ります（笑）」（竜円さん）修業時代の常連客に教えてもらい、ryuenに通いだして10年以上。小川さんの竜円さんへの想いは年々強くなっている。「ryuenさんには友人、お客様、スタッフ、そして大事な人とうかがいます。どなたを、どんな時にお連れしても、みなさんに喜んでいただけるんです。誰と行くかはあまり決めていませんが、ひとりで行ったことはありません。憧れの店なので、恥ずかしくて（笑）。ひとりで行く勇気がないんですよ。竜円さんを愛してるんです」（小川さん）その言葉を聞いた竜円さんは「何をおっしゃっているのか（笑）」と笑顔に。「小川さんとプライベートでのお付き合いはありませんが、お店にいらっしゃるとテーブルにうかがってお話をさせていただきます。連日連夜、『食堂おがわ』が満席なのは、料理とともに小川さんの人柄、想い、在り方が、お客様に伝わっているからなのだと思います。シャイな方なので、前面にはそういう姿を出さず、ユーモアで隠してしまわれますが、私はそんなところも含め、"ちゃんとしている"小川さんが大好きです」と竜円さんも小川さんへの愛を語ってくださった。小川さんはイタリアンレストランで少し働いていた時期があり、イタリアンの世界にも憧れがあるという。「70歳、80歳になっても、左手にフォカッチャを持ちながら足を組み、斜め45度に構えて、パスタを食べながらパンをちぎりワインで流し込む。その姿が似合う白髪のおじいさんになりたいと思っております」（小川さん）そんな小川さんの姿を見かけることができるのは、やはりryuenに違いない。撮影　鈴木誠一　　文　竹中式子■ryuen京都市中京区三条通室町西入ル衣棚町39075-211-868818:00～翌1:00定休日　木曜

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2019.07.10

「蛸八」―「食堂おがわ」小川慎太郎さんが通う店

「食堂おがわ」小川真太郎さん《プロフィール》福岡県出身。福岡の居酒屋に勤めた後、20代前半に京都へ。仕出し店で約5年間修業を積み、その後先斗町「余志屋」、「祇園さゝ木」で腕を磨いて2009年に独立。2010年に現在の地へ移転。上質でいて手ごろ価格な料理が評判となり、最も予約の取りづらい店の1軒といわれるように。2019年7月には2号店「食堂みやざき」を開店する予定。何気ない料理が何気なく旨い！全国の居酒屋通が「一度は訪ねたい」と熱望する「蛸八」は、呑み助の聖地ともいえる店。京都の街中、蛸薬師新京極にある小体な店には渋い暖簾がかかる。 「食堂おがわ」の小川真太郎さんは「仕事帰りや休みの日の2軒目など、ふらりと覗いて、席が空いていたら必ず一杯飲んでいく」店だという。遅めの時間帯には、小川さんだけでなく、京都の料理人がカウンターに並んでいることも多い。開店は昭和54年。職人気質で名人と言われた先代の掛谷陞さんが、京都の割烹「河しげ」で修業を積んだ後に開いた店だ。割烹とはいうものの、どの料理も安価で、いつしか「日本一の居酒屋」と呼ばれるようになった。「一度は行きたいと思ってましたが、修業中はなかなか行ける店ではなくて...。初めてうかがったのは、余志屋時代。お客さまに連れていっていただきました。何気ない料理ばかりなのに、何を食べても本当に美味しくて。圧倒されました」と小川さん。小川さんが通うようになったのは独立してから。その頃には、他店での修業を終えて実家にもどった浩貴さんもカウンターに立ち、父息子ふたりで店を切り盛りしていた。 「うちの親爺は、あれをこうして、これはこうしてと言葉にして教えてくれる人ではなかったんで、すべて見ておぼえる方式ですよね。いやあ、最初はわけがわからなかった。父のつくったものを陰でそっと味見することもあったし、ぐじ焼きなんかも、ひたすらそばで見てましたね」と2代目の浩貴さんは話す。 実家にもどってから20年。「親爺の時代からの常連さんも多いから、いまだに鱧の骨切りの音がお父さんと違うと言われます」と笑う。淡々とした料理のしみじみとした味わい、あたたかいのにピシッとした店の雰囲気も、ここに憧れる理由だと小川さんは言う。 「品書きは食材の名前だけ。割烹として、ここは崩してはいけないという凛とした姿勢を保っている。浩貴さんの代になってもそれを変えないのがカッコいいですね」と小川さん。「いろんな意味でかなり影響をうけている」そうだ。 「以前、覗いたときに満席で、あきらめようと思ったら、お客さんが席をつめてあげると言ってくださって。そんな空気感がまたいいんですよね」（小川さん） カウンターに座ってまず注文するのは造り。鯛など白身も好きだが、蛸は必ず注文する一品。「質のいい蛸を、最高の状態にゆで上げていらっしゃる。簡単なようでなかなか真似のできない職人技です」（小川さん） 蛸の造り900円～のほか、たいやかつお、夏には鱧と定番の味が品書きに並ぶ。「品書きも親爺の代からまったく変えてません。自分の代になったら違う料理をつくってみたいと思った時期もありましたが、結局、親爺のやっていたことが一番だと気づきました」と浩貴さん。春なら、若竹煮、冬はすっぽん鍋、最後の締めは、鱧丼にすることが多いと小川さん。「鱧の焼き加減も抜群。つぎ足して使っているタレも独特で、ここでしか食べられない味です。若竹煮も、普通はそこまでトロトロにしないだろうと思うほど若芽を煮る。なかには苦手というお客様もいるかもしれないけれど、これが蛸八スタイルと貫く芯の強さというか、そういうところもリスペクトしている部分ですね」（小川さん）「自分の代になって、小川さんのように若い世代の料理人も来てくれるようになった」と嬉しそうに話す掛谷浩貴さん。今も目標は先代の陞さんで、一生かかっても親爺の料理にはたどり着けないかもしれないと謙遜する。 「真ちゃん（小川さん）はすごい料理人だと思いますよ。僕なんかは親爺がつくった店を継いだだけですからね。彼は福岡からでてきて、いろんな店で技を身につけ自分の店を開いた。ただ開いただけじゃなくて、あそこまでの評判の店にした。尊敬しますよ」（浩貴さん） 「イタリアンは男同士で行くと照れてしまうけど、蛸八なら様になる。カッコつけてないカッコよさんがある店なんですよね」と小川さん。料理人として、人としてリスペクトしあえるからこそ、浩貴さんは心をつくしてもてなし、小川さんは居心地がよくなる。そんな関係があればこそ、お互いにより高みを目指せるのだろう。 撮影　竹中稔彦■蛸八京都市中京区蛸薬師通新京極西入ル東側町498075-231-299518時～23時休日曜

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2019.06.19

「炭焼きむら」―「洋食おがた」緒方博行さんが通う店

「洋食おがた」緒方博行さん《プロフィール》熊本県出身。熊本のニュースカイホテル、長崎ハウステンボス内のホテルヨーロッパなどを経て、肉料理で名高い京都の「ビストロ セプト」の料理長をオープンから6年間務める。2015年に独立、「洋食おがた」を開き、ハンバーグやエビフライなどの本格的な洋食に、和のテイストを加えたメニューなどを、カウンターの"洋食割烹"スタイルで提供する。尾崎牛や平井牛、焼津の「サスエ前田魚店」から取り寄せる魚、鹿児島県の「ふくとめ小牧場」の幸福豚など、全国各地の厳選した素材で「大人の洋食」をつくり上げる。1串でビール３杯はいけてしまう、追い続ける京都のソウルフード北大路駅から北大路を通りを東へ15分ほどゆくと、まだ新しい建物に、白いのれんがきりりとかかる。ここ『炭焼きむら』に、緒方さんは足しげく通っている。 「うちには月に6日定休日がありますが、イベントなどで地方へ行くことも多く、京都で晩御飯が食べられる機会は本当に少ないんです。そんななか、月に2回は訪れているのが、きむらさんです」北大路のこちらに移転して4年目、店内はまだ新しさもある。しかし、かつては熊野神社前で64年間、10～11人掛けのカウンターと半屋外のテーブル席という風情ある佇まいの店舗を構え、備長炭で焼きあげた焼き鳥は地元の人から愛されていた。営業時間になると、もくもくと白い煙が空に昇っていたという。 「熊野神社前近くで働いていた時、通りすがりにその煙を見て、いったいどんな店なんだろう？と興味を持ったんです。うちのお客様から、老舗の焼き鳥屋さんだと教えていただき、ひとりで訪ねたのが始まりです」「当時のカウンターは15センチくらいの奥行で、すぐ目の前に焼き台がありました。大将の鼻が私の顔にくっつきそうなほどの近さ（笑）。焼きあがったらすぐに目の前に置かれ、熱々を頬ばりながらビールで流し込む！たまりませんでしたね。今ではカウンターの奥行も広くなりましたが、その臨場感は健在です」緒方さんには、きむらでの食べる順番のセオリーがあるという。　「まずメニューの一番最初にあるタンから順番に、一品料理以外の焼き物をひととおり。最後のイカまで食べ終えたら、2段目のトリに戻ってまた順番に。昔は二巡できたんですけど、今では一巡後はプラス３～４串。トリカワかセセリあたりで終了です（笑）」 若大将の木村龍さんも証言する。　「緒方さんとお仲間の4人くらいでいらっしゃると、みなさんは一巡するとお腹いっぱいでダウンされるんですが、緒方さんは必ず二巡目に入られます（笑）」（木村さん）緒方さんが一番最初に口にするのがタン（税別300円）。数量限定なので予約必須。みなさんに行き渡るようにと、緒方さんも二巡目にはタンは含まないとか。やわらかさのなかにほどよい弾力があり、なんとも噛み心地がいい。レバー（税抜き300円）。まろやかな味わいで、口の中に旨みがふわりと広がる。「きむらさんの肉は新鮮で質がいいんです。そして大きいんですよね」と緒方さんを笑顔にする肉は、「毎日仕入れて、毎日売り切る」ことを心がけているそう。 「値上げをするたびにお客様に申し訳なくて、肉がだんだん大きくなりました（笑）。でも、今お出ししているサイズが、美味しく焼ける限界ですね」と、大将の木村晴雄さんは言う。きむらではタレか塩かを選べるが、おまかせも可。緒方さんは基本おまかせ。トリ（1本税別240円）を頼むと、ＧＳで出てくる。ＧＳ？それはいったい――？ 「カレー粉と、先代から受け継がれている自家製ニンニクタレで味付けたものです。ピリ辛のカレーのスパイスとニンニクの風味が、噛みしめるとジュワッと染みだす肉汁と見事にからみあいます。これがめちゃくちゃビールと合うんです！ＧＳのトリ1本で生ビール３杯はいけますね！」（緒方さん） ＧＳとは「ゴールデン（ＧＯＬＤＥＮ）・スペシャル（ＳＰＥＣＩＡＬ）」の略。常連客が「ゴールデン・スペシャルで」と呼ぶうちに、いつの間にか定着したそうだ。自家製のニンニクタレは、焼き鳥のタレに細かく刻んだニンニクを漬けこんでいる。ニンニクのパンチが効いた、キレのある味わいだ。各テーブルに置かれ、おかわり自由のつきだしのキャベツや、焼き鳥に自由にかけることができる。緒方さんはキャベツにこのタレをたっぷりかけながら、焼き鳥の焼きあがりを待つのが至福の時だとか。大将の木村晴雄さん（写真右）、女将さんの悦子さんが焼き台に立ち、若大将の龍さん（写真左）はフロア担当。 「緒方さんは黙々と召し上がって、あまり話しかけていらっしゃることはありません。こちらの状況を見て、空気を読んでくださってるんです。それは飲食業の方特有の気遣いですね。そしてとてもお酒がお強い！焼酎の伊佐美のお湯割りを５～６杯飲まれた後に、"最後に濃い目で"と頼まれたことも（笑）。それでも顔色ひとつ変わらず、しっかりとした足取りで帰っていかれます」（龍さん） さすがは九州・熊本県出身の緒方さんらしいエピソードだ。「きむらさんのお店では、自分が料理人であることを忘れ、シンプルにすごい！美味しい！と思わせられます。京都に来てから通い続けている店って、実は４軒ほどなんです。その1軒がきむらさんです」（緒方さん） 熊野神社前の地元のソウルフードが、移転を経て、今では北大路のソウルフードにもなっている。しかしどこにあろうとも、緒方さんにとって、一途に思い続ける"京都"のソウルフード、それがきむらの味なのだ。 撮影　鈴木誠一　　文　竹中式子■炭焼きむら京都市左京区下鴨西本町456075-555-326717:30～23:00※串がなくなり次第終了休　日曜、祝日https://www.sumiyaki-kimura.com/

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2019.06.13

「食堂おがわ」―「洋食おがた」緒方博行さんが通う店

「洋食おがた」緒方博行さん《プロフィール》熊本県出身。熊本のニュースカイホテル、長崎ハウステンボス内のホテルヨーロッパなどを経て、肉料理で名高い京都の「ビストロ セプト」の料理長をオープンから6年間務める。2015年に独立、「洋食おがた」を開き、ハンバーグやエビフライなどの本格的な洋食に、和のテイストを加えたメニューなどを、カウンターの"洋食割烹"スタイルで提供する。尾崎牛や平井牛、焼津の「サスエ前田魚店」から取り寄せる魚、鹿児島県の「ふくとめ小牧場」の幸福豚など、全国各地の厳選した素材で「大人の洋食」をつくり上げる。仕事終わりに、ひとりでふらり。大人のにぎやかさに酔いしれる「たまらなく出汁を身体が欲しているとき、仕事帰りにふらりと訪ねるのが『食堂おがわ』さんです。予約の取れない店ですが、21時ごろだと、ひとりなら席が空いていることがあるんです」木屋町四条の細い路地に、夜になると灯りをともす「食堂おがわ」。のれんをくぐると、思い思いに料理と酒を楽しむ大人たちが、夜ごとカウンターを囲む。 「洋食おがたもカウンターメインですので、割烹スタイルの勉強にもなるんですよね。おがわさんは、いつうかがってもお客さんでにぎわっていますが、決してうるさくはありません。ほどよいガヤガヤ感が居心地いいんです。お料理をつまみながら日本酒をいただいて、顔見知りのお客様がいらっしゃったらお話ししながら、２時間くらいすごしているんですが、だんだん自分が料理人であることを忘れてしまいます（笑）」 「店主の小川真太郎さんは、ひとりでもちょうどいい量で料理を出してくださいます」という緒方さんの言葉に、小川さんは「量はかなり意識しています。おひとりごとに分量を変えたり、シェアしてお出ししたり」と応える。「うちのメニューの7割は定番です。そこに季節の魚が入ってきます。しょうがかきあげ（税別700円）、やはた巻（税別1600円）など人気が高いですね。ぐじの料理は例外としても、ほかはどれほど高くても、基本的に2000円までに納めるようにしています。アラカルトで食べて飲んで少々無茶しても、想像できる予算内で召し上がっていただきたくて」（小川さん）数あるメニューのなかで、緒方さんのお気に入りのひとつが、うどてっぱい（税別700円）。うど、わけぎ、赤貝（日によってタコやバイ貝など）を、白味噌と卵の黄身に酢をまぜあわせた酢味噌とからしで和える。「目の前でつくられていくライブ感がいいんですよ。うどはしゃきしゃきとしていて、具材が酢味噌とよい塩梅でなじんでいます」（緒方さん）ぐじのおつくり（税別2500円）は、口の中に甘みのあるねっとりとした食感が広がる。緒方さんは「おがわさんのおつくりの魚は、とても鮮度がいいんです」と絶賛する。 「毎日市場で魚を見て触っています。市場で出会う料理人の方々との情報交換も有意義ですね。でも何よりお客様の反応がいちばん参考になります」（小川さん）「緒方さんがえらく褒めてくださった」と小川さんが言うのが、うど天ぷら（税別1000円）。1本丸ごと揚げたうどを手渡しされ、丸かじりする。サクッとした食感と、みずみずしさのなかにほのかな苦みがあり、なんとも春らしい。 ふんわりと巻きあがった、だしまき（税別500円）には、和食の手法が取り入れられているという。「かつお節を利かせすぎず、昆布を利かせています。そうすると、すっと透き通った、切れのある味わいになるんです」（小川さん）福岡県出身の小川さんは、20代前半に京都へやってきて、仕出し屋に勤めはじめる。しかし、なかなか調理に関わることができず、岡持ちを運ぶ日々を重ねていたそうだ。そこで6年目に一念発起して、先斗町の割烹「余志屋」へ。3年後には祇園「さ々木」でも修業を重ね、2009年に独立を果たした。 「店名に"食堂"と付けているように、食堂や居酒屋みたいに気軽に入れるようにしたい。でも料理はくだけすぎず、ちゃんとした味の和食を食べられる店でありたい。つまり自分が行きたい店をつくったんです（笑）」（小川さん）緒方さんと小川さんは、ワインバーの客同士として出会い、お互いの店を訪ねるようになったという。 「2009年にオープンして1年経たぬ間に、もらい火による火災でお店が焼けてしまったんです。意気消沈している私を緒方さんはなぐさめて、相談にのってくださいました。料理人としても知識の豊富な、とてもありがたい先輩です。肉の火入れなど、和食以外のことや、わからないことがあったらいつも頼っています。日本酒についてもよくご存じなので、緒方さんに教えていただくこともしょっちゅうです」（小川さん）緒方さんにとっても、小川さんは大切な存在だ。 「2010年に今の場所に移転されてから、瞬く間に大人気になって、なかなか入ることができなかったんです。今もそういう状況は続いていますが、落ち着いた時間帯を狙ってちょくちょく顔をだせるようになりました。小川さんとは、７～８人の料理人仲間と一緒に、年に１回、"大人の修学旅行"と称して名古屋や静岡まで食事に行っています。そうしてお店以外でも共に見地を深められる関係でいられるのが、とてもうれしいですね」（緒方さん） 撮影　津久井珠美　　文　竹中式子■食堂おがわ京都市下京区西木屋町四条下る船頭町204 1F 17:30～23:30（L.O.22:30）定休日　水曜、月最後の火曜

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2019.05.17

「ヒダマリーノ」―「リストリア ラディーチェ」根本義彦さんが通う店

「リストリア ラディーチェ」根本義彦さんプロフィール高校の調理科で学ぶかたわら、15歳から滋賀県彦根の割烹で日本料理の修業をはじめる。卒業後は「浜作」に４年弱勤め、北新地の割烹へ。25歳の時に系列店の料理長の打診があったが、「もっと料理を学びたい」と一念発起してイタリアンの世界へ。29歳でイタリアへ渡り2年、現地の味を学んだのち帰国。木屋町のイタリアン「Vineria t.v.b（ヴィネリア ティー・ヴイ・ビー）」でシェフを務めたのち、2013年に独立し、「カジュアルな雰囲気で、本格派のイタリアンを提供する店」をテーマとした造語「リストリア（リストランテ＋トラットリア）」スタイルのラディーチェをオープンした。 フレンチの軽やかさを伝える、心強い同世代青々と茂った緑の奥に、ポッとあたたかな木の扉が浮かびあがる。京都の繁華街にありながら、森のレストランといった風情の「ヒダマリーノ」。"陽だまり"だと日本料理っぽいが、"～ノ"をつけることで洋のイメージを出したというヒダマリーノの天井にはぶどうのツルが這い、壁のタイルには幸福の四つ葉のクローバーがあしらわれている。店内もマイナスイオンが溢れる森のようだ。そしてその森のなかで、陽だまりのような笑顔のシェフが出迎えてくれた。「オーナーシェフの桝村浩史さんに出会うまでは、フレンチはフランス人に対する一方的なイメージで恐縮ですが、肩ひじ張ったちょっと気難しいものだと思っていました。でも桝村さんのつくるフレンチは、そのあたたかな性格がお皿にも現れていて、重すぎず、軽すぎず、ちょうどいい塩梅で、"こんなフレンチがあるんだ"と教えられました」パーティションで個室にもなるテーブル席を抜けると――。カウンター席が現れ、華麗な皿を生みだしていく桝村さんの様子が楽しめる。「桝村さんの仕事はとても丁寧です。そしてイタリアンにはない美しさがあります」という根本さんの言葉を聞いた桝村さんは、「お客様が料理をご覧になって"きれい！"と言ってくださると、"作っているのはこんな顔なんですけどね"というのが定番の持ちネタです（笑）」と笑う。根本さんのその言葉がよくわかる「うすいえんどう豆のムース」。ムースの上には蛤、ホタテ、北寄貝、アサリといった季節の貝のマリネが。そして貝の出汁の泡とジュレがふんわりとかかる。大人の深みと、少女の軽やかさを兼ね備えたかのような一皿。とうもろこしやブロッコリー、じゃがいもなど旬の素材を使ったムースは、毎月の定番で好評の前菜だ。日本料理からイタリアンへ転身した経歴を持つ根本さんは、「やっぱり、魚料理は気になるんですよね」と言う。「イタリアンではバターを使わないのですが、フレンチではバターが大切です。桝村さんも魚料理のソースにバターを使用されますが、やっぱりこれもほどよい軽さがあるんで驚きます。火入れも私好みです。そしてつけあわせにも、とても気が配られています」（根本さん）「金目鯛のソテー」は40度の低温で火を入れて、テーブルに出す直前にバターとオリーブオイルで表面をソテー。そうすることでバターの風味が香る、春にふさわしい魚料理だ。「つけあわせは、一つの食材に対してさまざまなアプローチをしてつくり上げています。今回は"キャベツ"です。① 新キャベツのペースト。自家製ベーコンに魚の出汁をブレゼして② 葉キャベツのフリット。青々とした葉キャベツは、フリットにすると青のりに似た風味に。あおさ海苔のソースと味わいがマッチし、パリパリとした食感も楽しめる③ 芽キャベツのロースト。春を代表するキャベツは、ローストすると甘みが増す3種類のキャベツを用いました」「トマトを直接パンに塗るのが面白いんですよ！　初めて見たときは、その食べ方にビックリしました」根本さんが目を丸くした「ヒダマリのバゲット」はコースの中ほどに挟まれる。「実はこれ、スペインの家庭料理"パンコントマテ"なんです。パリのレストランで出合い、さわやかにパンを食べることができると、取り入れました」バゲットに青森産のニンニクを、次に高知のピュアトマトを直接こすり塗る。分量はそれぞれお好みで。最後に青いトマトのような風味のシチリア産オリーブオイルと、糸島の「またいちの塩」をかけていただく。半信半疑なままこすりつけたが、思った以上にパンにニンニクとトマトの味がしっかりとつき、軽やかな味わいにいくつでも食べたくなる。「本来、パンコントマテは、すでにニンニクとトマトが塗られた状態でテーブルに運ばれます。でもお客様ご自身で塗ると楽しくありませんか？　美味しいパンを遊び心のある食べ方で召し上がっていただきたくて、このスタイルでお出ししています」（桝村さん）ワインや京銘茶とのペアリングにも定評のある桝村さんは、京都で修業を積み、大阪のワインダイニングを経て、生まれ故郷の京都へ戻った。そして、2014年にヒダマリーノをオープン。イタリアンのシェフとともに働いた大阪時代の10年の経験が、今の軽やかなフレンチへつながっているという。「従来のフレンチには"重い"というイメージがあるかもしれません。それがフレンチのよいところでもあるのですが。でも私は、食べ疲れないことに気をつけています。インパクトが"ある""ない"の紙一重のところで、"ある"になるようにもっていく、その匙加減が難しいところですね」（桝村さん）根本さんと桝村さんは同じ1977年生まれ。実は京都には、77年生まれの料理人がとても多いそうだ。鉄板焼き「祇園 一道」関孝明さん、ワインと和食「ツネオ」岸名裕彦さん、イタリアンレストラン「フィオリスカ」渡部孝一さん――40人近い同年代が、年に2回ほど集まって飲み会を開いていた時期があった。「桝村さんが大阪のお店に勤めていらっしゃった頃に、その77年会で出会って意気投合しました。桝村さんはイタリアンの手法についていろいろ質問されます。それがまた、私にとっても"フレンチだったらどうするんだろう？"と興味を引くいい内容で、刺激になるんです。ヒダマリーノもラディーチェも水曜定休なので、休日には一緒にいろいろなお店を巡っていますが、もっぱら料理の話ばかりしています（笑）」（根本さん）そうして語り合ったことが、料理に反映されることも多いと桝村さんは言う。「ほかのジャンルからも、できるだけ吸収していきたいですね。京都という場所で、味も見た目も楽しく、印象に残る料理をつくっていきたいんです」（桝村さん）励ましあい、高めあうことのできる桝村さんは、根本さんにとって大切な同世代なのだ。撮影　鈴木誠一　　文　竹中式子■ヒダマリーノ京都市下京区高倉通四条下る高材木町218 075-365-508512:00-15:00(L.O13:00)、18:00-23:00(L.O20:30)　定休日　水曜http://hidamarino.com/index.php

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2019.05.10

「京天神 野口」―「リストリア ラディーチェ」根本義彦さんが通う店

「リストリア ラディーチェ」根本義彦さんプロフィール高校の調理科で学ぶかたわら、15歳から滋賀県彦根の割烹で日本料理の修業をはじめる。卒業後は「浜作」に４年弱勤め、北新地の割烹へ。25歳の時に系列店の料理長の打診があったが、「もっと料理を学びたい」と一念発起してイタリアンの世界へ。29歳でイタリアへ渡り2年、現地の味を学んだのち帰国。木屋町のイタリアン「Vineria t.v.b（ヴィネリア ティー・ヴイ・ビー）」でシェフを務めたのち、2013年に独立し、「カジュアルな雰囲気で、本格派のイタリアンを提供する店」をテーマとした造語「リストリア（リストランテ＋トラットリア）」スタイルのラディーチェをオープンした。 頼れる兄貴分の、真似できない魚料理。その妙技に目が釘付け 昼下がりには下校した小学生たちがにぎやかに公園ではしゃぐ姿を目にするが、夜になるとしんっと静まり返る住宅街。その一角にほんのり灯りをともす古民家を訪ねるのは、もはや至難だ。なぜならその古民家の主「京天神 野口」は、京都でも予約困難な和食店だからだ。 根本さんは店主の野口大介さんを兄貴分として慕っている。 「野口さんは1歳年上ということもありますが、後輩思いでとても気にかけてくださるんです。10年ほど前に勤めていた『Vineria t.v.b.』に野口さんがいらっしゃって以来のお付き合いになります。2011年に、先に野口さんが独立され、私が独立するときに相談にのっていただいたことは、今でも感謝しています」 そんな根本さんの言葉に、野口さんは照れに照れながら「兄貴分なんてとんでもない。私は独立して店を持ってから、料理がブレてしまったことがあります。それまでと違って経営と料理の両輪になるわけですから、迷いもいっぱいで不安だらけでした。私も先輩料理人にいいろいろアドバイスをいただいてここまできました。だから根本さんにも、少し先に経験した者として、体験したことや感じたことをお話しさせていただいただけです」と語る。 「季節を映しだす野口さんのお料理は、いつもはずれがなく、"こんな風にするの!?"と驚かされます。この前は5月にうかがったんですけど、今年も行けたらいいなぁ......」（根本さん）写真は、「桜鯛と竹の子と針うどのお椀」。春らしさがお椀のなかに詰まっている。 10年以上の日本料理の経験を持つ根本さんは、魚料理には自信があるが、野口さんにはかなわないという。 「カウンター越しにじっと手元を見たり、直接聞いてみるんですけど、大きく人と違うことはされていないんですよね。でも下処理が普通ではない。それはとてもささやかな部分ですが、それだけで圧倒的に魚が変わるんです」（根本さん） 野口さんにその手法についてたずねてみたが、「うーん、そんなに特別なことはしてないんですよ、本当に」と困り顔。 「意識していることといえば、素直に料理をすることでしょうか。もっと年を重ねて経験を積んだら、素材をいじりすぎない境地に達したいんです。でもまだ今は無理なので、"料理"をしたいんですよね。今日の魚料理は、『のどぐろと平戸の紫雲丹の酢の物』で、酢はジュレ仕立てにしています。のどぐろは焼き物やお椀が多いですが、酢の物にすることは少ないので挑戦してみました。雲丹と酢の物の関係も同じくです。何を食べたか感じていただきたいので、食材はたっぷりと使うようにしています（野口さん） 今、お店では7人ものお弟子さんが、野口さんの元できびきびと修業を積んでいる。 「こちらへは、いつもラディーチェのスタッフを連れていきます。お店の雰囲気、仕事の仕方、そこに宿る志を、ジャンルは違いますが学んでほしいからです。何年も通っていると、出会ったころは新人だったお弟子さんが、会うたびにしっかりと成長されていく姿を拝見するのも、個人的にうれしいんですよね」（根本さん） カウンターの奥には4人までの個室があり、細川護熙氏の書が掛けられている。 「器も素敵なんですよね」と根本さんは感嘆する。 「骨董だけだと重くなるので、現代作家のものや、今日の魚料理を盛りつけたアンティークのガラスなども取り入れています。そうして、コースのなかで器でも緩急をつけているんです。何事もバランスが大切で、器も含めて、店という箱と料理と自分たちがマッチしているかどうか、ですね」（野口さん） カウンター内の和ダンスには、いつもガラス細工を飾るそう。この日はラリックの花瓶が。そういった器の目利きは、最初の修業先であった和久傳で培われた。実はお二人は、10年前の出会いよりもさらに前から、少なからぬ縁があったそうだ。 「実は浜作を辞めるときに、和久傳からもお話があったんです。もし和久傳に行っていたら、野口さんの下で働いてたのかも......と思うと、より親近感がわきます（笑）」（根本さん） 「私が『Vineria t.v.b』を訪れたころは、シェフは根本さんひとり、ホールもひとりと、たったふたりでまわしていて、"すごいな！"と、とても驚きました。それでいて手際もいいし、味も決まっている。性格は情熱的で、でも話しやすい。そのうえ、和食の経験もお持ちで、さらに和久傳のエピソードでしょ？　いっそう根本さんに興味を持ったんです」（野口さん） 根本さんは季節ごとに何回かうかがうのが理想的だというが......。 「なかなか予約が取れませんからね......。ラディーチェが休みの水曜を狙います！　初めて食べたときの"美味しい"という感動をずっと与え続けてくれる野口さんの料理は、私にとってかけがえのないものです」（根本さん） 撮影　津久井珠美　　文　竹中式子■京天神 野口京都市上京区天神道上ノ下立売上ル北町573-11 075-276-163017:30～21:00定休日　月曜

BLOG料理人がオフに通う店

2019.04.16

「韓式料理 ピョリヤ」―「一之船入」料理人 魏 禧之さんが通う店

「一之船入」魏 禧之さん《プロフィール》神奈川県横浜市に生まれ、11歳の頃から実家である横浜中華街の湖南料理店「明掦」で働きはじめる。18歳より全国の有名中華料理店で修業を積み、その後中国へわたり特級調理師の資格を取得。帰国後は横浜「萬珍楼」での修業を経て、1996年に京都に「創作中華 一之船入」を開く。風情ある元お茶屋の空間で、身体に優しい中華が味わえると、全国から多くの人々が訪れる。さらに、「魏飯夷堂 三条店」「魏飯夷堂 北新地」をオープン。2017年にはアジア中国料理トップ10シェフ殿堂入りを果たす。 魏 禧之さんのおすすめコメント完全紹介制の韓国料理店ですが、京都知新のサイトをご覧の方には特別にご入店いただけるという、私のとっておきをご紹介します。 前回に続いて女性料理人がきりもりされています。メニューは、月替わりのお鍋のコース１種類のみ。仕事終わりに週１～２回は妻と立ち寄り、わがままを聞いてもらっています。オーナーシェフとはとても長いお付き合いなのですが、その関係はぜひ紹介文をお読みください（笑）。 韓式料理 ピョリヤ 2018年9月にオープンしたばかりのピョリヤは、魏さんのお店「一之船入」からも歩いて5分ほどの河原町御池近くのビル3階にある。 カウンターの中で、きびきびと料理を用意されているのが、オーナーシェフの星野明香さんだ。 「星野さんは京都で長らく、料理教室『サロンドサラン』で韓国料理を教えていらっしゃいます。お母さまから韓国の家庭料理を、そしてソウルの宮中飲食研究院で宮廷料理と伝統料理を学ばれました」 星野さんの生家は京都のキムチ販売の老舗・ほし山で、今は取締役を務めている。キムチの仕事、サロンドサロンでの料理講師、ピョリヤのシェフと3足の草鞋を履いてそれぞれの仕事に邁進。その３つの仕事を貫いているのは「食べるというのは、文字通り人を良くするということ。食事は"健やかな身体"を作るもの」という考えだ。 なので、調味料は工場で大量生産されたものではなく、職人が蔵で丁寧に作ったものを。精製された白砂糖は使用しない。素材がもともと持っている味を引き出すことを心がけている。 月替わりの「鍋コース」7000円（税別）には、鍋を含めてなんと約9品も！　写真の「前菜盛り」はこれで1人前、テーブルに表れたとき思わず「おおっ！」と歓声を上げてしまう。こちらも内容は月替わりだが、だいたい11種類くらい盛られるそう。 「お酒に合う前菜をご用意しています。韓国の伝統的な料理もあれば、アレンジを加えたものも。『芥子和え』（写真中央右）は宮廷料理の一つですが、そこに豚足を加えました。クリームチーズとチャンジャを合わせて、玄米のおこげをクラッカー代わりに召し上がっていただくスタイルは当店オリジナルです（手前右と中央）。分量が多く見えますが、ほとんど野菜なのでおなかが重くはなりません。この前菜盛りだけで２時間ほどお酒を楽しまれるお客様もいらっしゃいます（笑）」（星野さん） 食事の合間には、食欲を促す水キムチがグラスで供される。実はこの水キムチが、魏さんと星野さんの間での議論の元になったとか。 「本来、水キムチは米のとぎ汁と塩だけで発酵させるものです。それだけで十分滋味深いのです。でも日本人にとっては味が薄いからと、日本では昆布を入れて旨みを足すことが主流になっています」（星野さん） 「その昆布を、星野さんも入れるべきか否か？　ということで2時間くらい討論しました（笑）」（魏さん） さて決着は......？　「昆布を入れない」でついたそうだ。かぶやリンゴ、ラディッシュ、金時人参など旬の京野菜も漬け込んだ水キムチには、素材の旨みが溶けだしている。※水キムチの提供は月による 今回ご用意いただいた鍋は「ソゴギチョンゴル」。宮廷料理のひとつで、日本人にもなじみのあるすき焼き風だ。玉ねぎ、大根、しいたけ、ネギ、セリ、ワケギ、人参、赤パプリカとたくさんの野菜から水分が出てくるので、出汁の量は控えめ。出汁も昆布と薄口しょうゆのみで、野菜の旨み、甘みを引きたてている。 鍋を火にかけ、野菜がしんなりするまでよくまぜると、熟成肉で有名な中勢以の牛肉に野菜の味が見事にからみあう。お好みで生卵につけて。 ※ご予約の際に「京都知新を見た」とお伝えいただければ、何月でもソゴギチョンゴルを用意していただけます。3日前までに要予約 「私は最近はハイボールばかり飲んでいるのですが、ピョリヤには韓国のお酒も豊富で、妻はマッコリがお気に入りです」（魏さん） 左から、韓国の焼酎の「チョウムチョロム」と「ファヨ」。マッコリの「ポクスンドガ」と「華本生マッコリ」。「ポクスンドガ」はマッコリのシャンパーニュとも言われている生マッコリで、とても珍しい銘柄だ。 穀物をベースとした韓国の伝統酒「プンチョン」。ワインのような味わい。 お酒を選んでいるのは夫の聖司さん。前述の発泡マッコリ「ポクスンドガ」は聖司さんが初めて京都で取り扱った。ワインにも造詣が深く、リーズナブルなものからオーパスワンまで幅広くそろえる。料理に合わせて楽しんでほしいからと、グラスワインの種類も多い。 「おふたりとは、実は30代からの飲み友達なんです。当時は仕事について話すこともなく、何者でもないただの友人として、ディスコで一緒に踊っていました（笑）。 その頃、新町にイタリアンレストラン『アメディオ』をオープンされます。当時はまだ星野さんはお店のお料理にはノータッチでしたが、3年ほど前にイタリアンのシェフが退職され、星野さんが韓国料理を提供するようになりました。その場所が立ち退きになり、移転先のこの場所でピョリヤが誕生したんです」（魏さん） 月替わりの鍋は今までに「タッカンマリ」「ユッケジャンスープのしゃぶしゃぶ」「プデチゲ」などが登場した。 「お店は夜９～10時以降はバータイムになって、鍋のコースは終了です。でも私の店の閉店後にうかがうと、どうしてもバータイムになってしまうんですよね。そこで星野さんにお願いして、特別に鍋だけを出していただいてます。自分の店から海鮮を持っていって、調理してもらうこともあります（笑）」（魏さん） 星野さんは上級食育アドバイザーの資格を持っている。 「コースを通して、栄養をバランスよく摂っていただけるよう構成しています。韓国の宮廷料理は野菜中心の優しい味わいです。みなさんがイメージしている"辛い""味が濃い"というものとは真逆なんです。そんな宮廷料理や伝料理をベースに、一辺倒ではなく飽きないようにいろいろな味付けを工夫しています。そして私は京都で生まれ育ったので、京都の素材も使いたいんです」（星野さん） 「僕の星野さんのイメージは、とても勉強熱心な素晴らしい"料理の先生"です。日本で韓国料理を作ることについて、お互いの意見を語り合うのもとても刺激的です」（魏さん） 長年の友と今、"料理"という舞台で、若い時とはまた違う楽しい時間を共有している――そんな素敵な関係の、魏さんと星野さん夫婦なのだ。 撮影　エディオオムラ　　文　竹中式子■韓式料理 ピョリヤ京都市中京区御池通河原町下る 下丸屋町401 福三ビル３F075-221-060518:00～24:00 席が空き次第バータイム（だいたい21:00以降）※バータイムはコース料理は提供されません定休日　月曜。不定休で連休あり※要予約、紹介制（「京都知新を見た」と予約の際にお伝えすれば入店可）

BLOG料理人がオフに通う店

2019.04.10

「カンティーナ アルコ」―「一之船入」料理人 魏 禧之さんが通う店

「一之船入」魏 禧之さん《プロフィール》神奈川県横浜市に生まれ、11歳の頃から実家である横浜中華街の湖南料理店「明掦」で働きはじめる。18歳より全国の有名中華料理店で修業を積み、その後中国へわたり特級調理師の資格を取得。帰国後は横浜「萬珍楼」での修業を経て、1996年に京都に「創作中華 一之船入」を開く。風情ある元お茶屋の空間で、身体に優しい中華が味わえると、全国から多くの人々が訪れる。さらに、「魏飯夷堂 三条店」「魏飯夷堂 北新地」をオープン。2017年にはアジア中国料理トップ10シェフ殿堂入りを果たす。 料理人おすすめコメント私の店が終わるのが22時。その後はたいてい妻と一緒に食事に行きます。ですので、遅くまで開いていることは、とても重要です。 「オフに通う店」についていろいろ考えたのですが、今回と次回は「女性料理人」が頑張っていらっしゃるお店をテーマに選んでみました。料理を作るにあたっては、優劣ではなく性差は少なからずあります。優しさや繊細さについて、男性料理人とはまた違った表現が店作りでも、皿の上でもなされています。 まず1軒目は、2014年にオープンした、マンマの味をふるまう清水美絵シェフの「カンティーナ アルコ」です。 カンティーナ アルコ魏さんのみならず、料理人たちが夜な夜な集うイタリアンレストランがある。それが「カンティーナ アルコ」だ。 「夜11時頃になると、自分の店の営業を終えた料理人たちが集まってきます。イタリアン、日本料理、フレンチなど彼らのジャンルはさまざまですが、私は先輩なのでワインをみんなにごちそうしなきゃなりません（笑）。お店にあるワインはすべてイタリア産。夜2時くらいまで呑んで、語って、朝の市場で"呑み過ぎちゃったね"と再会することもあります」 カンティーナ アルコの営業時間はユニークで、昼は14時から17時、夜は18時から24時30分ラストオーダーというスタイルだ。特にランチタイムが14時という遅いスタート時間なのは、オーナーシェフの清水美絵さんが修業したイタリアに由来する。 「調理師学校を卒業した後、6年間、京都・一乗寺のアンティコで働いて、イタリアのナポリの近くに位置するソレントへ行きました。ソレントは海辺のリゾート地で、レストランはだいたい午後1時半くらいからお客様が増えはじめます。そして2～3時間かけてゆっくりランチをとられるんです。私の店でもソレントのように日常を忘れてのんびりとすごしていただきたくて、14時オープンにしました。ランチセットでも、ディナーと同じ素材で同じメニューをご用意しています」（清水さん） 夜も24時30分ラストオーダーなのだから、仕事を終えたシェフたちにとって使い勝手がとてもよいのだ。そしてその味にも魅力が詰まっているという。 「清水さんの料理はマンマの味、つまりイタリアのお袋の味なんです。イタリアで育ったわけじゃありませんが、なんだかとても懐かしい気持ちになります」（魏さん） 魏さんが注文する定番メニューのひとつが「仔牛のカツレツ シチリア風」2300円（税別）だ。牛肉を薄くたたき伸ばした牛カツに、イタリアンパセリ・ミント・オレガノなどの香草をまぜたパン粉をまぶして、オリーブ油で揚げ焼きにするのがシチリア風だ。軽やかな口当たりで、レモンを絞るとさらに爽やかさを増す。見た目は大きいけれど、すいすいと食べられてしまう。 「"小さな肉をよくまぁこんなに大きくできるな"、なんて清水さんをいつもからかっています（笑）」（魏さん） 「そんな魏さんに対して"150グラムはある肉なんですよ！"と返すのがお約束です（笑）」（清水さん） 「お店のシグネチャーといえば、『レモンのスパゲッティ アルコ風』1300円（税別）でしょう。国産のレモンのみを使用し、レモンピールのソースにはバターも入りコクのある酸味。そして混ぜ込んだレモンの皮のほのかな苦みがアクセントになっています。1.9ミリの太めでモチッとした乾麺によくからんでいます」（魏さん） 清水さんの修業地・ソレントはイタリアにおけるレモンの一大産地で、料理にもレモンをよく使う。レモンのスパゲッティもソレント名物のひとつなのだ。 「ムール貝の白ワイン蒸し"インペパータ"」1300円（税別）。これも海辺の街であるソレント名物だ。インペパータとはこしょう風味という意味で、白ワインベースのソースにピリッとこしょうが効いている。大ぶりのムール貝は肉厚で、ふんわり柔らか。料理の種類が増えたこともあり、しばらくメニューから外していたが、魏さんからよくリクエストされるため復活を果たしたそう。 「清水さんの料理はひとつひとつがとても丁寧に作られています。その丁寧さは、同世代のシェフのなかでも抜きん出ていると思います。時には、私も料理人として味つけに関して注意することもありますが、その話にきちんと耳を傾けてくれるのがうれしいですね。アシスタントも女性で、彼女もまた清水さん譲りで丁寧に料理と向き合っています」（魏さん） アシスタントの梅原真美さん（写真右）は、食べ歩きのなかで出合った清水さんの「毎日食べたくなる、優しい味」に惚れ込み、1年前にカンティーナ アルコの門をたたいた。 「私はマンマの味であることを大切にしています。マンマの料理って、一見適当に作っているようでも、野菜などの素材の旨みを見事に活かしているんです。そしてホッとする味わいです。きれいになりすぎず、洗練されすぎない料理を目指しています。イタリアへ行ったことのある方に"イタリアを思い出す"と言っていただきたいですね」（清水さん） 今では2週間に1度、多いときは1週間に1度と足繁く通う魏さんだが、実はまだ半年ほどの付き合いだとか。京都のイタリアンの重鎮、リストランテ タントタントの河上昌実さんとともに訪れたのが最初だった。 「実は10年ほど前に、京都イタリア料理研究会のチャリティーイベントに参加されていた魏さんを、お手伝いさせていただきました。当時から魏さんは料理人として雲の上の存在でしたし、お仕事モードだったのでとても威厳と貫禄がありました。なので、半年ほど前に河上さんといらっしゃった魏さんを見て、とっても緊張したんです。ふだんの私は、そんなに動じない性格なんですけど......」（清水さん） 「あんなに緊張しているシェフを初めて見ました（笑）」と梅原さんも証言する。でも仕事終わりのリラックスモードの魏さんはとてもチャーミングで、若手の料理人とも気軽に交流し、カンティーナ アルコでの時間を楽しんでいるそうだ。カウンター越しに清水さんとの会話も弾む。魏さんにとってカンティーナ アルコは、若きマンマのいる実家のような店なのだ。 撮影　鈴木誠一　　文　竹中式子■カンティーナ アルコ京都市中京区蛸薬師通麩屋町西入ル油屋町145 洋燈館 1F075-708-636014:00～17:00（16:30L.O.）、18：00～24：30（L.O.）定休日　水曜https://www.cantinaarco.com/