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京都知新

KYOTO CHISHIN

祇園 炭火割烹いふき・山本典央 #122 2018年10月14日(日)放送

ミシュラン二つ星の和食店「祇園 炭火割烹いふき」の主人・山本典央さん。炭火を自身の料理の中で巧みに使い、懐石料理の可能性を追求しています。

店内は火を囲むような客席。そして厨房の真ん中には炭火焼き専用の焼き台を配置するなど、火を意識した作りとなっています。
中トロの刺身は炭火で焼き霜に、ホッキ貝は全面を強火にあててしっかりと焼いて旨味を凝縮。ドジョウのかばやきも強火ですばやく焼いて皮目のトロリとした食感を残すなどなど・・・、山本さんは変幻自在に炭火を使う、まさに炭火のマジシャンといった趣きです。

さらに山本さんは、炭火焼の新しい可能性を探るためにスペインへ渡り、焼き物の新しい表現方法に遭遇。淡泊な白身魚にはヒノキの清涼感、青背の魚には番茶の香ばしさを組み合わせるなど、新しい香りづけも模索し続けています。

食材を炙る、焼く、という原点ともいえる調理法を研究し、創意工夫を加えることで 懐石料理に新しい息吹を吹き込み続ける山本さん。その姿と料理を紹介します。

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