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京都知新

KYOTO CHISHIN

にしぶち飯店・西淵健太郎 #(再) 2019年03月03日(日)放送

(当回は、2017年12月10日放送分を再放送したものです)

京都・東山に2013年にオープンした「にしぶち飯店」。
カウンター10席の割烹スタイルのこのお店で腕を振るうのは、34歳の若き主人・西淵健太郎さん。
広東料理をベースに、
京料理に使う食材や調理技法を取り入れた新しいスタイルの中華料理店で、今最も注目を集めるお店のひとつとなっています。

西淵さんは、19歳でホテルの広東料理店に就職。その後「いずれ中華の店を出すにしても和食の勉強をしてからにしよう!」と考え、「祇園 さゝ木」の主人・佐々木浩さんの元でも修行。だしの引き方、魚の扱い方、包丁技などの調理テクニックをはじめ、季節ごとの食材の組み合わせや器選びにいたるまで、京料理の基本を学んだといいます。

そして2013年に、カウンターの中華料理店をやりたいと思い独立したものの、壁にぶつかり挫折を味わわうことに。しかし、京料理の技法を見事中華料理に取り入れ、今では数か月先まで予約が埋まる店へと進化。
番組では、京都に「にしぶち飯店」あり、とまで言われるようになった西淵さんの様々な取り組みを紹介します。

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